来 源丨粮油市场报
总值班丨刘新寰 统筹丨刘超 编辑丨从申
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老豇豆与脆无缘，绵软得很，下锅炒去青气，再加水烹煮，起锅装碗时必呈烂熟态。这道菜没多少看相，软糊塌塌的，口感却挺好，清香柔软，回味绵长。诗人流沙河多年前有句自嘲之语，这家伙瘦得像根老豇豆。每见豇豆我总想起这句话，想起那位老豇豆一般的瘦叟，那位晚年浸润于《诗经》里的诗人。由此，在我的心目中，豇豆便是一种富有诗意之物。配图来自网络，下同豇豆老时便是一副松松垮垮的模样，浑身通体除了骨头就剩皮。老成一根老豇豆的老头儿，定是十分可爱的。他年轻时必是玉树临风颀长身材，五大三粗怎么也成不了一根老豇豆，最有可能瘦成一根老黄瓜。因常买菜，我知道菜市上供应的都是嫩豇豆，老豇豆很难见到。仿佛世间所有名叫豇豆的菜蔬都是鲜嫩的，总也不会老去。而在从前，所见豇豆多是老的，等它老了至少半老才摘了吃。老豇豆或者半老的豇豆反比嫩豇豆好吃，有一股特别的香味。这香味主要来自豆荚里的籽粒，是果实成熟的香味。当然豇豆也有嫩时吃的，似乎只有一种吃法。将嫩豇豆洗净晒成疲软状态，放进装满盐水的瓦缸里腌渍。十天半月后，腌豇豆就能吃了，味道很好，又香又脆，是下饭的好菜。至今在家乡吃饭，吃到最后，总有人惦记那一小份腌豇豆。那是公认的下饭菜，许多人见不到它便咽不下饭。有几回到饭店吃饭，想点豇豆，店家都推荐了蒜茸豇豆。这道菜好看，却不一定好吃。成品上桌时，菜有两种颜色。主材豇豆是青色，配料蒜茸本是白色，高温过油后便成黄色。那青色豇豆是先焯过水的，在沸水里一过，它的青色便确定下来了。再下锅爆炒，不过让它进些油盐定定味。这道菜我点过一次就不点了，它虽好看，吃起来也脆，但总有股青气，甚至是土腥气，与味蕾里储存的有关豇豆的记忆大相径庭。记忆里豇豆多是煮着吃。从自家菜园里采摘回来的豇豆，捏在手里肉肉的、软软的，不会像现在菜市上卖的豇豆硬邦邦的。如今豇豆洗净了，下锅前只需在砧板上切成段。从前的老豇豆下锅前准备工作稍微麻烦一点，一般不用刀切，手掐成段。掐之前，先除筋，将豆荚两边一根锁边长筋撕去。老豇豆与脆无缘，绵软得很，下锅炒去青气，再加水烹煮，起锅装碗时必呈烂熟态。回头看，那道菜的确没多少看相，软糊塌塌的。口感却挺好，清香柔软，回味绵长。老豇豆煮着吃还有另一种吃法，那就是煮成菜饭。将洗净的老豇豆与淘洗后的白米一同下锅烧煮，等水烧开米粒发胀，吃干了水，朝锅里加点细盐，拌几勺子炼好的猪油膏。覆上锅盖，文火焖饭，满屋子里都是香味，饭香菜也香。这是一种懒人吃法，饭熟菜也熟，饭菜一体，饭后少洗一个盛菜碗。不过，这种吃法传承，懒惰省事可能还不是主要原因。最早煮这种菜饭的人也许是个懒人，无意中实验出一种新滋味。让饭香和菜香在一个狭小的空间里密会，于高温之下合成一种全新的香味。我相信后来人再将老豇豆与白米一起下锅，煮成菜饭，定是因为那种令人难以舍弃的香味。除了这两种吃法，还有将老豇豆晒干了吃。从前，在豇豆集中上市的秋天，一下子吃不了那么多，人家便采摘半老的豇豆焯水晒干，留到冬天吃。晒干的老豇豆，与五花肉一起红烧，荤素搭配，味道正好。也有用干豇豆烧火锅的，火锅里少不了肉食，在肉汤里烧烂的干豇豆，自然非常的香。干豇豆并未失传，偶尔还能在菜市上买到。冬天去大别山区，在好客的山民家里会吃上干豇豆烧火锅。窗外白雪皑皑，屋子里红炭火泥炉子，烧的咕嘟咕嘟响，炖着干豇豆呢，蒸汽袅袅，暖意融融。这顿饭吃下去，人一辈子都记得。有年秋天，在合肥城里一家土菜馆吃到了老豇豆炖肉。那种香味，至今想起来还会涌涎。那道菜里有三种料，“三层楼”的猪肉为主，其次是新摘的老豇豆，还不是太老，是胖乎乎的那种，豆荚里的籽粒刚刚饱满，在豆荚身上能看到明显的鼓包。再是青椒，本地产的土青椒。此前，吃过青椒炖猪肉，那味道当然非常鲜香。这回，在猪肉和青椒中间又加上了老豇豆，鲜香之上再加鲜香，老豇豆炖猪肉自然味道更好。第二次去那家土菜馆，再点老豇豆炖肉，被店家告知做不了啦。在我印象里，现在的菜蔬不分季节了，喜欢某种菜蔬，在哪个季节都能吃上。店家却说，老豇豆不一样，仅秋天有。原来，让人难忘的那一口美味，它可是应时而生的，赶上了才有，过时不候。喜欢老豇豆的美味，更喜欢嫩豇豆的意味。每次在菜园里见到纷纷披挂的嫩豇豆，总是想起《诗经》里的句子，“维桑与梓”。那种名叫梓的植物，它的果实就跟嫩豇豆一般，细细长长，密集丛生。看到菜园里豆架上纷披的嫩豇豆，心中总会涌起稠密的诗意。（原文刊登于2021年10月23日粮油市场报A04版，作者单位：农发行安徽省分行）
