OPERA & PERA
这个晶晶亮质感爆棚的Opera是西班牙Glea（上图）的chef Abel Bravo Máiquez（下图左）与chef PoliGómez（下图右）的创作，以另一种方式重新演绎了歌剧院蛋糕。
梨子歌剧院蛋糕
O P E R A
Por Abel Bravo
咖啡蛋糕【2056克】
160 克……转化糖浆
640 克……全蛋
270 克……细砂糖
240 克……杏仁粉
270 克……淡奶油（液态）
270 克……低筋面粉
6 克……细盐
15 克……泡打粉
160 克……葡萄籽油（或葵花籽油、菜籽油）
25 克……速溶咖啡（溶于淡奶油中）
制作：
1、将全部材料放入搅拌缸内混合搅拌。
2、搅拌均匀后，倒入60x40 cm的烤盘中抹平整（700克/盘），入烤箱以185℃烘烤至金黄色。
咖啡奶油【635克】
250 克……淡奶油
11 克……肯尼亚咖啡
50 克……蛋黄（巴氏灭菌）
65 克……糖粉
3 克……吉利丁片
256 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将咖啡豆切碎放入淡奶油中，冷藏隔夜（提前24小时准备）。
2、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化。
3、将“步骤1”过滤并用额外的淡奶油补足重量至250克，然后加热后与蛋黄和糖粉制成英式奶酱（82-84℃）。
4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，保鲜膜贴面覆盖冷藏降温。
5、取其中250克，与256克马斯卡彭乳酪拌匀。
梨子果冻【856克】
750 克……梨子果茸
75 克……柚子果汁（yuzu）
25 克……细砂糖
6 克……吉利丁片
制作：
1、将一部分梨子果茸与细砂糖混合加热。
2、加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。
3、再将剩余的梨子果茸与柚子果汁加入，用均质机充分拌匀。
咖啡巧克力慕斯【2260克】
250 克……全脂牛奶
206 克……35%淡奶油2（半打发）
制作：
1、将淡奶油2加入，轻轻拌匀。
黑金巧克力镜面淋面【2449克】
500 克……水
400 克……细砂糖
600 克……葡萄糖浆
400 克……炼乳
47 克……吉利丁
500 克……70%黑巧克力
2 克……食用金粉
制作：
1、将水、细砂糖、葡萄糖浆和炼乳混合煮沸。
2、加入冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁片拌融，倒在巧克力和金粉上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。
组装&装饰
1、用模具将“ 咖啡蛋糕”裁切出3片直径14CM的圆片，与“咖啡奶油”依次叠放入夹层模具内（直径14CM，高度3CM），3层蛋糕、2层奶油。最后在倒入150克“梨子果冻”，冷冻。
2、将300克“咖啡巧克力慕斯”挤入直径16CM高度4CM的圆角硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤1”，抹平整，速冻（-28/-30℃）。
3、脱模，淋“黑金巧克力镜面淋面”，将黑金巧克力喷砂（黑巧克力：可可脂=7:3，加适量金粉）喷在梨子形有镂空Opera字样的巧克力片上，然后装饰在蛋糕顶部。
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