一、粤菜黄汤制作?
老鸡5斤、老鸭2斤、赤肉(猪精肉)2斤、猪棒骨2斤、猪皮1斤、鸡爪1斤、猪脚2斤、金华火腿半斤、细砂布
制作方法
编辑
1、老鸡、老鸭、赤肉、猪棒骨、猪脚改刀成大块,猪皮稍微切小点即可,鸡爪去除指指甲,洗净,浸泡2个小时。目的是去除原料的腥味。
2、将原料凉水下锅,大火煮30分钟捞出,用清水洗净血污和浮沫,备用。
3、准备一个大号的不锈钢锅,锅中加入约15斤清水,大火烧开,将原料中火炖20分钟,撇去浮沫。
4、改用小火继续炖6个小时以上。做这到工序时,不必盯在火边,隔一小时照看一下即可。尽量不要搅动原料。
5、要用大火炖1小时至汤色浓白,关火。大火的目的是使原料炖出香味,将原料的胶质充分逼出来。记住,要想使汤色浓白,必须要用大火。反之,切忌用大火。比如粤菜里炒菜用的上汤、二汤,就一定要小火炖制。
6、用细砂布铺在另一个锅上,将煲制好的浓汤慢慢过滤,因为煲制的过程中,部分原料已经基本软烂得呈渣滓状,一定要小心地过滤掉,可以多虑几次。最后大约得浓汤4斤左右。
7、此浓汤可制作各式浓汤菜肴,譬如浓汤翅、浓汤娃娃菜、浓汤烩什菌等等。
二、粤菜丝瓜汤做法?
材料:丝瓜200克,猪瘦肉100克,红枣、姜适量
调料:盐适量。
做法:
1、将丝瓜去皮,切成片;猪手肉切成片;红枣泡透;姜去皮,切成片。
2、油锅烧热,下入姜片爆香,放入适量清水,用中火煮开,投入红枣、猪瘦肉片,煮至八成熟时加入丝瓜片,调入盐,在煮3分钟后即可。
三、粤菜吊汤做法?
如何制作吊汤
准备材料:料酒、牛骨或者猪骨、整鸡或者鸡架
制作步骤:
1、鸡架骨,猪棒骨。
2、自己泡的料酒。
3、鸡架骨,猪棒骨冷水下锅焯水。 同时另一口锅(最好是砂锅)开火。
4、捞出后温水冲洗干净。
5、鸡架骨,猪棒骨放入烧锅中。 加入适量料酒。 水烧开后转小火。 吊3个小时左右。
6、2个小时撇去浮油的样子。
7、3个小时,用滤网过滤后即可。
四、粤菜虾汤做法?
第一步:九节虾。剥好的虾头虾壳留下来熬虾汤,虾仁开背,取出虾线,虾仁把它腌制一下,放少许的鸡粉、麻油、胡椒粉。再放少许的淀粉,淀粉能有效的锁住虾的水分,把它抓拌均匀,并放一旁备用。
第二步:娃娃菜我只取它的叶子。因为它比较容易吸收汤汁,准备的还有西红柿,把它切成粒,西红柿能有效的给虾汤提鲜,还下少许的青豆米来增加它的颜色。老姜既能去腥,又能增香,把它切成姜粒,既出味又不影响菜的外观
第三步:接下来就用虾头熬一锅虾汤,大火把锅烧热。热锅凉油先划一下底油,把多余的油倒出,放入洗干净的虾头,开大火把它煎香。
第四步:在煸炒虾头的时候也可以放两片姜来去腥等虾头壳煎至金黄色,倒入西红柿,还开大火把它煸炒,等虾头煸炒出虾油,有少许金黄色的时候放入高汤或者是开水,再下小许的鱼露,一丁点的盐、糖,鸡精调味,开大火煮开一分钟,一分钟后捞起虾壳,把锅里的汤汁倒在一旁备用。
第五步:做好了虾汤,我们开始下一步的操作,重复刚才的动作,先把锅烧热,热锅凉油倒入腌制好的虾仁,轻轻的划一遍油。这个步骤大家一定要注意,虾不宜滑的太熟,七八分就可以,滑老的虾仁肉会柴,滑好的虾仁倒出,不用洗锅。
第六步:倒入切好的姜米爆炒出香味,接着倒入切好的娃娃菜叶子,开小火慢慢煸炒,炒娃娃菜也有一个小技巧过程,不能放水,慢慢的煸炒。把它控制在七八分熟左右,炒出来也是脆的,而且煸炒出来它有一种莫名的香味,接着下一勺子的泰国虾头膏,没有的也可以不用下。接着还是小火煸炒,煸炒至叶子变软,基本上可以断定是七八分熟了。接着把熬好的虾汤倒回锅里,放入滑好的虾仁。和青豆米开大火煮开就可以出锅了。
五、粤菜酸梅鹅制作?
