作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
通常，餐饮业是一个随城镇而生的标志性业态。吉林城自康熙初年建成开始，就有了提供餐饮服务的饭庄酒肆。在清初杨宾撰写的《柳边纪略》中记载：“（吉林城）西关百货凑集，旗亭戏馆无一不有，亦边外一都会也。”以都会作为城市印象，自然有饭店存在。随着城市发展，特别是城北隶属内务府的打牲总管衙门经常因贡品等事宜与北京皇室接触，关内、京城的食俗精华也随之流传到了塞外边城。在与吉林城本地风俗、物产交汇融合后，终于形成了具有鲜明地域特色的餐饮文化。到了民国时期，已然“都市之间，宴会酬酢则海参席、鱼翅席、燕窝席以及全猪、全羊、全鸭、西餐等，备极奢侈。一饭巨金，习为故常，一餐数时，了不可惜。是亦颓风宜矫者也”（伪满版《吉林新志》）。
北山庙会上的小吃摊，取自《吉林旧影》
去“小饭铺”打尖
吉林城的老百姓骨子里是崇尚勤俭的，城中很早就流行着“挣钱好比针挑土，花钱犹如水推沙”的持家训诫。非有特殊情况，很少会下馆子。即便需要人情宴请，也往往会把宴会设在家中，既显得热诚，又节约花销。只有在赶庙会、逛街、办事碰上“饭口”之际，才会就近“打尖”。因此，民国时期吉林城内规模小，品种少的专业小饭铺居多。
民国时期吉林城的东市场、牛马行、河南街等处，都有大量主打某一种食物的饭铺：饺子馆、馄饨馆、饸饹馆、馅饼铺、煎饼铺（卖煎饼、豆粥、咸菜）、面条铺、浆汁铺（卖豆浆、油条）、切糕铺、饽饽铺（不是卖点心的，而是卖烧饼或馒头的）……这些专业规模不等，大都有“顶门立户”的看家本事。饭铺经过多年人气、财力积累，不乏做大做强者，以至于今天在吉林市，许多叫得响的老字号，大多起源自民国时期的这种小饭铺。
由于普通百姓不常在外吃饭，因而对花钱买到的餐饮服务质量就分外重视。越是在小饭铺，越乐于“挑拣”（挑剔），特别愿意和“在家里吃”做比较。一旦觉得在外吃的食物和家吃的没有多大区别，非但不会再次光顾，而且极易放大、传播不良感受。可也正是这种难伺候的普通食客，成就了一些小饭铺的服务质量的精良——为了让买卖存续、兴旺，小饭铺的经营者可谓煞费苦心：
比如1923年由山东临清县王兆吉、王兆元兄弟接手旧店，改造后开张的王饺子馆。这哥俩以山东圆笼蒸饺为主打，饺子的用料、制作精细程度自然不在话下，为赢得食客们的钟爱，王家兄弟还有自己的绝招。拌饺子馅时，去筋剁碎的肉馅，加高汤、调料、配料“打”成糊状，端到明档时，馅料上必须漂浮着一层闻之鲜香馥郁的小磨香油。那时节，吉林百姓自己拌饺子馅很少放比较贵的香油，即便放了，也只是借味儿而已，绝不会这般舍得下料。因而由视觉和嗅觉领教了这家饭铺的“手笔”后，自然打心里就萌生了好感。所以王饺子馆的口碑极佳，生意越做越好，小饭铺后来升级为“天怡兴”饭店，几经变迁，又成为河南街响当当的老字号“新兴园”。
为了能把节俭的百姓从家里引到饭铺消费，进而树立口碑，在民国时期吉林城小饭铺的经营者都在暗中较劲儿，各显神通。比如1915年，由袁富贵、郑为三、林晓波三人合开的东会友包子铺（会友发包子铺前身），把天津包子的精髓特色移植而来时，特地强调用甜面酱“挂里子”，遂形成令吉林百姓倍感新鲜的独特口味；再比如1927年，由孙福祥集资创办的筱筱馆，缩小了传统火勺的个头，凭外焦里嫩、香酥可口的“叉子火勺”，配合明档制作时油香四散，“勾引”过往行人的食欲，也成就了这家小店的高口碑！
