作者：食客
铁报 > 1936-12-28
俗有“食在广州”之谚，而六十元之大翅尤为粤中食品之至贵族者，鱼翅之制法甚繁，第一须火候合宜，第二须翅之本身良好，箇中人言，鱼翅以南海洋之六琴为至佳，其制法，以烧肉夹炖，为无上上法，四十年前，芳岛之二奶巷里竹树坡之某俱乐部有名厨陈某所制之鱼翅，名震芳岛，其法，先买大翅一副，洗净去灰气，然后以半肥瘦烧肉，切成四五寸长，三分厚者两片，将洗净之排翅，夹于其中以草缚之，用瓦钵盛入，于蒸笼上隔水蒸至廿四小时，不许断火，另以鲍鱼切成薄片，熬囗成汤，去其鲍片，盛汤待用，并买便烧猪膏，烧猪水（此物至为紧要，否则不香），待至上菜时，取出排翅，弃去烧肉，烧猪水和匀，另加烧猪膏少许，落镬煑滚，上菜时，每人一小碗，每小碗一只鱼翅，如此制法，大约每碗值三元矣，制鲍鱼亦同此法，将鲍鱼稍出水，去灰气，夹入烧肉中，蒸廿四小时，惟鲍鱼要和二三分厚，其汤则另以小鲍切片，熬取而取滓存汤，临上菜，加烧猪膏烧猪水回合，则美味非常矣，世有老饕，请依法尝试之。
编者按：距今七年前，上海爱多亚路广西路口，有“太平洋西菜社”，后于其楼上另辟“潮州食谱”部份，以潮州名肴十大菜著名，所烹鱼翅，尤称上海独步，盖为真正之潮州食法，每碗成本须七八元，食者须先二日预定，海上老饕，有专往尝此一味者，据已故郑正秋先生言，潮州名厨治翅，有特征，以翅条黏于玻璃窗上，干后紧黏不易去，他处厨司不能也。
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