▲via rouge_berry_tea@ins
秋冬寒冷的早晨和深夜，没有什么比一杯热奶茶更解压了。
随着免煮珍珠、芋泥罐头等小料在电商平台上越来越容易买到，微博上每个小时都有好几个人晒自己的自制奶茶，但失败率还是很高。
的确，奶茶看起来简单，就是用奶和茶混合起来，中和茶的涩味和奶的腥味。但如果自己真的试了，就会发现要么寡淡如水，要么奶味腥，要么茶味涩。这里有什么原因吗？
其实，自制奶茶和奶茶店除了原材料有所不同，最大的差距就是萃茶方法。而萃茶又分为「初萃」和「压萃」。
初萃：为什么自制奶茶味道太淡？
▲via littlemiss_do@ins
奶茶的「初萃」，指的是用泡茶或煮茶的方法，将茶叶萃取出茶汤。
在家煮奶茶，容易出现的一个问题是要么泡出的茶加了奶味道寡淡，既没有茶味又没有奶味；要么茶和奶一起煮，虽然有奶味，但奶腥味盖过了茶香，腻而不滑。这很大程度上是初萃的问题。
因为家里原材料有限，一般就是鲜牛奶或纯牛奶，而牛奶中87%是水分，如果不煮的话肯定会稀释茶汤、煮了以后奶腥味又会提高。
因此建议初萃还是和调奶分开，狐狸自己在试过鲜奶、纯奶、奶粉、植脂末等之后，最终还是用「淡奶」来调奶茶，因为淡奶是牛奶除去水分的产品，省去了煮奶这一步。（本文主要不谈原材料，只说结论）
如果家里实在没有淡奶，用鲜奶也可，但需要降低奶的比例。
▲via ulifestyle.com.hk
港式奶茶讲究「一冲、二焗、三撞、四回温」，其中「冲」和「焗」都是初萃，可见初萃至少占50%的比重。
这是因为港式奶茶讲究「回甘」，而回甘主要是靠初萃最大限度萃取茶多酚。茶多酚能够提神、有涩味，即使在拉茶去涩、加奶之后仍然有淡淡的涩口感，因此港式奶茶比台式奶茶茶味重。
正宗的港式奶茶要用德国电炉，因为升温快、调温方便，能够控制初萃水平。水温一旦过高煮出的茶汤就容易涩口，因此像煤气灶和电磁炉都不够理想。
▲via minimokk@ins
台式奶茶在初萃上没有港式那么讲究，一般是用简单的泡茶法。
这样一来，茶叶中的高沸点芳香物质（花香和果香）会萃取不足。但是台式奶茶在茶基底的创新上比港式强，例如白桃乌龙、桂花乌龙，用白桃丁和桂花来提香。
所以如果在家里自制奶茶，又不打算开个小锅煮茶的话，最好选用这类调味茶。
压萃：为什么自制奶茶容易涩口？
▲
「压萃」是指用压力萃取乌龙茶/红茶发酵后所剩不多的茶氨酸（鲜味）和蜜香物质，可以说是奶茶工艺和传统茗茶最大的区别。传统茗茶只有初萃没有压萃，所以很难消除涩味。老人已经习惯了茶叶的涩味，但年轻人更容易接受奶茶的顺滑口感。
港式奶茶和台式奶茶最大的差别，就在「压萃」这一步上。
港式奶茶标志性的「拉茶」，就是用瀑布式高空水流的压力，让空气撞进茶里，从而让口感顺滑、减轻涩味。一般要通过至少4次反复冲撞，让茶汤顺滑，能够「挂杯」。
港式奶茶师傅的技术很大程度上也是拉茶时的手法差距。据一位奶茶王师傅透露，手并不是抬的越高越好，这里的压力需要稳定的控制、速度快、均匀。
▲
台式奶茶没有港式的拉茶，但有另外一种「压萃」技术：手摇奶茶。
根据台湾饮料调制协会的说法，原本所有的台式奶茶都有一个名字叫「泡沫红茶」，每家泡沫红茶店都有一些可供添加的小料，其中珍珠一般都是看店必备。由于顾客点珍珠的最多，久而久之「珍珠奶茶」就成了台式奶茶的代名词。
而最早的「泡沫红茶」，就是用雪克杯来手摇撞击奶、茶、冰，产生丰富泡沫和细腻口感的压萃技术。
和港式奶茶类似，台式奶茶也不是摇的越多越好，有一个说法是要手摇15次，又有说法是要冰块撞击的声音均匀。因此这里是有技术和经验的差距。
▲via calvinho66es@ins
至于为什么台式奶茶上面的泡沫能让口感顺滑，提升台式奶茶标志性的高扬香气？
那是因为手摇的「压萃」形成的泡沫，主要成分是茶叶中的茶氨酸和茶皂素。其中茶氨酸具有鲜爽味和甜味，能够抑制茶多酚的涩味。
同时，茶皂素能够包裹茶叶中容易飘散的风味物质，因此台式奶茶在香气上更胜一筹。
因此可以说，虽然港式奶茶和台式都有压萃手法，但台式的高扬香气和鲜爽味更适合年轻人的口味。
▲via openrice
这也就是为什么现在的「新中式」奶茶店主要被看作是发扬了台式奶茶而不是港式奶茶的精髓。
像这种一台十多万的高端高压萃茶机，出自台湾工厂KLUB，即使像喜茶这样的高端品牌也只有最黑科技的体验店才有。
至于大多数茶饮店用的萃茶机或漩茶机，都可以看做是雪克杯手摇茶的升级版。
▲
那么在家如何实现呢？
除了用雪克杯，狐狸还发现可以用意式胶囊咖啡机来做奶茶，在15bar压力下，也能形成均匀的泡沫（汤花），入口顺滑不涩。
如果没有汤花，茶的鲜爽味和甜味不够，因此宋代称汤花为「茶之华」、「疏星淡月」，类似咖啡拉花。
此外也可以用摩卡壶来煮奶茶，压力只有3bar，可以当做低配版（9bar以上即符合黄金法则）。
▲
狐狸用的胶囊是用淘宝上买的一次性胶囊自己做的，平均每个成本不到0.8元。每个胶囊可以萃取两次（最佳茶水比约为咖啡粉水比的一半）。
需要注意的是意式压力机需要茶叶磨粉，不能太粗也不能太细，否则要么萃取率低没有茶味，要么萃取过度有涩味。
如果直接买红碎茶（如锡兰CTC）也可以，但口味会更接近港式。本文只涉及萃取方法，对原材料的选择就不过多涉及。
▲
「压萃」之后，就是奶与茶的混合。到底是茶加奶，还是奶加茶？这里的关键是混合均匀，像这位香港茶王就喜欢一手加茶、一手加奶的「撞奶」手法。
过去在香港，奶加茶被认为是约定俗成的标准，直到有一位茶加奶的茶师夺冠，这个问题就不断被拉出来讨论。
狐狸自己由于用咖啡机萃茶，茶汤是标准的，奶的多少可以调，所以用茶加奶的方法。这个顺序应该并没有标准答案。
一般认为最佳茶奶比为3:1，但实际上如果用鲜奶或纯奶要酌减，不然会稀释茶味。
▲via riyutamahime@ins
最后，自制奶茶的关键在于健康和乐趣。
可以多尝试不同的「小料」来增加奶茶的丰富口感，不限于珍珠、芋泥等。
例如苹果加进红茶里就有独特的甜香，不比蜜桃乌龙逊色哟。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
