用几种蔬菜与鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠,成品色泽枣红,肠体有弹力,肉馅粉红色,味香诱人。加工方法介绍如下: 1、材料:新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。 2、配方:猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。 3、肉的切割及腌制:猪肌肉切成1厘米见方,猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠,搅拌均匀后,装入容器内,置于4—8℃的环境中,腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行,食盐量相同,但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。 4、胡萝卜预处理:胡萝卜洗净,加入2—4%NAOH热碱液中去皮,清水后,切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中,浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净,入沸水中预煮4分钟,冲凉、切碎。 5、青椒预处理:甜青椒去籽去柄,切大块,入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出,再入沸水中热烫2—3分钟,捞出冷却,切碎。 6、绞拌:腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中,混合搅拌。同时加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的琼脂,食用明胶和已溶解好的淀粉,然后加入其他配料,拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟,肉温控制在8℃左右,为防止肉温升高,可加一些碎冰块,但要防止肉馅变稀。 7、灌制:灌肠机灌馅,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度,每灌制15厘米,用细绳子结扎,灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。 8、烘烤:灌肠放入烤炉内,烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤的均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时,直至肠体表面干燥,手摸没有黏湿的感觉,肠衣半透明,即可出炉。 9、煮制:当水温升至90—95℃时灌肠下锅,锅内水温应保持在78—84℃,待肠衣中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足,即可出锅。煮制时间30分钟左右。 10、熏制:熏制可采用发烟器,但现大多数仍是在熏烟室内,用木料加木屑燃烧,烟雾熏制,熏制温度35—45℃,时间10—12分钟,待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色,即可出熏烟室。 美食-米灌肠 是纳西族杀猪请客必不可少的食品。分为两种:黑米灌肠和白米灌肠。 黑米灌肠的制作方法是,将蒸熟的糯米和新鲜猪血拌在一起,并且加上各种香料,灌入洗净的猪大肠里蒸。白米灌肠则是将原料中的新鲜猪血换成鸡蛋清,因为蒸熟后肠是白色的,所以叫做白米灌肠。 蒸熟后的米灌肠可以马上切片热吃,也可以放凉后用油煎着吃,味道都不错。 关于米灌肠还有个小故事,据说其他民族的人们吃过米灌肠之后,觉得味道不错就问纳西人是怎么做的。结果得到了一个有趣的答案:给猪喂大米饭,然后将猪肠子蒸熟就成了。 在丽江的纳西风味小吃店都能看到它,一般是10元/盘(分量很足)。油煎后的米灌肠吃了易上火,所以不要太贪吃哦! 几种西式灌肠的制作方法 1.里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥(基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当的加入一些有特点的食品,作为装饰肉馅,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香肠。)再加上装饰肉馅组成。 (1)主料(共100千克) 猪肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克 (2)配料 亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。 (3)加工方法 ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。 ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。 ③加入磷酸盐。 ④低速转3~4圈后加入一半的冰水。 ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。 ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为6℃。 ⑦肉泥温度上升到10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。 ⑧在斩拌结束前3~4圈时加入异抗坏血酸钠,最后肉泥的温度应达到12℃。 ⑨基础肉泥制作完成。 ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至3~4毫米。加入所有用于腌制的辅料,搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。 ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。 ⑿蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下发色60分钟后将温度升高到74~76℃,蒸至中心温度到70℃即可。 ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下,之后存放在5℃以下冷库中保存。 2.小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳,又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。 (1)主料 牛肉30千克,猪肉14千克,肥膘20千克,猪颊肉12千克,冰24千克 (2)配料 精盐3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸盐0.3千克,亚硝4.5克,红曲色素适量 (3)加工方法 ①瘦肉加盐和亚硝在0~6℃腌制12小时,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的盐腌制12小时。 ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。 ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈(先加牛肉,后加猪肉),使之成为浆糊状,在斩拌中加入1/2的冰水,斩至2~4℃。 ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀,拌馅时加入的顺序为:牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品,各种配料可事先用适量的水调和,以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。 ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。 ⑥肉馅灌入直径1.8~2.0厘米的羊肠衣中,12厘米打一结。 ⑦在65~68℃下烘烤20~40分钟至表皮干燥,然后在70℃锅中煮15~20分钟即可,肠入锅时水温应在90℃左右(水中加入红曲色素)。 3.熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠,在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料,分生、熟两种,色拉米肠每根长45厘米,外表灰白,有皱纹,内部肉质呈棕红色,食之风味浓郁,咸甜适宜,鲜嫩可口,略带辣味。 (1)主料 牛肉基础肉泥20千克,猪颊肉30千克,猪五花肉50千克 (2)配料 精盐1.25千克,硝酸钠25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸盐400克,鲜蒜100克,味精100克 (3)加工方法 ①提前1天将猪五花肉(瘦7肥3)、猪颊肉切成小块,放入-18℃冷库冷冻起来。 ②斩拌牛肉基础肉泥。 ③然后将猪颊肉倒入斩拌机,慢速斩拌3~4圈。 ④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌,同时加入食盐、硝和其他香辛料。 ⑤将猪肉斩至3~4毫米大小,开始搅拌,这时确保温度越低越好。 ⑥灌入纤维肠衣(直径45~60毫米)。 ⑦将香肠放入温度12~14℃、湿度80%~100%的室24小时。 ⑧55℃干燥30~45分钟,然后在60℃烟熏至金黄色。 ⑨在75~78℃,蒸煮至中心温度70℃。 注意:在常温下冷却,假如颜色不够,可再次冷烟熏。
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