伪满时的宴宾楼饭店，取自《吉林旧影》
去酒席铺下馆子
自晚清开始，吉林城的城市规模不断扩大。近代工业的发展，加之林矿资源的开发，为餐饮业的发展提供了契机。在城中规模较大、经营酒席的饭店也越来越多。自晚清开始吉林城餐饮业形成的富春园、福兴园、双盛园、双春园“四大园”占据制高点的格局进一步完善。
在吉林城，百姓把能够举办大型宴席、同时售卖酒、菜的大型饭店叫做“酒席铺”，民国初年的酒席铺中，当属西大街路南的富春园为翘楚。这家店选料严格，配料齐全，不仅坚持“用名牌货，到名店买”的传统，还自制一些辅料以保证品质。尤其自己配制的白玉露、玫瑰露等20多个品种的酒品，更是名满全城。在菜品制作上，富春园更是务求精益求精。挂浆白果、炸八块带糊涂羹、炸丸子带老虎酱、生拌鱼带包鱼皮、烹虾段带皮等菜都各有特色，与众不同（《吉林市饮食服务志》）。在各色菜品中，最“勾”食客“馋虫”的就数富春园的腰花——腰花一改其他饭店油焯的做法，以水焯保证烹饪后口感更为鲜嫩，同时还要让腰花保持和油焯一样入味的特点，堪称当时一绝。
便宜逞一时，好吃享永久。当年吉林城的酒席铺经营者非常懂得这个餐饮行业真理，因而在厨师选择上是很下气力的。吉林城的厨师很多来自山东，传闻当年许多山东籍厨师在吉林献艺讨生活时，都会私带焙干后研磨成粉的海肠。在味精尚未出现时，这种海肠粉作为味精的替代，对菜品提鲜效果显著，凭借这种秘宝，许多山东籍厨师在吉林餐饮界可谓混得风生水起！
从民国开始，吉林城的餐饮业还出现了“一变一新”，所谓一变是由于吉长线等铁路的开通，使得产自关内的瓜果蔬菜可以更快地运到吉林城内（《吉林市副食品志》）。一些高档饭店可以借此弥补原本冬季鲜绿“细菜”的缺乏，“返季”蔬菜让饭店菜品出现了变化。所谓一新是指之前在家中举办的喜寿庆典，渐渐选择在饭店中举行。特别是婚礼，以往搭席棚、雇吹鼓手吹打、“抱轿”、坐花轿、娶亲由 奶奶和送亲奶奶陪伴、上拜（拜天地、拜父母、拜亲戚）等传统风俗，逐渐改为请铜管乐队、坐汽车、请“傧相”（伴郎、伴娘）和拉纱男女儿童、在饭店设喜堂举行婚礼，时称“文明婚礼”（《吉林市政协文史资料第二十八辑》）。比如在民国时期，松花江畔的宴宾楼就是举办新式婚礼的最著名场所。
餐饮业的兴旺也带来了“酒席铺”之间的激烈竞争，吉林城的酒席铺也不断洗牌。九一八事变后，继“四大园”之后，又有了“八大家”之说：德胜门外的聚英楼、西大街的富春园、河南街的福兴园、南味斋、斯美香，以及二道码头（今和龙街）的美林饭店，粮米行街（今北京路）的岭南饭店和醉仙饭店。可惜好景不长，在日伪的苛捐杂税和“物资配给制”的双重压榨下，吉林城物资匮乏，大多数百姓囊中羞涩，下馆子成为日伪官吏和所谓“精英”的特权，到八一五光复前，非但八大家大多破产倒闭，就连许多日本人经营的“料理店”也因原料匮乏而难以为继。
日本投降后，吉林城的餐饮业又得以复苏，东富友、西春发、南味斋、北山饭店和泰丰楼成为行业佼佼者，成就了解放前“东南西北外一楼”的名号。只可惜由于兵荒马乱，生意火爆的场面只若流星划过。短暂繁荣后，到1948年吉林市解放前夕，城内物价飞涨，百姓困疲，餐饮业再次陷入停业或半停业状态。
挂四个幌的饭店，取自《吉林旧影》
民国时期吉林城下馆子的老“说道”
在民国时期，下馆子吃饭，特别是去酒席铺下馆子吃饭，可是老百姓心目中的大事件。
