“宁可食无肉，不可居无竹。”这话是苏东坡说的，让人怀疑这是他为北宋某个减肥产品写的软文。宁可吃无肉？一个写过诗《猪肉颂》的人，以他名字命名的“东坡肉”到现在还是一道名菜，你信他的话？所以，这两句极有可能是后世心灵鸡汤教的解读，依物食兄看来，“不可居无竹”的正解是：屋前屋后如果不种竹子，哪来的竹笋吃呀！
这一期，物食兄带着物食妹来到揭阳埔田。作为中国国家地理标志产品，揭阳埔田笋以其品种独特，品质优良而闻名于世，在埔田镇的南湖村，村民世代种植竹笋为生，每年农历五月初四，家家户户大办全笋宴，庆祝竹笋进入丰收季节。对于很多资深吃货来说，这个时候如果不吃笋，至少会后悔一年。
笋人利己不容易
窗后数根瘦竹已经让人神往，成片的竹林，是不是浪漫到不要不要的？但童话里都是骗人的，适合竹笋生长的竹林潮湿多蚊虫，物食妹的脸被叮的，按流行的说法是：一个水蜜桃进去，一脸杨梅树出来。这让物食妹的认知发生很大的动摇：魏晋的竹林七贤，是不是每个人都了皮肤病？
恶劣的环境阻止不了一颗吃货的心，想求得血统纯正、娇嫩欲滴的鲜笋，受点苦也是应该的。我们提前约好的笋园阿叔，早已披挂上阵，今天他要带我们上山“拍笋”。
竹笋有春笋、冬笋之分，每年的收成季有五个月之久，其他时间并不需要花多少时间去打理。但因为工作环境恶劣，年轻人大多选择外出打工，笋园多靠老年人打理。带我们上山“拍笋”的蔡叔，拥有两百多株竹子。竹林位于大王肚山上，这里生态极好，杨梅、橄榄……各种野生水果随便生长在路边。
正是收获的季节，蔡叔每天按需求量上山“拍笋”，笋身被蓬松的泥土包裹着，只露出尖尖的笋耳，看笋耳的成熟程度是决定这个笋是否可以挖掘的判断。成熟的笋被发现了，拨开泥土后，竹笋露了出来，蔡叔拿着笋铲，在竹笋上的纹路收缩出，一铲下去，鲜嫩的竹笋就离开了母体，截口处用泥土埋上，过一段时间，新笋又会长出来。
以种植环境优良为卖点的埔田笋，土质也分三六九等，蔡叔的竹林就位于半山腰的红泥地上，这是最适合竹笋生长的土质。所以他竹林出产的笋，并不需要起早摸黑去卖，而是由一家餐厅包了去，一年大概有几万元的收入。
收割之外，蔡叔还需要对笋园进行护理，笋耳露太多的竹笋，需要盖上泥土，如果任其自然生长，笋尖遭遇阳光就会变绿，笋就会变老，味道变苦了，只能卖给罐头厂。这可是很不浪漫的事。
正常“拍笋”的时间是凌晨三点。为什么要择这个吉时？你想多了,只是为了赶赴早市贩卖。对于很多食材来说，你只能在原产地才能完美地享受到,笋更为娇贵，哪怕运输到隔壁县卖，水分也会流失不少。所以，八点上山把这些小鲜肉从土里挖出来之后，蔡叔便急急忙忙挑笋下山，赶在最新鲜的时候让我们吃到。
吃在潮汕食在笋
笋的做法各地都有差异，哪怕在潮汕，新派潮菜都把笋做出百来个花样。我们把鲜笋抛给了大厨，让他们为我们做出最传统的味道。
不以食笋为目的的剥笋都是耍流氓
一个新鲜的竹笋在交给厨子之前，是不能清洗的，要最大程度保持竹笋的新鲜度，水分不能流失。刣笋：根据笋衣厚度，刀从底部切入，沿笋衣长势半环形剥开，罗衫落地，香艳可人。削皮：除掉外衣，还需根据笋的稚嫩程度适当削皮，取其精华。切丝：精华部分分片切丝，极为考验刀功。
进入厨房之后，竹笋娇嫩的身躯又要经历 断舍离，笋尖可入煲，笋身最嫩，切成笋丝清炒，金字塔的底部，则被处理为笋粿、笋汤。刀工：除了作为食材的部位分拆外，笋不同的做法，需要不同的刀工。比如切笋丝，比如切牛肉一样，要看笋的纹路逆向切，破坏掉纤维。如果是笋块做汤的话，就不能切了，要用刀“格”，要看笋的纹理走向“格”开，不破坏笋的结构。
竹笋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素以及钙、磷、铁、镁等十多种矿物质和微量元素，更含有多种人体所需的氨基酸。经常食用能增强机体免疫力、宽胸利膈、通肠排便、降“三高”。但是，不管你说得怎么天花乱坠，对于吃货来说，最重要的还是两点：味道鲜美，口感爽脆。比如埔田全笋宴里面最有代表性的：
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