福建的风味小吃
福建的风味小吃，名目繁多。遍布在各地的小食店、小食摊，往往汇集成为各 地风味小吃的食品街市。每天当晨曦微露之时，便开张营业，顾客纷至沓来，那 各种各样的精致食品，色味芳芬，十分诱人。各地著名的风味小吃主要有：福州 的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等；闽南的海鲜小烹，多取料于沿海浅滩上 的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐 食，堪称美味神殊，诸如土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等，均为海内外游客 所同嗜，闻名遐迩。此外，闽南各地的著名小佳期品，还有厦门的庆兰馅饼、鱼 皮花生、香菇肉酱罐头、花生酥等；泉州的肉粽、深沪水丸、元宵丸、石狮甜 果、安海桔红糕、清真牛肉锅贴等；漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰鸭、蛋 菰、蕨须包、芝麻咸饼等；南症的薜荔冻、苦槠糕、鼠曲果等；龙岩的白斩河田 鸡、盐酥花生、涮九品等；还有闽西八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜 干、上杭萝卜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、永安闽笋干）；宁德 的魔芋、槟榔芋等；莆田的妈祖糕、兴化粉等等。这些风味小吃，均以甜、咸搭 配，荤、素适宜，它溶合了各省风味，形成了独自体系，已被广大游客确认为独 具福建特色的风味小吃，而深受海内外的旅游者所欢迎。 闽西八大干 闽西八大干-长汀豆腐干 长汀豆腐干 “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余 的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据 《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已 有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。 长汀豆腐的 制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆 中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦 ，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等 ，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、 风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长 汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆 腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有 许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论 村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的 淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮 细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。 闽西八大干-上杭萝卜干 上杭萝卜干 上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。 上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白 ，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味 美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记 载它“畅销闽粤”。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出 洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取 出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入 萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装 入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干 了。 闽西八大干-连城地瓜干 连城地瓜干 地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用 隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地 瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜 干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有 很高的葡萄糖和维生素A、B含量。 制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏 ，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席 名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。 闽西八大干-永定菜干 永定菜干 永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油 大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。 永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时 先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此 反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐 ，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸 ，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收 藏。 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
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