下馆子先得定档次。每个人心中都有自己的喜好和偏爱，公共标准往往需要通过饭店门口挂幌加以识别。据说饭店的幌子由古代的“酒旗”、“望子”演变而来，明清以后被广泛使用。吉林城饭店的幌子受华北地区影响较深，汉族饭店用红幌，清真饭店用蓝幌。幌子的每一部分也有独特的含义：红底黑边的幌圈代表蒸笼；幌绳上扎白花代表馅制品；彩色的幌穗代表着刀切面条；挂幌表示开业，落幌表示闭店……
幌子挂出的个数也有讲究，品种单一的小饭铺挂一个幌子，中型综合饭店挂双幌（2个），大型饭店挂四个幌。因为三常被读作仨，与撒同音，仨幌与撒谎谐音,取义不美，因此吉林城内没有挂三个幌子的饭店。不要小看幌子的地位，它的个数代表着饭店规模和实力，万万不可越等级悬挂。一家饭店，挂出4个幌子，往往代表食客点出菜名，只要不涉及罕见的食材，厨师就能做出。一旦被难到了，食客可以砸招牌、摘幌子——场面就如同电视剧《闯关东》里食客难为朱开山，点“油炸冰溜子”那道菜一样。
除了幌子，饭店的招牌也可看出实力档次。在吉林城，体面的传统饭店有三种招牌：门面招牌、提示招牌、水牌。
门面由两部分组成，一是字号牌匾，有点像对联的横批，悬于门楣上方；二是门两侧类似楹联的招牌，复杂的会写上“荟萃南北风味，博采烹饪精华”，简单的只写“包办酒席，熘炒俱全”一类的词句。提示在饭店内，体面些的饭店通常把提示招牌镶在镜框里，内容为经营品种、下料标准、销售价格等，另外还有一些警示性“告示”，比如民国时期最常见的“莫谈国事”。水牌是随写随擦的小黑板，用粉笔写着新添加的主食、菜品，以及鲜鱼、细菜（不常见的蔬菜）等应季食材的最新价格。
食客登门，店家都会笑脸相迎，不过笑归笑，对熟客和生客，待遇是有不同的——毕竟在民国时期，能够经常光顾饭店的熟客，自然不是等闲之辈。熟客进店，伙计定然殷勤备至：把老顾客让到单间，送上毛巾把，端上扣碗茶，这是起码的礼数。摆上碗筷后，不管来人几个，先上四种小菜“压桌”。压桌小菜通常是酸辣白菜、五香花生、五花咸菜、八宝酱菜等，由于这些小菜属于赠送，因此伙计会根据客人常年的消费能力和消费状况进行品种调整，因而落下“看人下菜碟”的戏谑俗谚。
下馆子点菜时，老吉林人都喜欢点双数，因为只有白事（出殡）谢宴的菜数才“出单儿”。民国期间吉林城流行一句歇后语“六碗菜添鳊花——多余（鱼）”，就是说即便是松花江最有名的鳊花鱼，也不能坏了点双数菜品的规矩。下馆子时如果就餐人数不多，通常以点四个菜为基准，按双数增加。如果人数多，为了讲究排面，常会直接点选四顶四（四碟四碗）或六顶六（六碟六碗）等套餐。
吉林城百姓喜好饮酒，特别是味道甘醇的高度酒。到酒席铺就餐（民国时期，许多单幌饭铺并不经营酒水），自然也会喝上两盅。在潘起先生所著《昔日吉林民间习俗》一书中，提到民国时期，吉林的宴会上，还十分流行饮用加有冰糖、青梅、果脯、闽姜等“酒铺垫”的绍兴酒。
在吉林城内，但凡下馆子的，各阶层食客大多能够保持“细斟慢饮”的基本礼节。时下许多反映东北旧社会生活的影视作品，常以“大碗喝酒、大口吃肉”表现地域特征，这与实际情况有很大出入。至少在吉林城，因老吉林人特别强调规矩和礼数——站有站相，坐有坐相，吃有吃相。大呼小叫的豪饮食客，即便有，也往往会引来周围人的侧目。
