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鸭肉豆腐汤怎么做好吃(鸭肉烧豆腐的做法窍门)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-28 07:05:03
导读

黔东南镇远县东接湖南新晃,南邻三穗、剑河,西毗施秉,北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部,史书云:欲据滇楚,必占镇远;欲通云贵,先守镇远。镇远因地处交通要道,地势险要,素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔,四周皆山,河水蜿蜒以“S”形穿城而过,北岸为旧府城,南岸为旧卫城,远观颇似太极图。两城池皆为明代所建,现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、

黔东南镇远县东接湖南新晃,南邻三穗、剑河,西毗施秉,北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部,史书云:欲据滇楚,必占镇远;欲通云贵,先守镇远。镇远因地处交通要道,地势险要,素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔,四周皆山,河水蜿蜒以“S”形穿城而过,北岸为旧府城,南岸为旧卫城,远观颇似太极图。两城池皆为明代所建,现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。因镇远古镇为黔东南旅游重镇,故街上云集了众多的美味小吃,连专营素菜的素席馆也占有一席之地。此外,陈年道菜为镇远的特产,相传为镇远青龙洞里的道士所创,其色泽深褐,香味奇特,在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久,品质愈佳,味道愈美。

鸭肉豆花面

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此小吃是把鸭肉煮熟后切片,与豆花一起作为面臊使用,制成清汤面,它是在遵义豆花面基础上改良而成,鸭肉充分吸收汤汁,清香爽滑、鲜嫩化渣。

原料:宽刀面条300克熟鸭肉片50克嫩豆花100 克油酥花生米15 克葱花3 克油辣椒10 克

盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、化猪油、猪骨汤各适量

制法:

1.煮面锅置旺火上,掺清水烧沸,下入宽刀面煮至断生,捞出来沥水,并装面碗内。

2.碗内加入熟鸭肉片、嫩豆花,调入盐、味精、鸡精、酱油、花椒粉、胡椒粉、化猪油,舀入热猪骨鲜汤,撒入葱花即成。

说明:食用时,可根据自己口味添加餐桌上配有的油辣椒、盐、花椒粉、酱油、陈醋等。

道菜夹沙肉

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此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料,裹粉后油炸而成,具有道菜味浓、酥软可口的特点。

原料:猪肥膘肉150克猪肉末50克陈年道菜250 克糯米纸12 张鸡蛋2 个小青尖椒粒20 克小红尖椒粒20克蒜米3克姜米5克干淀粉200克面包糠500克盐、胡椒粉、料酒、香油、食用油各适量

制法:

1.把陈年道菜用温水泡透,反复淘洗干净后,挤干水分,切成碎末。另把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟,捞出来晾凉,切成长8~10厘米,厚约0.2厘米的连刀片,加盐、胡椒粉腌入味。

2.炒锅置旺火上,放入油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生,投入道菜末炒匀出味,淋入香油制成馅料。然后酿入肥肉片内,用糯米纸包裹好,抹匀全蛋液封口,拍匀干淀粉,拖匀全蛋液,粘匀面包糠,成夹沙肉生坯。

3.炒锅置旺火上,放油烧至五成热,投入包好的夹沙肉生坯,用小火浸炸至金黄酥脆时,捞出来控油装盘即成。

酸菜牛肉火锅

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此菜是把贵州酸菜加汤制成锅底,再涮烫新鲜牛肉,具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口的特点。

原料:黄牛肉1500克镇远酸菜段600克红辣椒段50克大白菜50克姜片30克芹菜段40克蒜苗段15克蒜米8克芫荽10克葱花3克煳辣椒面30克盐6克胡椒粉2克花椒粉1克酱油5毫升青柠檬汁10毫升水淀粉30克熟牛油50克熟猪油50克牛骨鲜汤2000毫升料酒适量

制法:

1.把牛肉切成薄片,加盐、料酒、青柠檬汁、水淀粉、芹菜段拌匀码味上浆,放入垫有大白菜的盘内,撒入芫荽,待煮。另把煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、芫荽段、葱花调成煳辣椒蘸水。

2.炒锅置旺火上,放入熟牛油和熟猪油烧热,投入姜片爆香,下入酸菜段、红辣椒段炒香出味,然后掺入牛骨鲜汤,调入盐、胡椒粉,起锅倒入火锅盆内,撒入蒜苗段,上桌开火烧沸,同时下入牛肉片烫熟,配煳辣椒蘸水即成。

酸辣茄饼

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此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内,再油炸而成,具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。

原料:长茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克盐、花椒粉、素油各适量

制法:

1.把长茄子切成两刀一断的连刀片,放入清水盆浸泡片刻,捞出来甩干水分,用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透,晾凉待用。

2.炒锅置旺火上,放素油烧至六成热,把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉,然后下锅炸至表面酥脆时,捞出来沥油,装盘即成。

双色豆腐丸子

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此菜是把豆腐打碎后,加两种颜色的蔬菜汁制成双色丸子,再烹制成菜,咸鲜味美、软糯不腻。

原料:老豆腐300克菠菜汁100毫升胡萝卜汁50毫升姜汁5毫升香葱汁5毫升葱花3克红椒粒15克干淀粉80 克面粉30 克盐、味精、胡椒粉、水淀粉、素高汤、素油各适量

制法:

