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客家米粄图片(客家米饼的历史)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-27 09:19:13
导读

本文导读:粄,从字面上我们可以看出,“米”指“大米制品”,而“反”又通指“饭”,即“食物”,因而“粄”的本意就是指“大米制作的食物”。在现代汉语词典中,“粄”的释义为糍粑一类的米制饼。然而,搜索引擎搜“粄”字,出来的内容却大多与“客家”相关。这主要也是因为“粄”同时是一个古汉语文字,更是客家话中的一个特色词,因而“粄食文化”与“客家文化”息息相关。今天,我们就来聊一聊客家粄食文化,以此感受客家小吃

本文导读:

,从字面上我们可以看出,“米”指“大米制品”,而“反”又通指“饭”,即“食物”,因而“粄”的本意就是指“大米制作的食物”。在现代汉语词典中,“粄”的释义为糍粑一类的米制饼。然而,搜索引擎搜“粄”字,出来的内容却大多与“客家”相关。这主要也是因为“粄”同时是一个古汉语文字,更是客家话中的一个特色词,因而“粄食文化”与“客家文化”息息相关。今天,我们就来聊一聊客家粄食文化,以此感受客家小吃之魅力。

“粄食”历史与“粄食文化”的形成

说到粄食,必然离不开提到大米。在梅州地区,唐末就已经探索出了“将荒田筑埂,灌以雨水,放养草鱼一、二年,以清除野草,使成熟田”的熟地种稻技术,在明代,梅州客家人更是研究出了“粘、粳、糯”的分类水稻栽培技术,“煲粥”、“煮饭”、“制粄”所用的大米已经独立分化出不同的品种。

大米品种的分类历史悠久,同样,相应的粄食文化也是源远流长。据考究,梅州“米粄”最早起源于魏晋南北朝,而真正粄食文化的形成却已是唐宋时期。粄食文化的逐渐成型,也渐渐解开了客家人的神秘面纱。

有一种说法是,自古以来,南方多稻少麦,因而面粉难寻,于是客家人逐渐用米仿造面食,发明了一堆“粄食”食物。那么,客家人为何要仿造面食呢?

话说客家人钟情于各类“粄食”,其根源是在复制和回忆北方的面食文化,这一点从客家人的南迁历史可以综合考量。客家先人是从中原地区迁徙至南方的,客而为家,加之迁徙过来的客家人靠山而居,依然形成了“自己人”圈子,复制过去的面食文化也就再正常不过了。

接下来还要提一下“粄食文化”的形成。刚刚说到,“粄食”充斥着复制与回忆,那么,如今的客家地区,吃各类粄食的意义是什么呢?这就要从各类“粄食”的饮食习惯说起了。

客家粄食种类繁多,但大体可以分为祭祀祖先以及喜庆之用。过年时节喜吃“甜粄”,清明祭祖要食“清明粄”,炎炎夏日来点“仙人粄”,庆祝丰收招待客人就用“味酵粄”。当然了,各类粄食也成为了客家人逢年过节馈赠亲友的重要食材。渐渐的,充斥着喜庆与回忆的粄食文化逐渐流传于客家地区,并延续至今。充满着对北方面食文化难以割舍的情结,客家粄食不仅是一种食物,更是一种对文化的传承

客家粄食的种类

米粄在客家人的日常生活中占据着非常重要的地位,一般逢年过节的餐桌都离不开各类粄食的踪影。很多粄食不仅是“家常便菜”,更是“送礼佳品”。各类粄食琳琅满目,种类高达数十种之多。

客家粄食甚至还可以根据季节来划分,诸如春季吃艾粄、鸡屎藤粄、苎叶粄;夏季吃溜锅粄、仙人粄、老鼠粄;秋季吃味酵粄、番薯粄、糍粑;冬季吃甜粄、萝卜粄、圆笼粄。

清明前后吃艾粄,一年四季不生病。

不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼。

——《客家民谣》

  • 清明粄

这是一种根据时令而诞生的粄食,毫无疑问,一般只在清明时节吃这个粄。清明粄主要包括艾粄、鸡屎藤粄以及苎叶粄。其原材料艾草、苎叶、鸡屎藤都是当季草药,在过去,客家人坚信用这些材料制作的粄食可以消食健胃、耐饥解渴、清热解毒等。

  • 仙人粄

仙人粄是由仙人草熬制而成的清凉饮料,严格意义来说,不属于米粄。但在客家地区,也将其归属为粄食种类。一般而言,仙人粄适合在夏季食用,客家人有个习俗就是在农历入伏之时吃仙人粄,传闻在那天吃了仙人粄,整个夏天都不会长痱子。

