新京报讯（记者 张羽）时至立冬，意味着秋季正式结束，寒冷的冬季自此开始。在山东滕州，人们喜欢喝上一碗热腾腾的羊肉汤抵御寒冷、温暖身心。事实上，滕州人喝羊肉汤是一种爱好，更是传统习俗。在这个以羊肉汤闻名的地方，羊肉汤馆几乎占据餐饮业的“半壁江山”。当地更是流传着“三天不喝羊肉汤，心里一定要发慌”的俗语。而这里最独特的羊肉汤，熬汤的锅竟是用土烧制成的“泥缸”。
大块羊肉、淡白的汤汁是滕州羊肉汤的标志。受访者供图
一斤羊肉配六斤水 锅里什么都不放
今年58岁的张书俭是一位地地道道的滕州人。用他的话说，打从记事儿起，羊肉汤就成了日常生活里的必备，大块的羊肉和泛白的肉汤就是滕州羊肉汤的标志。
“这算是我们当地的饮食传统，在山东西南部的一些地区都好这一口，立冬更是讲究要喝上一碗，有的地方还有在这天给老人、娘家送羊的习俗。”
由于爱喝、爱做羊肉汤，张书俭在2007年开了自己的羊肉汤馆，到今年是第12年。而他也凭借着自己独特的泥缸羊肉汤，在当地很有名气。
每口泥缸张书俭都会亲自挑选。受访者供图
“原则上我们在煮羊的时候，讲究一斤羊肉配六斤水，锅里什么都不放”，张书俭告诉记者，煮羊是为了将羊肉、羊骨中最鲜美的物质一点点煮出来。而为了更好保持汤的鲜美，“下料”的顺序也有要求。
“开始先下内脏，先把内脏的沫全部打干净，确保没有沫之后再放羊肉，大火一个半小时左右后改文火，这样可以减少水分的蒸发。”由于滕州山地地形突出，许多靠近山区居住的村民都有养殖山羊的习惯。相比养殖场内统一、标准化的环境，张书俭更愿意到村民家中，亲自挑选散养的山羊，这样的羊肉质更好。
“一般选择35斤到40斤左右的山羊，保证它的生长期在两年以上，这种山羊的肉质更好，煮出来的汤也更好喝。”
用“泥缸”熬煮 肉汤才更醇厚
相比其他的羊肉汤制作，张书俭的羊肉汤最独特之处在于锅。不同于常见熬汤的不锈钢锅，张书俭使用的是用土烧制而成的“泥锅”。而这些泥缸几乎均来自于滕州姜屯镇庄里东村的一位村民之手，每次张书俭找他“定制”就是上百个。
张书俭告诉记者，泥缸的作用有很多。一是保湿性强，二是吸附性好。“煮羊肉时会有血沫、腥气。这些都能附着在泥缸的缸壁上，由于土陶泥缸壁厚，散热慢、保温更好，对羊肉熬煮时也更有穿透力，这样煮出来羊肉软糯适口、不柴，羊肉汤则是入口嫩滑。”
正在熬煮的羊肉汤。受访者供图
泥缸煮汤的方法并非是一拍脑门想出来的。张书俭表示，位于滕州地区内的北辛遗址出土了很多羊骨头和土陶，当时的条件下，泥土烧制而成的器具就是最早的“煮锅”。
“其实在上世纪70年代，当地依然保留着泥缸煮羊的习惯，只是随着社会发展，不锈钢材料的锅更加方便，泥缸就慢慢被取代了，我开始使用后，大家又感觉很新奇，其实都是历史上本来就有的东西。”
对张书俭来说，看着客人吃下一碗碗热腾腾的羊肉汤是一种幸福。泥缸羊肉汤固然有其美味所在，但对他来说，坚持这样的烹饪方法更像是一种对历史的传承，“滕州的羊肉汤历史久远，泥缸羊肉汤更是能算得上是对历史的一种再现。”
新京报记者 张羽
编辑 张树婧 校对 吴兴发
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