1.把老豆腐捣成泥,加盐、姜汁、香葱汁、干淀粉、面粉拌匀,再分为两份,分别放入菠菜汁、胡萝卜汁搅匀上色,然后分别挤成丸子装盘,入笼蒸约12分钟至熟透取出。

2.炒锅置旺火上,掺入素高汤烧沸,下入红椒粒,调入盐、味精、胡椒粉,勾入水淀粉收汁,再淋入素油,起锅浇在盘中豆腐丸子上,撒上葱花即成。

道菜素扣肉

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此菜是在道菜扣肉基础上演变而来,只不过用冬瓜代替了猪肉,具有色泽棕黄、质地熟软、咸鲜适口的特点。

原料:冬瓜400 克陈年道菜150 克金针菇100 克姜片3 克香葱段5 克盐2 克白糖5 克胡椒粉1克老抽5毫升甜酒汁12毫升素油适量

制法:

1.把冬瓜去皮洗净后修切成正方块,放入沸水锅略烫一下,捞出来擦干表面水分,趁热抹匀甜酒汁,再下入烧至七成热的油锅,炸至表面呈枣红色时,捞出来控油。另把陈年道菜用温水泡透,反复淘洗干净后挤干水分,切成小段。

2. 炒锅置旺火上,放素油烧热,投入姜片爆香,下入道菜段炒香,起锅装盆待用。

3.把炸好的冬瓜块切成1厘米厚的片,整齐码入蒸碗,放上金针菇,盖上道菜段,调入盐、白糖、胡椒粉、老抽,撒入香葱段,送入蒸锅内蒸约40分钟至软熟,取出来翻扣于盘内即成。

糟辣素带鱼

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此菜是把新鲜菌菇做成带鱼的形状,再用糟辣椒烧制而成,具有色泽红亮、质地脆软、糟辣味浓的特点。

原料:杏鲍菇500克姜片5克蒜片8克蒜苗节5克干淀粉40克面粉20克糟辣椒30克盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、红油、素高汤、素油各适量

制法:

1.把杏鲍菇切成长方形的厚片待用。另把干淀粉、面粉加盐和清水调成面稀糊。

2.炒锅置旺火上,放入素油烧至六成热,把杏鲍菇片挂匀面稀糊后下入油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。

3.锅留底油,下入姜片、蒜片、糟辣椒炒香,放入炸好的杏鲍菇片,掺入素高汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋,烧至汤汁将干且入味时,淋入红油,撒入蒜苗节,起锅装盘即成。

螺蛳豆腐

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此菜是把豆腐馅酿入香菇盖内制作而成,形如螺蛳,具有口感嫩滑、清鲜味美的特点。

原料:干香菇80克水豆腐150克熟瓢儿白50克干淀粉10 克盐3 克白糖2 克胡椒粉1 克蚝油8 克姜葱水30 毫升素高汤200毫升素油适量

制法:

1.把干香菇放温水盆里发透,去蒂后洗净,在菇盖面剞十字花刀。另把水豆腐切成块,入沸水锅焯水后,捞出来捣成泥,加盐、胡椒粉、姜葱水、蚝油拌匀成馅料。

2.往香菇内面拍匀干淀粉,逐个酿入豆腐馅料,再下入热油锅炸熟,捞出来控油。

3.净锅掺入素高汤烧沸,放入炸好的豆腐酿香菇,调入盐、白糖、胡椒粉烧入味,淋入素油推匀,出锅装入垫有熟瓢儿白的盘内,即成。

灰水粉

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此小吃是把灰碱粑切成条,放沸水锅烫热,再加各种调料和臊子拌匀而成,具有色泽深黄、质地软糯、汤鲜味美的特点。

原料:灰碱粑300克猪五花肉块50克猪筒子骨1根黄豆芽300克水发香菇块30克酸萝卜丁10 克榨菜丝10 克油炸小豆腐干10 克姜块50克姜米5克葱花3克糟辣椒10克盐、味精、鸡精、花椒粉、酱油、陈醋、红油辣椒、食用油各适量

制法:

1.取大汤锅置旺火上,掺适量清水,下入敲破的猪筒子骨煮沸,撇去浮沫,放入姜块、黄豆芽,用小火熬约2小时制成鲜汤,保温待用。另把灰碱粑切成一字条。

2.炒锅置中火上,注入少许食用油烧热,下入五花肉块煸至吐油且表皮焦黄,滗出多余的油脂,然后放入香菇块略炒,掺适量鲜汤,加姜米、酱油、盐烧沸,转小火烧至软熟,调入味精、鸡精,起锅装盆成臊子。

3.往沸水锅里下入灰碱粑条烫热,捞出来沥水,装碗后灌入鲜汤,放入肉臊子、油炸豆腐干、榨菜丝、酸萝卜丁、糟辣椒、葱花,即成。食用时,可自己添加在餐桌上配有的盐、酱油、醋、味精、花椒粉、红油辣椒等调味料。

说明:灰碱粑又名灰水粑、灰浆粑。它是把粳米加草木灰作辅助原料,并按特定工艺加工制作而成,因草木灰有碱性得名,味道醇厚。具体做法是,把粳米放入用草木灰制成的灰碱水浸泡24 小时成淡黄色,再磨成浆,然后入锅煮至黏稠,出锅晾凉并搓捏成圆条坯,最后上笼用大火蒸15 分钟,取出来即成。

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