泡椒鱼肚
原料：
鱼肚350 克西芹节150 克子弹头泡椒250 克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量
制作：1.将鱼肚改刀，治净后沥水待用。2.净锅放泡椒油烧热，下泡姜和子弹头泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下鱼肚烧入味，加西芹节后勾芡，淋入泡椒油，起锅装盘，点缀上香菜即成。
特点：口感脆嫩，泡椒味浓。
油泼鲍鱼
原料：
8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量
制作：
1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。
2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。
3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。
慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯
原料：
牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。
制作：
1、将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；
2、平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；
3、锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；
4、将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；
5、将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。
华容头菜（扣什锦
原料：
酥肉50克，肉丸8个，自制鱼丸10克，鱼糕10片，火腿30克，蛋卷10个，油菜、香菜各适量，高汤150克，辣椒酱10克，盐5克，味精3克，胡椒粉4克，白醋少许。
制作：
1、将酥肉、肉丸、鱼丸、鱼糕扣在容器里，蒸熟备用；
2、火腿、蛋卷分别切丝，油菜焯水备用；
3、锅入高汤烧热，入火腿丝、蛋卷丝，加盐、味精、胡椒粉、白醋、辣椒酱调味，勾薄芡，倒在蒸好的酥肉、鱼丸、肉丸和鱼糕上，点缀油菜、香菜叶，撒胡椒粉即可。
关键：酥肉、肉丸、鱼丸和鱼糕都需要提前一天制作，其中鱼糕的制作要纯手工，一定要剔除干净鱼刺，避免鱼刺卡喉。
黑醋酱烧小排骨
原料：
猪肋排1000克，干桂花少许，小葱段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。
制作：
1、将猪肋排洗净，改刀成小块，加料酒、生粉腌制上浆，入热油锅炸至表面金黄，捞起沥油备用；
2、锅入油烧热，下小葱段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨烧35分钟，出锅前大火收汁，装盘，撒少许干桂花点缀即可。
点评：此菜是经典杭帮菜糖醋排骨的改良版。大厨在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解腻效果一流。排骨香酥软嫩，令人食欲大开。
遵义乌江鱼
原料：
乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。
制作：
1、将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用；
2、豆腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用；
3、锅入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢㸆，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。
点评：乌江鱼肉质鲜嫩，久煮不老，豆腐滚烫入味。
豆芽炒海参
原料：
有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量
制作：1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。
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