第一步:熬制高汤
高汤是米线提味提鲜的关键,好的汤会助力米线散发出诱人的香味,让人老远闻到就直流口水。其实汤的熬制并不麻烦,所用的材料也很便宜。
首先我们在市场上买一些鸡架和猪骨头,就是剔掉肉的鸡架和猪棒子骨,越熬会越香。
先把鸡架和猪骨清洗干净之后,放入清水之中, 加适量料酒去腥,烧开两三分钟,逼出血沫。再用清水冲洗干净。
然后重新加入清水、生姜,制一个小时。熬制的过程中注意过一会搅一搅,让骨头里析出的蛋白质、脂肪等物质充分溶解在水中。
大约熬制一个多小时就可以出现完美的浓白色,非常香。
一次熬制一大锅汤,可以装在密封盒里放在冰箱里冻起来保鲜,下次做米线的时候直接加进去就可以。其实米线摊位的汤都是每天下班的时候把汤烧开,然后把锅盖盖上封住,等到第2天继续加水熬煮。
第二步:制作酱料
酱料由豆腐、肉末制成,香味十足。平时吃米线时放一点,可以让整碗米线的香味上一个台阶。
用料:植物油,洋葱,香叶大油,小香,生姜,大葱,孜然、香菜,花椒,八角,,桂皮,草果、花椒,冰糖粉,细辣椒面
做法: 1.锅中倒植物油,烧热后,加入适量的大油融化,再下入洋葱丝,生姜丝,大葱丝,香菜,用小火慢慢炸出香味,炸至发黄捞出,留下底油,准备炸下面的料。
2.把干香料(孜然,花椒,八角,草果,桂皮,花椒,小香,香叶)也放进油里,小火炸出香味,炸至发干发黄捞出。这样的制作的油非常香,用它来做油泼辣椒最香不过了。感兴趣的小伙伴可去试一试。
3.锅中留底油,下入提前切好的豆腐丁,小火慢慢炸到外皮焦黄,然后下入切好的肉末,加入一勺料酒,翻炒一会,加入豆瓣酱、豆豉,继续翻炒至上色入味。这样慢慢炸出来的料非常香,而且因为我们炸干了料的水分,所以特别容易保存。
4.再加一勺冰糖粉,然后再加入葱花,加葱花的目的是增香提鲜,但是一定要注意把葱花的水分炒干,这样才有利于酱料的长时间存放,之后再加入适量细辣椒粉,搅拌均匀即可出锅。
最好把做出来的酱料用盖子焖起来,焖上个半天之后,香味特别浓郁,因为我们在炒制酱料的时候炸干了水分,所以它特别容易保存,密封起来放在冰箱里冷藏,可以放十几天,每次吃的时候用干净的勺子挖取三四十克放在碗里,超级香。
第三步:碗料配制
碗底加入盐,胡椒粉,鸡粉,花椒粉,酱料,再加入油泼辣椒。
锅中烧热水,水开之后把海带丝、豆腐泡放进去,先汆烫一分钟,然后再把青菜和米线放进去,汆烫半分钟捞出,装入碗中。
碗中浇入高汤,撒上小葱、香菜、油炸花生米,一碗超级香的红油米线就做好了。
另外,这个酱料和汤料不光可以下米线,还可以下面条,不论是汤面条还是卤味的,都可以加一点进去,香到一次吃三碗。
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