制作椒盐:
花椒:50克;盐8克。
过程:
1、用细筛网把花椒里面的杂质过滤一下。
2、坐热锅子,中火翻炒盐,手在锅子上方感觉微热了,这时放入花椒。
3、改用小火翻炒,一定小火,花椒一旦糊了就不能用了。闻到有花椒的香味,立即关火,同时把锅子提起,稍微颠一颠,使得锅子迅速降温。
4、用料理机把花椒盐研磨成粉,炒熟的花椒特别好研磨,也会磨的很细。
椒盐南瓜条
食材
南瓜500克、小麦面粉200克、植物油50克、酱油20克、盐3克、味精1克、椒盐20克。
做法
1、将老南瓜洗净,削去皮,切开挖去瓤和籽,再清洗干净,切成4厘米长、1厘米宽厚的条。
2、将面粉放在大碗内,加精盐、酱油、味精和适量水,调匀成较厚的面糊,把南瓜条放入,充分搅匀,使每根南瓜煮沾上面糊。
3、将炒锅置中火上烧热,倒入植物油,烧至五成热时,放入南瓜条迅速拨散,翻动,炸至瓜条浮上油面时捞出沥油。
4、将炒锅内的油烧至七成热时将炸过的瓜条放入锅中复炸,炸至金黄色捞出沥油装盘,撒上花椒盐即可上桌供食。
椒盐龙虾
制作流程:
1、半个苹果切片,放一个蛋黄、少许生粉抓匀。
2、锅放色拉油2千克,烧至七八成热时,下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克,炸至壳脆。
3、再放入苹果片一起油炸约1分钟(也可用干香蕉片代替,作用是调和一下口味),捞出控净油份。
4、锅留底油约10克,下入洋葱末100克煸炒出香,放入龙虾,撒入椒盐,翻匀即可出锅装盘
椒盐牛蛙
馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。
制作流程:
1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。
2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。
3、下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油,待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。
4、锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。
脆炸糊:
面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。
椒盐辣椒粉:
味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。
椒盐鸡脆骨
主料:鸡脆骨200g
辅料:新鲜香茅草400g
调料:蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g
制作方法:
1、鸡脆骨沾干水分,加入蒜香粉,生粉、盐、鸡蛋腌制备用;
2、香茅草捶散入油锅中炸成雀巢放入盘中造型;
3、鸡脆骨入油锅炸成黄金色,加入雀巢中即可。
特点:造型别致,香脆可口,佐酒佳肴。
制作关键:鸡脆骨油锅时,油温要保持在6、7成油温,否则含油量会较多,吃起来会感都油腻。
椒盐卤味脆羊蹄
原料:
羊蹄2个,椒盐10克。
调料:
卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。
制作方法:
1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;
2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;
3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键:
1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;
2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。
3、注意脆皮水的调制比例。
三奈:
也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法:
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。
椒盐排骨
原料:排骨500克,面粉100克,鸡蛋2个。
辅料:椒盐2勺,料酒2勺,葱花适量,盐2勺。
做法:
1、排骨洗净切块,加盐和料酒腌30-40分钟。
2、等待的时间可以将葱切好备用。
3、鸡蛋打散,加入面粉,再加入水,调成有稠度的面糊。
4、锅内倒油,烧热。
5、将排骨均匀的沾上面糊。
6、将排骨放进锅中,一定要油够热才行,当一面的面糊成型了之后翻面,中小火继续炸。
7、煎到表面金黄就可以了,将排骨取出,撒上椒盐和葱花,不要急着吃,会烫去。如果想让排骨更好吃,泡发更大一点,可以加些酵母。
8、剩余的面糊不想浪费也可以炸一下。
椒盐猪皮
材料:
原料:
新鲜猪皮500克,彩虾片50克,青红椒末各10克,洋葱末5克,佐料油20克,色拉油1500克。
调料:
花椒4克,八角3克,葱段5克,姜片5克,精盐4克,太太乐鸡精2克,料酒10克,干淀粉10克,椒盐15克。
制法:
1、鲜猪皮洗净后入沸水中焯3分钟捞出。
2、猪皮放入高压锅中,加花椒、八角、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、水压制15分钟(上汽以后)至熟。
3、猪皮捞出晾凉切丝抖匀干淀粉(否则炸制时会粘连),入烧至五成热的油中中火浸炸至金黄酥脆,捞出控油。
4、油锅上小火,待油温降至三成热时,下入虾片炸至膨胀时捞起,放盘中垫底。
5、净锅上火放佐料油,烧至四成热时,下入洋葱末、青红椒末大火炒香,放入椒盐和炸酥的猪皮翻炒均匀倒在虾片上即成。
特点:
干香酥脆,椒盐味浓。
注:
若直接用鲜猪皮切条,加食粉、盐、味精、葱、姜、料酒腌渍4小时,冲洗净后入五成热油中,中火浸炸,至猪皮起小泡、色金黄时也同样酥脆,只是口感不如炖出的更醇厚。若炸酥后用避风塘料炒则成为“避风塘猪皮”。
椒盐茄饼
材料:
味型:咸鲜味
主料:茄子500克
辅料:肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克
调料:精炼油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克
制作:
1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。
2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。
3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。
特点:
成型美观,外酥内嫩。
提示:
炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!