用多少羊肉才能填补一个冬天？进入隆冬，羊肉成为大江南北餐厅的热门食材。不仅仅是羊肉、羊宝、羊肚，羊肝等各部位都可用于冬季菜肴的烹制出品，物尽其用，各安其道。
白切羊肉
<原料>
带皮黔北麻羊后腿肉500克、白萝卜块100克、黄酒20克、生姜20克、小葱结20克、陈皮10克、干辣椒10克、花椒5克、茴香5克、姜米3克、小米辣碎15克、美极鲜30克、香油2克。
<制法>
1、将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时，焯水，捞出洗净，与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开。
2、撇去浮沫，加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂，捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时，切片，装盘；将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水，一同上桌即可。
石板焗羊扒
<原料>
羊扒、薯条、西兰花、圣女果、洋葱蓉、鸡蛋液、盐、番茄酱、孜然面、辣椒面、韩国辣酱、辣椒油、玉米淀粉。
<制法>
1、将羊扒用肉锤锤松；将盐、鸡蛋液、洋葱蓉、番茄酱、孜然面、辣椒面、辣椒油、辣酱、玉米淀粉混合调匀，均匀地涂在羊扒上腌至入味。
2、将腌好的羊扒入烤箱，以300℃烤8分钟，撒炒好的孜然面、辣椒粉，放在烧热的石板上，点缀薯条、圣女果和焯熟的西兰花即可。
<点评>
经腌制的羊扒口感丰富，酸甜微辣，颜色红亮，口感软嫩，孜然味浓。
风味烤羊排
<原料>
羊排、卤水、烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、豆瓣酱、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生酱、白糖、辣油、蒜汁。
<制法>
1、羊排洗净，投沸水锅里汆水后，再入卤水桶里卤熟，捞出来晾凉。另将烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、豆瓣酱、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生酱、白糖、辣油和蒜汁调成烧烤汁。
2、烤箱的面火和底火均开至250℃，把卤好的羊排划开肋骨后，放烤箱里烤15分钟，取出来刷上自制烧烤汁后再烤10分钟，然后从烤箱里取出来刷上烧烤汁后装盘，最后撒上调匀的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻和炒熟的青红椒粒，即成。
特色山羊肉
<原料>
山羊肉、姜片、大蒜、干辣椒节、豆瓣酱、盐、五香粉、酱油、白糖、味精。
<制法>
1、净锅里放菜油烧热，先是下姜片、大蒜、干辣椒节和羊肉块，炒至水汽干时才加豆瓣酱和盐，在掺入适量清水后，调入五香粉、酱油、白糖和味精，烧至羊肉块软熟时，放萝卜块一同烧入味。
2、起锅装石锅里，撒上香菜节，随配馍丁一起上桌。等到羊肉吃得差不多时，还可以拿馍丁蘸着汤汁吃。
红焖羊肉
<原料>
带皮山羊肉、姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、饭酒、红汤。
<制法>
1、净锅入菜油烧热，下羊肉块煸炒出香味后，再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤，烧开后改小火炖1小时。
2、羊肉熟而不烂时，挑出羊肉并过滤出原汤，重新将羊肉和汤入锅开大火收汁，加入味精并淋香油后，起锅盛入烧热的砂煲内，最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。
铜锅沸腾羊肉
<原料>
把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
<制法>
1、锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。
2、净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。
风情羊肉
<原料>
鲜羊柳肉250克、芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克、青红七星椒末60克、姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量。
<制法>
1、把羊柳肉切成薄片后，加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆，待用。
2、锅置旺火上，放菜油烧热后，投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节，加少许的盐炒至断生后，出锅装入汤碗垫底。
3、净锅放油烧热，把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后，掺入鲜汤熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出锅前调入盐和味精，用水淀粉勾芡并倒入汤碗里，最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末，撒入香菜即成。
茨菰黄焖黑山羊
<原料>
主料：黑山羊肉块350克、茨菰块120克。
辅料：鲜薄荷叶10克、皱皮椒10克。
调料：姜丁20克、蒜粒10克、草果1个、八角2个、丘北辣椒4个、花椒10粒、傅家酱40克、汤池老酱20克、昭通酱10克、鸡粉10克、云南本地酱油10克、盐2克。
<制法>
1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉。
2、小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。
<点评>
黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。
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来源 | 微冷碟
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