从小落下了穷病，喜欢上了吃，感觉把天下的美食塞进肚子，才踏实。
自己也喜欢烧菜，也爱欣赏别人的菜。对于某些尚不能看懂的菜，不敢妄加评论。然而，面对这几道我还能看出点名堂的菜，便对西湖人家几位上海本帮菜（上海菜源于江浙菜系，略带骄傲便独称上海本帮菜）大师不凡的出手，感叹不已，忍不住要强迫自己写写，情感使然。
中国人很会吃猪爪。五香猪爪、卤猪蹄、椒盐猪蹄、红焖猪手⋯⋯。这些猪爪无一不以烂为第一要领，今天这道猪爪却又硬又挺，说了你也许不信，这道菜叫香糟猪爪。
西湖人家这道香糟猪爪火候上拿捏得恰到好处，不仅不烂而且能吃出个“脆”字来。皮是脆的筋也是脆的，而且肉好离骨。脆嫩糟香，不可名状。
酒糟菜起源于福建浙江苏南一带的山区，自酿酒的酒渣不能浪费，把一般的荤素煮个半熟，用酒糟加盐密封于罐内。十天半月不坏，吃时依然新鲜，酒香浓郁。苏州人特别喜欢吃酒糟鱼，几乎无席不上。
上海人特别喜欢在夏秋季吃糟菜，而且喜欢把各种菜盛在带盖的小坛内，起了一个很好听的名字“糟钵头”。以鸡翅、鸭珍、猪耳、毛豆等为主，讲究个精细雅致。象酒糟猪蹄这种大件，我是第一次见过，但口感确实很是到位。西湖人家的香糟猪肝也很入味。
这第二道“芙蓉双味虾”更是了得，红色的虾子勾在玻璃杯边，雪白的蛋白上一只金黄的蛋黄。食材的构思、手法上选择的自由，让自认为有点想象力的我深思了老一会儿。有“飞鸿踏雪”、“踏雪寻梅”的古意。
光这道菜里就集中了上海八大名菜中的两道：勾在杯上的菜籽（关键）“油爆虾”一一虾肉外酥里嫩，香气扑鼻；盘中的“水晶虾仁”号称上海第一招牌菜一一晶莹剔透，软中带脆。大师炒的鸡蛋大有名堂叫做雪花蛋：以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。洁白如雪，细腻柔滑，嫩如豆脑，到嘴即已入喉。简单的炒蛋，这手艺比油爆虾、炒虾仁都难把握。你们吃的时候千万要先停会看看风景，赏型细品，不要急着直接吃虾啊！
这第三道菜茶香红烧肉更是一绝。上海的红烧肉可以说是上海人的脸面菜了，家家都烧，家家不同，谁家的红烧肉烧得不好，是邻里间最喜欢闹的笑话。上海红烧肉有个好听的名字叫做“外婆红烧肉”，尊贵性可见一斑，上海红烧肉以不放一滴水而出名。
我敢说这位大师的红烧肉是我吃过最好吃的，软糯鲜香、酥而不烂、肥而不腻，我一口气吃了四五块。真的是不吃不知道，一吃吓一跳。方方正正的红烧肉掩在炸酥发绿的铁观音茶叶中，自然而又美观。再吃几筷茶叶，茶香、肉香。如此吃肉，平生一快。
随后的咸鹅老豆腐、百叶包蛤蜊、响油鳝丝⋯⋯，无不味美。我不敢怠慢自己的舌尖，追逐着上海本帮菜的美味，去捕捉大师们出神入化的厨艺……
西湖人家几位上海大师真的是牛啊！
2022年8月21日
阮永山
于半岛温泉大酒店
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