都说“意大利就是中国的山西”，不仅仅因为他们都有丰富的“吃面文化”，另一方面，意大利也喜欢“吃醋”。
不同于国内用粮食酿醋，意大利醋是用葡萄做成的，叫“香脂醋”（Balsamico）。
香脂醋在意大利有几个世纪的悠久历史了，故事有些类似“女儿红”，据说母亲们会自己制作香醋，然后在女儿出嫁时赠与，这个习俗就这样代代相传。
不过，意大利人吃饺子的时候可不蘸醋，吃面的时候也不加醋，反而根据醋的“出身”不同，用途也大相径庭：拌沙拉、配海鲜、搭牛排，或者撒在奶酪、冰淇淋、水果、奶冻上。
香脂醋分三六九等，你可以用不同的价格买到一瓶意大利香脂醋，贵的上千元一小瓶、便宜的十几块钱就能买到一大瓶。
Traditional Balsamic Vinegar
最上等的要属拥有欧盟的DOP（Denominazione di Origine Protetta）标志的传统香脂醋（Traditional balsamic vinegar）。
仅产于意大利Reggio Emilia和Modena两个地区，原料只有葡萄，生产的全过程都有专业机构监管。
使用当地的晚收甜白品种（通常是Lambrusco或Trebbiano），采收后放在大罐子中煮，直到液体体积浓缩近半，然后就把这锅葡萄汁放到木桶中陈年去了。
不像做酒一样，一批酒液放在一个桶中几年直接拿出来卖，传统香脂醋的“过桶”非常讲究，会依次在一系列由大至小的木桶中陈年，并且木桶的材质也一直在换，通常是橡木、杜松、白蜡木、樱桃木、栗树、杜松挨个来一遍。
在Reggio Emilia生产的传统香脂醋，通常有12年、18年、25年三个年份，Modena则是12年和25年两个年份。
所以，这些“葡萄汁”至少要在木桶中成熟12年才会被装瓶出售，怪不得都说“葡萄酒放久了就变成一瓶醋”了呢。
期间，因为“天使的份额”（天使也喝醋？），香脂醋的体积越变越少，相应的流动性减弱，越来越粘稠，最后装瓶的香脂醋有着糖浆一般的质地，形成非常漂亮的“挂杯”效果。当然，除此之外，岁月给了这瓶醋深沉而醇厚的风味，巧克力、无花果、糖渍樱桃等风味都融合在小小一个玻璃瓶中。
这种香脂醋，和香草冰淇淋、帕玛森奶酪、意式奶冻（Panna Cotta）、苹果塔很搭，也可以点缀草莓、桃子、杏等水果，配菜更是不在话下，配海鲜、牛排、烤蔬菜什么的都可以。
DOP对传统香脂醋的包装也有规定：
Reggio Emilia的香脂醋要盛放在100ml的倒郁金香玻璃瓶中（下图右）。根据年份，瓶盖的颜色也有区分，“affinato”是红色，相当于陈12年；“vecchio”是银色，大致对应陈15-20年；“extra vecchio”是金色，相当于陈20-25年。
Modena的香脂醋，则要放在一个100ml底部是方形上面是球形的玻璃瓶中（上图左）。瓶盖则只有两个颜色，“affinato”是白色，“extra vecchio”是金色。
Condimento Balsamico
当然，传统香脂醋的缺点就是贵，如果不是原教旨主义，“调味香脂醋”（Condimento Balsamico）选择范围更广。
没有苛刻的DOP标准和监管制度，不一定在原产地生产、也不用放个十几年、也不用换那么多木桶，当然更便宜喽。
好一些的调味香脂醋也要上百元，使用传统方法制成，经过陈年和过桶的调味香脂醋，香味虽不及传统香脂醋般复杂，但仍会有粘稠度和醇厚的香气。
一些调味香脂醋会带有IGP（“Indicazione Geografica Protetta”）/PGI印章，或者印有“Consorzio di Balsamico Condimento”标志，这都是品质良好的保证，遇到了就放心的买买买。
Balsamic Vinegar of Modena PGI
另一种平价香脂醋，可以选择标有“Modena IGP”的“Balsamic Vinegar of Modena PGI”。这个标志意味着这瓶醋来自从意大利Modena，遵循欧盟的生产法规。
由欧盟于2009年推出，IGP保证该产品由Modena典型的葡萄品种（Albana/Ancellotta/Fortana/Lambrusco/Montuni/Sangiovese/Trebbiano）制成，尽管葡萄可以来自任何地方，但一定要在Modena处理。葡萄汁在大桶中加压煮熟，之后放入大木桶陈酿至少2个月。不需要发酵，但必须加入至少6%的红酒醋以保证酸度。在陈年上没有要求，也可以添加焦糖色、增稠剂等成分。
可以说，“Modena IGP”是遵循传统制法的商业化生产标准，量产的同时保证质量，售价也更亲民，从几十元到几百元，丰俭由人。
总的来说，最高端的就是遵循传统的传统香脂醋，古法陈酿，浓厚香醇，除了葡萄之外没有任何添加成分；
再就是有品质保证的标有“Modena PGI”的香脂醋，批量制造，不会踩雷；
如果有一定经验了，就试试调味香脂醋，虽然没有产地或制作标准的要求，但仍有质量尚佳的出品，运气好的话，或许能找到小批次手工制造的香脂醋。
当初在意大利旅行的时候，发现餐桌上都摆着一瓶醋，只可惜当时傻乎乎，也没看出什么门道来。如果还能出国旅行的话，我下次一定…
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