仙人粄一般在食用之时会加入蜂蜜,这样吃起来才会清甜爽口,沁人心脾。当然,夏季吃仙人粄还有个好处就是可以降温解暑,广受小朋友们之喜爱。

  • 味酵粄

味酵粄主要是用米浆做成的,每当秋季丰收时节到来,客家人家家户户都会用早稻来磨制味酵粄,以此庆祝丰收好日子,同时祈求来年也能获得大丰收。

味酵粄做法也很简单,将大米磨成米浆,然后用开水冲浆,配以适量的土碱,最后放锅中蒸熟即可食用。事实上,味酵粄,讲究一个味字。刚做好的味酵粄几乎没什么味道的,因此需要配以调料酱汁,方能品尝其鲜香可口。

  • 甜粄

甜粄是客家人在过年时候用以拜祭祖宗和招待客人的粄食。当然了,逢年过节用甜粄送人也是常有的人情往来。在过去,客家人无论贫富,春节期间都是要蒸甜粄的,条件好的人家就蒸多点,生活困难就蒸少点,总之,这代表喜庆以及美好祝愿的甜粄是必不可少的。

一般提到甜粄,客家人更多感受到的就是年的味道。平常出门在外吃不上其他粄食,过年回家必须要吃上带有浓浓家乡味的甜粄。久而久之,甜粄也成了很多漂泊异乡的客家人时常怀念的味道。

  • 喜粄

这是一种一年四季都会出现的客家粄食。伴随着各种喜事一起出现,诸如添丁、周岁、乔迁、嫁娶、祝寿等等。而且喜粄有一个很明显的特点,那就是不同喜事对应的喜粄各有不同。客家人在制作喜粄的时候,会用上喜事对应的模具,在喜粄上印出“囍”、“福”、“寿”等字样,以示吉祥。

客家酿粄的介绍

客家粄食种类繁多,除了以上介绍各个季节的经典粄食代表外,还有寓意团圆的圆笼粄、寓意富足安康的发粄等美味粄食。此外,客家人的家常粄食也有很多,像细粄、捆粄、老鼠粄、笋粄、黄粄、簸箕粄、忆子粄、人缘粄、菜粄……

各种粄食,目不暇接,实在是无法全部介绍。但是,在众多粄食中,有一类粄食不得不跟大家介绍一下,因为只有它能代表客家粄食文化的精髓,那就是“客家酿粄”。

前文提到,客家粄食的诞生,与客家先民的南迁历史息息相关。客家人从中原迁徙至南方的同时,也带来了中原的饮食习惯,比如逢年过节包饺子的习俗在客家人看来,就是不能割舍的情怀。于是他们发明了“酿粄”,并用此替代饺子包子等食物。

“酿”是一种动作,就是把馅料塞进食材里面去。“酿粄”也自然就是把做好的各种馅料“酿”进粄食里面去。下面就以“客家酿粄”的制作流程介绍,让大家更深刻地体会客家粄食文化的精髓,并以此来结束本篇关于“客家粄食”的探讨。

客家酿粄的制作方法

食材:粘米粉、糯米粉、韭菜、花生、香菇、猪肉、食盐、红曲粉。

步骤:

1、韭菜洗净后切成沫状。

2、将铁锅烧热,把花生放进去翻炒至开裂状态,盛出冷却后去衣,并将其剁碎。此步骤锅里无需放油。

3、将猪肉和香菇剁碎,和花生碎、韭菜一起,放进油锅翻炒,加适量食盐翻炒均匀,此为馅料。

4、将糯米粉和粘米粉混合,加上红曲粉,用热水去和面成团,此为粄。将面团揉成一个个小面团,捏成扁状,用勺子将馅料舀至粄上,包裹后用手指捏紧缝合处。

5、将酿好的粄放入油锅煎炸,双面各煎一分钟左右即可。

6、将煎好的粄放入锅里蒸15分钟左右,出锅即可享用美味。

小贴士:

1、粘米粉和糯米粉比例一般按四六分,粘米占四,糯米占六。两者混合目的是让酿粄不粘牙。

2、花生热锅去衣,主要是因为花生衣吃起来有些苦涩味道,影响口感。

3、和面时,必须要用热水,一般八十度左右为宜。

4、和面的时候不要吹风扇,不然水分容易蒸发,会导致酿出来的粄容易开裂。

结语

从客家酿粄的制作流程我们可以看到,“酿粄”就是对“饺子”或者“包子”的形象演变。由此也可以很直观地看出,客家粄食文化确实道出了对北方面食文化的回忆之情。当然了,如今的各种粄时,也无时不在充斥着对家乡的思念之情。飘香粄食味,浓浓家乡情,这也是对客家粄食最好的诠释。

以上所介绍的客家粄食并不特制梅州地区的味道,事实上,周边客家地区的粄食文化也大同小异。同根同源的客家人,在饮食文化的保留上,始终都秉持一脉相承的特点,共同传承着璀璨的客家文明。

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(本文由@未来煮夫 原创,谢绝搬运)


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