在民国时期，吉林城老百姓不仅可以吃到传统中餐，还能品尝到西餐——位于今天吉林市委右侧的“松江第一楼”饭店早在晚清时就推出了“英法”大菜。民国以后，在东关商埠区，还有开有许多日式料理屋、咖啡厅、西餐馆，如枯野忠一郎开设的若叶餐厅、冈本朝香开办的亚细亚餐厅，都以经营西餐为特色。只不过对于所谓西餐，吉林百姓吃不习惯，不过是偶尔光顾，尝个新鲜罢了。
回族饭馆的幌子，取自《吉林旧影》
吉林城大受欢迎的民族风味
吉林城是个多民族聚居的城市。清代以来，满蒙汉三族民众是城中百姓的主体。满族的白肉血肠、鱼餐与汉族烹饪技术结合，成为吉林市贯穿始终的特色风味之一。而从清中期以后，大批回族百姓陆续迁居而来，到了晚清时，城中朝鲜族百姓也越来越多。回族风味和朝鲜族风味融入吉林百姓的生活，通过不断调整演化，也逐步成为具有鲜明吉林地域特色的风味。
清末民初时，吉林城的小饭铺中，回族特色餐饮就已经占据了重要的地位。由于在食物方面保持着一些禁忌，又十分注重食品的洁净，讲求原料的新鲜美味；再加上回族善于经商特别是善于经营饮食业的特点……渐渐地形成了闻名遐迩的风味食品（《吉林回族》）。当年的麻家馆烧卖（麻文秀）、“王豁牙子”烧卖、马振远羊肝羊肉下水汤、杨二姐饺子、杨胖子豆腐脑等食品都是美誉度极高的特色食品。在回族聚居的牛马行，馅饼、饸饹、牛骨油咸饭等特色食品更是凭借色香味和与之相关的奇闻轶事，令各族百姓趋之若鹜，更为吉林城中也留下“牛马行的馅饼——站着唠（烙）”等与饮食相关的俗谚。
同时，以牛马行新江楼饭店（俗称牛马行小楼）为代表的酒席铺，也有大量菜品博得了城内外大批食客的青睐：新江楼的全羊汤、牛羊肉锅铁；西域馆的平锅包肉；张玉山的京包羊肉、炸全羊；马宝禄的锅烧羊肉、它似蜜、葱爆羊肉；杨占林的金钱羊尾、虾子蹄筋都是名满吉林的特色名菜。
卖豆腐脑的，取自《吉林旧影》
这其中有一个很有趣的现象，就是为了在口碑传颂中给自家食品加上“品牌”烙印，许多回族风味食品会冠以姓氏，以及店主的相貌特征。比如杨胖子豆腐脑，饭铺是有“德兴长”这个字号的。由于店主杨凤林十分注意食材本身品质和成品的卖相，盛装豆腐脑时，手法麻利，浇汁后，每碗洁白的豆腐脑上，必显露卤汁中的肉丁、元蘑，撒上的红椒油、蒜米、香油呈三角形，红白相间——小吃细作，不管多忙，卖相从不含糊。为了区别其他豆腐脑经营者，食客们因杨凤林身材偏胖，就把德兴长豆腐脑叫做杨胖子豆腐脑。店主也乐于接受这个“来自”江湖的绰号——字号可以易主，手艺特色却是人家自己个儿的！
民国时期，随着大批朝鲜族百姓涌入，朝鲜族特色饮食也随之被带入吉林城。朝鲜族开设的饭店大多集中在东关商埠区的福兴里（吉林大街老朝百西侧）、三经路（今东市场开封街）。其中对后世影响最深的当属“吉兴冷面屋”（解放后的吉林市朝鲜族饭店，著名的吉林大冷面前身），这家开设于东市场的小饭店，因店主经营有方，经营品种由冷面狗肉汤，很快扩充到拌菜、咸菜、打糕、狗肉火锅等十几个品种。每日顾客盈门，生意兴隆（《吉林市政协文史资料第二十八辑》）。
河南街斯美香饭店门前，取自《吉林旧影》
纵观民国时期吉林城百姓下馆子的习惯，大多与这所城市发展的跌宕起伏同步，或许是由于同步时，恰逢人们心中各怀悲喜，回忆就容易杂糅了各种情愫，于是乎让某一次接受餐饮服务，沁润了特殊的意味。经久而来，这种意味便被“后来”叫做“感情”。
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