1首先把鹅爆香,要一大块爆,这样才不会让鹅变得好焦,爆香再斩件。
2斩件,然后把锅烧热加油,把鹅放进锅中爆再香五分钟,然后加酸梅酱、姜一同爆五分钟,再加五碗水放在一起煮,注意,煮的时候要不停看一下够不够水,不够的就要加一些水,然后加一些白糖,煮五分钟,煮到鹅煮透了,再加少许盐,最后加上葱段上蝶,OK了
3煮二十分钟就要加白糖,然后再煮五分钟,试一下味,然后加上葱段,上蝶就OK了。煮到鹅熟透了,再加一些糖,因为酸梅酱是酸的,加糖来调好味。
六、例汤读音?
lì tāng
“汤”,现代汉语规范一级字(常用字),普通话读音为tāng、shāng、tàng,最早见于商朝金文时代。“汤”的基本含义为热水,如汤羊、汤火;引申含义为菜汤。如汤脚、汤玉。
在日常使用中,“汤”也常做名词,表示把草药放在水里熬得的液态药剂,如汤粥、汤散。
七、列汤还是例汤?
正确来说是例汤,li读第四声 ,汤是需要人去做,所以是单人旁的例,它的意思是酒店里每天有不变的一种或几种汤,称为例汤,比如玉米龙骨汤,海带汤,汤都是要荤素搭配的,或是全素的汤,但一定不是全荤的汤,中国人做菜的师傅都是有讲究的,这也是历史文化优势。
八、快餐厅都有例汤,请问例汤怎解释?
例汤是酒店餐馆厨师每天准备的料汤,原本是作为煮面、做菜时使用的高汤。
其主要内容一般是猪骨(鸡或鸭亦可)加上时令蔬菜熬制而成。但内容并不固定,最初的例汤都是由做菜的边角料所做。例牌的汤 一般很稀 而且只放盐巴,追求原汁原味。由于例汤的原料简单,来源方便,而且廉价,所以多数例汤为免费品。但随着餐饮业的发展,例汤在内容和品质上已经得到了很大的提高。因此现在例汤多数为收费的。例----就是每天都有提供的!九、粤菜浮皮汤的做法?
主料:200克 冬菇40克 250克 大蒜2棵 姜2片 芫茜2棵
配料:盐1小匙 味精少许
做法:
1.预先把干浮皮和冬菇浸透,将浸好的浮皮切成小块,锅里烧开水放入姜片、浮皮出水,沥干水分;把浸透的冬菇洗干净;
2.大蒜切除蒜叶,将蒜白斜刀切成段;芫茜切成段备用;
3.锅内放适量清水,然后放入猪瘦肉、浮皮、冬菇、蒜白大火煲开10分钟后,用小火煲35分钟;
4.煲好后放配料调味,最后撒上芫茜即可。
十、粤菜中吊汤做法?
1、鸡架骨,猪棒骨。
2、自己泡的料酒。
3、鸡架骨,猪棒骨冷水下锅焯水。 同时另一口锅(最好是砂锅)开火。
4、捞出后温水冲洗干净。
5、鸡架骨,猪棒骨放入烧锅中。 加入适量料酒。 水烧开后转小火。 吊3个小时左右。
6、2个小时撇去浮油的样子。
7、3个小时,用滤网过滤后即可。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!