如今,食客们在中山酒楼吃到的石岐乳鸽,可能都是用同一种方法制作——生炸。这是三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣首创的制作方式:1999年,他凭首创生炸石岐乳鸽获得亚洲美食金奖,2002年再获第四届中国烹饪世界大赛特金奖,并被业内称为“中山厨神”。
生炸石岐乳鸽是郑耀荣的得意之作,也是红烧石岐乳鸽这一中山经典菜式创新发展的里程碑之一。它的制作有何秘诀?南方+记者走进三溪酒楼后厨,看“猛哥”郑耀荣亲身示范,在家也能做哦!
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改进:生炸石岐乳鸽肉质更嫩滑
午饭时间,位于中山东区三溪村的三溪酒楼又再热闹起来,酒楼大厅内人头涌动,一眼望去,生炸石岐乳鸽、大油条等是食客们的必点菜式。穿起厨师服,头戴厨师帽,三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣游走在后厨各处,监督菜品质量。日常除了打理酒楼楼面,他还喜欢亲自下厨。
传统红烧石岐乳鸽先用卤水浸熟再油炸,而生炸乳鸽没有浸卤水的环节,而是直接用五香淮盐腌制后直接用油炸。
在具体制作方面,生炸石岐乳鸽也有技巧。首先是选材。“我挑选的鸽子是11-13天,重量为三两半到四两,鸽子太大的话,骨头会硬,口感就不好了。”在三溪酒楼后厨,郑耀荣亲自下厨,为记者展示了生炸石岐乳鸽如何的流程。在下锅油炸前,鸽子先经过腌制和风干,其中风干环节需要用两个小时左右。
在油炸环节,厨师需准备两锅油,一锅油油温160摄氏度,另一锅为180摄氏度,前者用相对低温来炸熟鸽子,后者则用高温为鸽子“上色”,让鸽子皮变脆。油炸过程约5分钟,待到鸽子外皮在高温锅中逐渐变为金黄色,香气四溢就可以上碟了。
“生炸石岐乳鸽少了浸卤水的环节,将卤水做法改为生腌后油炸,肉质更加嫩滑。”拿着刚出炉香喷喷的生炸石岐乳鸽,郑耀荣介绍起生炸石岐乳鸽的特点。
从“否定”师傅中诞生的生炸石岐乳鸽
郑耀荣师承广东十大名厨黄悦坤,后者是传统红烧石岐乳鸽的传承人之一。“在做徒弟的时候,我就经常‘挑战’师傅,红烧石岐乳鸽使用传统的浸卤水方式制作,卤水中加入了很多药材,味道较重。后来我们一直在思考对这种制作方式的改良。”郑耀荣笑说,生炸石岐乳鸽就是从“否定”师傅和传统中诞生,刚面世时是一道“特立独行”的菜式,到如今已是中山市面上最常见的石岐乳鸽做法。
经过多年历练,郑耀荣已从学徒升为大厨,也从行业人士转变为传道授业的师傅。他是三乡理工学校的兼职教师,到学校讲课传艺已成为他生活和工作的一部分。最近,他又被评为广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人,承担起传播和发扬中山粤菜的使命。近日,在福建省泉州市举办的第九届全国海鲜烹饪技能大赛中,郑耀荣作为领队之一,带领广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室团队,联合中山三乡理工学校省级粤菜师傅培训基地团队斩获赛事1金4银1铜佳绩,打响了工作室的“第一炮”。
对于中山粤菜传承,郑耀荣也有着自己的想法。中山是“中国粤菜名城”,也是新派粤菜的发源地之一,他认为,中山粤菜要发展必须抓住创新二字。他将中山新派粤菜的创新寄望于徒弟们,鼓励自己的徒弟们要敢于“否定”师傅。他认为,创新离不开人才的支撑,中山应加强后备人才储备,重视职业院校烹饪师资和学生的培养,行业企业大师要走进学校发挥引领作用,打通行业企业与院校沟通的渠道,实现产教融合。
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