一、灌汤包怎么发面？
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克;辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克;
制作：
;1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
二、灌汤包半发面和死面哪种好吃？
我做灌汤包选的是半烫面，因为第一次做的时候我做了三种，一种是发面一种是凉水和面，还有一种是半烫面，家人一至说是烫面的好吃 ，我也就是一直是做半烫面做，偶尔也做个发面的水煎包，我喜欢每次做的时候，一次做几种，家人谁喜欢吃什么样的就吃什么样的
三、发面灌汤包面的做法？
食材清单
面团 、 普通面粉 300g 、 盐 1g 、 水 160g 、 #冻 、 鸡爪 1斤 、 花椒 10粒 、 姜 5片 、 生抽 1大勺 、 #馅料 、 猪肉馅（1肥9瘦） 300g 、 大葱 1棵 、 姜末 1小勺 、 生抽 3大勺 、 蚝油 1大勺 、 十三香 少许 、 盐 少许 、 香油 2小勺 、 花生油 1大勺
烹饪步骤
1面团和好揉匀醒10分钟，再揉一遍，醒20分钟。
2鸡爪洗净焯水捞出。
3放入电压力锅锅中，加水没过鸡爪，放入花椒和姜片，生抽，电压力锅放在蹄豆档位。做好后，倒入炒锅里，收一下汤汁。
4大约留半碗汤汁，放入冰箱冷藏成冻。鸡爪可以直接吃掉喽，凉了更好吃，卤鸡爪哟。
5猪肉馅先放入姜末搅匀。
6加入生抽和蚝油，继续顺同一方向搅匀，打入少许水，还是顺同一方向搅匀。
7冻切小丁。
8葱切末，拌匀香油。
9将冻和葱放入肉馅中，搅匀。放入冰箱冷藏半小时。
10面剂擀成薄一些的面皮，包入馅料。包包子的时候注意封好口，确保蒸熟后的汤汁不会流出来。包好后的汤包放在蒸笼中，注意汤包之间留一些空隙。
11水开后上蒸笼蒸12分钟。
12出锅：轻轻提、快快移、先开窗、后吸汤。
四、灌汤包需要发面吗？
灌汤包需要发面的。如果不发面和平常的包子一样包子皮会变成死面很难吃样子也不好看。
五、灌汤包可不可以半发面半烫面？
灌汤包的面用一半烫面一半死面是非常好的。因为面经过烫以后会熟的，再加上一半儿死面儿或在一起，这样的面活出来比较有韧性好，因为灌汤包主要出的都是汤汁。用这种面活出来包的灌汤包容易将只包住，不容易漏。
六、发面灌汤包面皮的秘密？
1、调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。
2、用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。
七、灌汤包是发面还是死面？
一般来说都是发面。
准备些面粉，把面粉放入到碗中，然后再加入一些酵母粉，把他们充分的搅拌均匀，这样的话就可以制作成非常好吃的圆团，然后再用擀面杖擀制成面面团，然后可以再准备一些猪肉，把猪肉给清洗干净之后，直接把它给切成碎末炒，这样就可以包括在一起美味的灌汤包的这个完成。
八、做灌汤包的发面问题？
你是自己做来吃还是做来卖？ 做汤包面皮就两种，要么死面，要么发面。
死面就面粉和水，温水冷水都可以[貌似热水和面蒸熟会有些透明效果]。揉匀搓透就好了。死面的好处是：可以提前备货，多做点放冰箱，要吃拿出来蒸熟就好了，缺点就是不可能象你说的那样会蓬松什么的。发面就是酵母+泡打粉+水和面粉，夏天冷水冬天可以用温水，和面如上。发面好处是可以象你说的那样蓬松柔软，但只能现做现卖不好存货，意思是做出来时间差不多就得蒸熟。现在正面回答你的问题，以上面粉均用中筋面粉制作，发面的和面方法：面粉放案板上中间开个小窝，放入泡打粉。接着拿个盆，装适量水，倒入酵母搅拌融化，然后倒在面粉里，接下来不用说了吧，汗，你不会叫我具体配料比例都告诉你吧？ 最讨厌那些复制过来的。九、灌汤包的面皮怎么做，灌汤包用发面还是死面？
灌汤包的面皮可以使用发面或死面制作，具体选择取决于个人喜好和口感偏好。
如果想要制作较为柔软、口感细腻的面皮，可以选择使用发面。发面是指在制作面团时加入酵母或其他发酵剂，让面团进行发酵，使面皮更加酥软有弹性。制作发面灌汤包的步骤如下：
1. 将面粉、酵母、糖和温水混合在一起，搅拌均匀，揉至面团光滑。
2. 将揉好的面团放在温暖处发酵，直到其两倍大。
3. 取出发酵好的面团，将其揉平排气，分割成适量的小面团，搓圆备用。
4. 取一个小面团，用擀面杖将其擀成薄而圆的面片。
5. 将馅料放在面片中央，将边缘往中心合拢，揉出褶皱后用手捏紧口封好。
6. 将灌好馅的灌汤包放在蒸锅内，蒸10-15分钟即可。
如果喜欢面皮较为筋道、嚼劲十足的口感，可以选择使用死面。死面又称为无发酵面，一般不需要经过发酵，制作步骤如下：
1. 将面粉、水、少许食盐放在盆中，搅拌均匀，揉至面团光滑。
2. 将揉好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄而圆的面片。
3. 将馅料放在面片中央，将边缘往中心合拢，揉出褶皱后用手捏紧口封好。
4. 将灌好馅的灌汤包放入沸水中煮熟即可。
总之，灌汤包的面皮可以根据个人喜好使用发面或死面制作，它们的口感和风味有所不同。可以根据自己的口味喜好来选择制作方法。
十、发面灌汤包怎样锁住汤汁？
1、馅料冷藏。把肉馅打成泥，加入料酒、葱姜水、香辛料、混合香油、香油、鸡精、高汤、肉皮冷碎等打匀和放入冷藏室静置4小时，用时提前半小时拿出。
香辛料为茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克、千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克，山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克等炒香炒干磨成粉使用。
肉皮冻的做法，取肉皮内外刮净，取鸡爪切掉爪指，而后焯水5分钟捞出切成系，再放入加了4倍水1%的香辛料大火烧开，中火煮一小时，汤汁剩一半时沥出放凉，再切成碎末使用，用量与肉馅按1：1使用。
2、把面和好，进行发酵有1倍大小时，再揉成外表光滑内部细腻，分成剂擀好皮包上馅，收口收好，而后进行二发，醒发到包子皮松软时上笼大气蒸七八分钟既可。
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