腊味，就是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名，“腊味”一词，泛指所有经过腊制的肉食，在广东地区常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。
01▼腊鸡▼
02▼腊乳鸽▼
03▼腊田鼠▼
04▼腊鱼▼
05▼腊鸭▼
06▼腊鸭肾▼
而更有一些广东以外的地区或少数民族地区，会出现腊野猪头、腊野猪蹄、腊乳猪等野生动物的腊制品。
07▼腊野猪头▼
08▼腊野猪蹄▼
09▼腊乳猪▼
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地区都有制作腊味的习惯，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，不过本文以侧重广式腊味为主。
腊肉的分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
01▼湖南腊肉▼
02▼川式腊肉▼
腊味为何要从秋天开始制作？
“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干，而农历十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。
由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味，不过放在户外干制比较容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此，也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。
烟熏腊肉
腊味的挑选与保存
优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有腊味固有的香味。
三招分辨出腊味的优劣
一看——
优质的腊味不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（使用工业色素），大小不一。
二摸——
优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。
三闻——
优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。
保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。
补充信息
1、长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
2、有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
3、质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
湖南腊肉的制作方法
原料：
猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克
调料：
白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀：
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
四川腊肉的制作技巧
原材料：
猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未500克
制作：
1.、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
关键：
1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
广式腊味的常见品种
一、腊肠
广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。
全瘦腊肠
半肥瘦腊肠
鸭润肠
金银肠
广式腊肠的制作方法：
（以玫瑰猪肉肠为例）
原料：
猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。
调料：
盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。
4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
二、腊肉
广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
广式腊肉的制作方法
原料：
带皮五花肉5斤
调料：
盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
制作：
1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。
2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
小提示：
1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。
2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。（来源：上品厨艺)
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