糖醋排骨的做法五花八门，估计每个菜系的每个厨师都能有一套自己的方法，这些方法中，大家往往会听到这样几个关键词：“多放糖”“少放水直接放黄酒”“注意火候”，但是就像盐少许一样，这个多放、少放、火候都是很虚的概念。
今天就给大家介绍一种静安寺小吃货从锦江饭店名厨，本帮菜大师傅那里得来的糖醋排骨秘方，中间有一步还给改良了一下，希望大家有空来亲自尝试一下看，绝对不会骗你，这味道我自己都被感动了。
话不多说，直接上最终的成品图：
喷香无比，汁美色亮，甜酸适中
大家跟着我简单的步骤要领做就行：
1、直接去超市或者菜场让师傅切成大约5厘米以下长度的小块排骨，量的话，基本上一大碗就可以了，只要一家人够吃就行
2、接下来冷水将排骨下锅，注意了，一定是冷水哦！！！！！然后中火慢慢烧，你会神奇的看到杂质、血沫一点点析出来，同时，这个用冷水，也是可以直接避免排骨肉质变老。
3、不需要等水烧开哦！划重点，现在只需要看到血沫出来就可以了，然后把水倒掉。
4、重新往锅里加水，基本没过排骨即可，然后开始开中火偏小一点煮，这时候往里加一把葱（打个结，以便之后方便的取出）再加几片姜片即可，不要加酒哦！！
5、我们把小排煮个10分钟就行了，中间一定不能大火，而是中小火，否则瞬间就老了。在这个状态下，我们把肉汤盛出来备用，一定要记得这一步哦，肉汤就是后面重要的调料。
6、然后肉拿出，用吸水纸吸干。找一个稍大一点的碗，进行腌制。腌制之前，准备这么大的一个勺子作为参照就行了：
6、腌制需要一勺老抽、一勺生抽（或者美味鲜）、半勺麻油、半勺醋、四分之一勺白胡椒，两勺黄酒、其他一概不需要。
7、彻底拌匀，静置12分钟。
腌制的东西，就超市里普通能买到的都可以，没有特殊要求
8、再取几大张吸水纸平铺，将肉放在上面吸干水分，刚才的腌制的底料留在碗里等会备用。
9、将锅大火烧热，一定要超大的火哦！！！！！然后冷油下锅，待油几乎要冒青烟的时候，瞬间将排骨下去煎，快速翻动，使其表面迅速变色，并呈现脆感，这么做是让里面的水分彻底锁住，不会变老。然后将底油倒出来，毕竟要健康一点嘛，这么多油全放里面肯定不好。
10、然后将火调制中火，此时下各种东西，注意是这些：
A、前面第5步盛出的肉汤，肉汤倒下图这个小碗大小即可
B、再下刚才的腌制的那些底料，这些都是精华，全部下去。
C、接着，是下图这个碗大小，2碗的黄酒
D、再是2勺老抽、半勺生抽或美味鲜。
D、是下图这个碗大小1碗的橙汁（X源牌、X全牌这种新鲜的橙汁即可，不要那种调味的橙汁），这个橙汁取代了一部分糖和醋的作用哦，还可以解腻
E、此时此刻看一下汤水有没有没过排骨，适当加一下水，使得排骨完全被淹没。
F、千万不要忘了灵魂，也就是糖！！可以放下图这样五分之四碗大小的白砂糖或绵白糖，或者放半袋的黄冰糖下去。你没有听错，就是这样多糖。当然我的这个量是4个人可以吃的排骨的量哦。
11、这时候，将刚才的这么些料适当搅拌一下，调制中小火，盖上锅盖，慢慢焖煮15分钟左右。
12、这时候瞬间打开锅盖，你会闻到一阵喷香。然后调制最大火，开始最关键的最后收汁步骤。刚才打开锅盖后，立马加半勺醋（那种山西醋、镇江醋，黑一点的，这时候不要讲上海那种本身就加了糖和水冲的很淡的醋）。
13、然后等到大火让汤水逐渐蒸发只剩半锅汤水的时候，尝一尝味道，如果觉得不小心咸了或者淡了，可以加一点水或者糖。此时再加半勺醋。
14、最后继续用大火烧，直到汤水蒸发到只剩五分之一左右了，这时候你会神奇的看到排骨表面汁水开始变稠了，说明收汁的时刻要来了，而且因为我们前面的做法，导致并不需要加什么水淀粉之类的辅助就直接能变稠，这也是精髓所在，千万不要学有的饭店图快捷方便，直接用了水淀粉使其收汁，这样是没有糖醋排骨的灵魂的。
15、这时候提起锅，在空中画圈、翻几下，去感受那种火舌舔着锅底，排骨在其中彻底粘上这些粘稠的酱汁，这个时候用锅铲舀一点汁水，在空中倒下去，观察黏稠的程度，感觉像沥青一样的时候，就是快好了的时候。
16、这时候完成最后一步，撒上一点葱花，然后用锅铲倒一铲子醋下去，最后一步一定要用锅铲，以便醋完全的覆盖所有的排骨上，再翻动两下，就差不多了。这个时候注意一个诀窍，当收汁临近过头的时间点时，会析出油来，所以感觉有一点点油出来的时候，就是必须要装盘了。
大家学会了没有呢？虽然步骤有些复杂，但是绝对是秘方中的秘方哦，比那些简单的做法要好吃的多，表面深黑，外脆里酥，酱汁酸甜，这就是记忆中很多老上海糖醋排骨的味道无疑了！这个周末就试试吧。
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