牛血，具有健脾补中，养血活血之功效。常用于脾虚羸瘦，经闭，血痢，便血，金疮折伤。直接食用有的人不一定敢，加些辅料制成熏肠，就是一道营养美味的【牛血熏肠】
在瑶族千年沿袭下来的长桌宴上，【牛血肠】是一道必不可少的秘制美食。将牛血清洗并捏碎，加入香菜、香葱等辅料，搅拌均匀后灌入肠衣，入锅蒸制，待牛血完全凝固后再捞出晾晒。制成的牛血肠喷香滑嫩，既可直接食用，还能涮火锅！
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这种牛血肠制作比较简单，不过今天介绍的这款【牛血熏肠】的西式加工方法，它的辅料比较多些，制作工序也相对繁琐些：
1、 原料配方
原料肉可采用以下几种配方中的任意一种。
（1）牛血22.7kg、猪皮56.8kg、猪舌45.4kg、猪脸肉45.4kg、猪鼻56.8kg。
（2）牛血34.0kg、猪皮34.0kg、猪舌68.1kg、猪鼻68.1kg、背膘22.7kg。
（3）牛血45.4kg、猪皮45.4kg、猪舌90.8kg、猪脸肉45.4kg。
（4）牛血45.4kg、猪皮34.05kg、猪脸肉45.4kg、猪鼻45.4kg、牛腱子肉56.75kg。
其他原料：盐3.0kg，洋葱2.3kg、硝酸钠70.9g、亚硝酸钠14.2g、异抗杯血酸钠0.1kg、胡椒粉0.4kg、墨角兰粉0.2kg、丁香粉56.8g、豆蔻粉56.8g、百里香粉56.8g、香芋籽粉28.4g。
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2.工艺流程
腌制一预煮一绞肉、斩拌和搅拌一灌肠一蒸煮一冷却一烟熏
3.操作要点
（1）腌制
①猪舌：仔细清洗猪舌，将猪舌放入腌制液中腌制2～3天。腌制完后取出并仔细清洗。腌制液的配方如下：水200L，盐30kg，亚硝酸钠0.3kg、糖6.8kg。
②牛血：只选用去纤维的牛血。在每升牛血中添加15g盐，1.9g亚硝酸钠。搅拌均匀后放入0～4℃的冷库中放置1～2天。
③牛腱子肉：将表面的薄膜、结缔组织、筋腱除去，切成边长为50mm大小的正方体小块。放入搅拌机中，加入3%盐，0.06%硝酸钠和0.015%亚硝酸钠，充分搅拌后放入0～4℃的冷库中24h。
④猪鼻：仔细清洗猪鼻，切成边长为50mm的正方体块。放入搅拌机中，加入3%盐、0.06%硝酸钠和0.015%亚硝酸钠，充分搅拌后放入0～4℃的冷库中24h。
⑤猪脸肉或背膘首先预冷至-3℃，放入切片机中切成边长为6～13mm的正方体块，添加3%的盐混匀后放入0～4℃的冷库中24h。
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（2）预煮：先将猪舌在锅中煮2～2.5h，取出后去皮去骨，切成4片或5片，用热水冲洗并沥干。将牛肉块和猪鼻在锅中煮约2h，直到肉质变嫩。脸部肉和背膘在锅中煮几分钟后取出，用热水冲洗并沥干，去除表面的脂肪。猪皮需用沸水煮，控制温度和时间，以免破坏猪皮的黏结性。
（3）绞肉、斩拌和搅拌
①猪鼻用1/2英寸或1英寸筛板孔径的绞肉机绞碎。洋葱用1/4英寸筛板孔径的绞肉机绞碎。
②猪皮用1/8英寸筛板孔径的绞肉机绞碎后倒入斩拌机中，加入洋葱和牛血斩拌。
③将所有的肉糜倒入搅拌机中，添加预先混合均匀的盐和所有调味品，搅拌均匀。最后加入②中斩拌好的肉糜，继续充分搅拌。
（4）灌肠：肠衣用牛盲肠。用勺子边搅拌边灌肠。
（5）蒸煮：将香肠放入95℃水中煮制，然后逐渐将水温降低至82℃，保持82℃3.5h左右直到香肠的中心温度达到77℃。
（6）冷却：将煮好的香肠取出用冷水冲淋2h。将肠衣扎破，使空气排出，并加快水分挥发。然后立刻将香肠放置于0~4℃的冷库中至少24h。
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（7）烟熏：用盲肠做肠衣的香肠通常采用烟熏来提高产品的质量。将冷却后的香肠放入烟熏炉中，用冷烟熏，温度不要超过28℃，通风口完全打开，烟熏结束后继续将香肠放到0~4℃的冷库中。
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