盐菜炒乌贼
主料:土盐菜、乌贼、五花肉
辅料:辣椒节、小米椒丁、二荆条辣椒丁
调料:盐、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油
做法:
1、把土盐菜用清水泡发透,控干水再切成寸段备用。
2、把乌贼切成坡刀片,下到开水锅里汆熟以后,倒出来备用(见图1、图2)。
3、净锅里放少许油烧热,先是下五花肉片炒断生,加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后,再把盐菜节和乌贼片放进去,
4、边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油,炒入味便可装盘上桌(见图3~6)。
酥肉炖冬瓜
主料:酥肉150克
辅料:冬瓜100克、胡萝卜80克、鸡蛋80克、淀粉40克
调料:精盐2克、一品鲜酱油4克、料酒6克、鸡精8克、姜葱汁20克
制作:
1、将新鲜猪肉切片,纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味;鸡蛋磕破,入腌码之后的肉片盆内,拌匀,再加入淀粉调匀;
2、油锅上火待油温四成之后,逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片,炸至金黄色捞出即可;
3、冬瓜去皮瓤不用,与胡萝卜同切片备用;
4、炖锅上火入鲜汤,加入主辅原料旺火烧沸,去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软,调味即可。
特点:咸鲜味浓,健脾暖胃。
提示:水应一次加足。如炖煮中途急需加水,可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜,忌添加冷水,因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩,蛋白质不易深解。
酿汁茄夹
主料:长茄子、猪肉末
辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒
调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油
做法:
1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。
3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。
子姜爆鸭肠
主料:新鲜鸭肠
辅料:子姜片、青二荆条辣椒节、干辣椒节
调料:料酒、盐、鸡精、味精、酱油、老抽、花椒油
做法:
1、把新鲜鸭肠治净后,切成段下入加有料酒的开水锅,快速汆水后捞出来,沥水待用。
2、净锅放菜油烧热,投入子姜片、青二荆条辣椒节和干辣椒节,炒出香味才加入盐、鸡精、味精、酱油和老抽,随后倒入鸭肠一阵爆炒,起锅前淋花椒油,装盘便上桌。
孜然葱香牛柳
主料:牛柳
辅料:青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
调料:盐、料酒、生粉
制作:
1、先把牛柳切片,再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片,投入加有油盐的沸水锅汆断生后,捞出来放圆盘里垫底。
2、净锅放油烧至四成热时,下入牛柳片过油,倒出来沥油待用。锅里留底油,先放香辣酱和小米椒末炒香,在倒入牛柳片炒匀后,撒入葱花、孜然粉和熟芝麻,稍炒即可装盘。
糊辣子炒腊肉
材料:腊肉片、糊辣子、蒜苗段
做法:
先往锅里放油,下煮熟的腊肉片煸炒至吐油时,倒入蒸熟的糊辣子炒香,最后撒入蒜苗段,稍炒便可起锅装碗。
糊辣子:
糊辣子是一种农家腌菜,是把青海椒剁碎后,再加盐、玉米粉、大米粉拌匀,最后装坛自然发酵腌制出来,成品带有一股淡淡的酸辣香气。用于做菜时,一般要提前蒸熟。
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铡椒生焖鱼
主料:清波鱼
辅料:姜片、葱节、大蒜、芋儿、自制剁椒酱
调料:料酒、胡椒粉、盐
做法:
1、把清波鱼宰杀治净,用片刀沿鱼的背鳍两侧进刀将鱼肉与鱼骨分开。
2、纳盆后再加姜片、葱节、料酒、胡椒粉和少许的盐拌匀码味。
3、取砂锅置煲仔炉上边烧热,放食用油烧热后,再下大蒜和芋儿(提前煮断生)煸炒几下,随后将清波鱼铺在上边,等加入自制的剁椒酱并盖上煲盖改中火焖约8分钟后,揭盖并撒上葱花即成。
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农家羊蹄锅
材料:带皮山羊蹄、香料、麻辣料、菇菌
做法:
1、把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后,加香料、麻辣料烧至软糯。
2、待客人点食后,把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底;接着把烧好的羊蹄入铁锅,加热后舀在小火锅盆内。
3、撒上香菜并配明炉上桌,边加热边食。
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农家烧鳜鱼
原料:鳜鱼1条、青红椒圈50克、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。
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农夫牛肉
制法:
1、把牛腩切成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,再放入开水锅中,加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐,大火烧开后,转小火炖1 小时,拣出牛腩块,原汤留用。
2、把涨发好的海带切成丝,放沸水锅里汆一水,捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3、锅里放少许色拉油烧热,下剁椒末、小米椒末和牛腩块,小火炒香后,加入原汤烧开,再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内,撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末,随卡氏炉一起上桌,点火烧开后食用。
特色:
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老坛捞菜炒田螺
原料:捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克。
调料:红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克,生抽5克,熟猪油50克。
制作:
1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切小丁;锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。
2、锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。
土法:
土土的捞菜质地脆嫩,口味酸爽,有开胃生津的作用,与田螺肉配合成菜,酸爽过瘾。
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