本刊专稿 范 光
民以食为天，食对于老百姓而言可谓至关重要。而 中华上下五千年，源远流长的，不止是文化，还有传统 的美食。如今，中华美食作为中国人民的骄傲，不说别 的，光满汉全席就有一百零八道菜，川鲁粤苏闽浙湘徽 八大菜系，各有千秋。徽菜作为中国传统的八大菜系之 一，是独具一格、自成一体的著名菜系。徽菜源于秦汉， 兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛。徽 菜作为徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋 予其独有的味道。
徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方 风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆， 流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以及长江中、下游地区， 具有广泛的影响。其在明清时期一度居于八大菜系之 首。 徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，而爆、 炒菜少。此外，徽菜还继承了祖国医食同源的传统，讲 究食补。这一特色也让徽菜备受欢迎。 红烧臭鳜鱼是徽菜的特色经典之一，几乎每一个 品尝过的人都会尝到意犹未尽的鲜美。关于红烧臭鳜 鱼的产生有很多历史典故，形形色色，但至今也没有 统一的说法。比较被大众认同的一种典故便是：相传 徽州商人想要吃沿江地区的鳜鱼，便让渔夫不远万里 送至徽州。由于路途遥远，当时的交通也不发达，渔 夫在运送鳜鱼的过程中会在鳜鱼上撒适量的盐，以保 证其新鲜程度。即使通过盐的发酵，依然会存在臭臭 的味道，但徽州商人仍然尝试着用此种鱼进行烧制。 就这样，臭鳜鱼在无意之间成为了徽州别具一格 的美食。近百年以来，总会有人以为臭鳜鱼是由于鱼 的不新鲜而拿来进行腌制，其实不然。臭鳜鱼是新鲜 鳜鱼通过盐的发酵而产生臭臭的味道。据科学研究表 明，鳜鱼本身含有丰富的蛋白质和少量的身体必需的 营养元素，非常利于消化，是消化不良之人的推荐之选。 而鳜鱼通过发酵以后更具有有利于人体健康的元素， 热量并不高，是爱美食客的极佳之选。
在百科上查询：相传在 200 多年前，沿江一带的 鱼贩每年入冬时会将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装 运至徽州山区出售 ( 当时有“桶鱼”之称 )，途中为防 止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常 上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色， 鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特 殊气味。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但 无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来， 至今盛誉不衰。 在东至民间查询：相传在 200 多年前，挑夫们从 东流长江边把外面的盐铁商货运到徽州，再把徽州的 茶叶等商货运到大江南北及海外。就是挑夫从东流出 发，走三条岭古道到徽州，名曰挑徽州担子。大名鼎 鼎的臭鳜鱼也是在这条路上演绎而成。挑夫们，一趟 来回要一个月，挑的鱼时间长了变臭了，就会扔掉。 可惜，用盐腌依然臭，但鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质 未变，只是表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味。 洗净后经烹调，则并无异味，而且很好吃，臭鳜鱼就 变成了一道名菜。
相传，乾隆皇帝曾于乾隆六年下江南。他微服私 访安徽，带着几个随从，从安庆府出发，沿古徽道， 到浙江海宁。那天，乾隆皇帝带着六七个随从，途经 半边街的时候，沿高岭古徽道爬上了高岭头，累得满 身是汗。天色渐晚，一行人便决定在徽亭中稍作休息， 巧遇有两个挑徽州担子的挑夫也在那里休息，于是就 攀谈起来，从而得知这里叫高岭头，距离徽州府还有 3400 里地。皇帝派随从把族长找来，族长一看几个人 气宇轩昂，又听说是从安庆府出来的，就弄了些饭菜 给他们。那挑徽州担子的人十分热情，还拿出了臭鳜鱼， 乾隆皇帝品尝后，大嘉赞赏，说，“闻得臭，吃得香， 好菜，好菜！” 一顿饱食后，乾隆皇帝对族长说，你挑两位青年 男女，护送我们一路去往徽州，定有发达。随后，在 月光下，乾隆皇帝一行人，继续赶路，慢慢消失在徽 道上。据说，乾隆皇帝到徽州府后，就亮明了身份， 并给了高岭头的四个人些许银两，念他们护送有功， 还题下臭鳜鱼宝墨。这四个人就用这些银两，在当地 开起了饭店。臭鳜鱼成了金字招牌，也成了徽菜中的 名菜。据说，这四人的后代，在民国早期，还与高岭 头的家人后代还有来往。关于臭鳜鱼的源起故事，多 为杜撰，无凭无据，不足为信，但也足以可见民间对 臭鳜鱼这道菜的喜爱。
臭鳜鱼还有许多延展故事，只是“史料”版本太多， 令人莫衷一是。不过这些故事大都发生在长江之滨， 总之不甚离谱。中央电视台有一部关于美食的纪录片 《舌尖上的中国》，就曾播出过这道菜，也让更多的 吃货们认识了徽州的臭鳜鱼。 俗话说，无鳜不成席。红烧臭鳜鱼的制作过程并 不难。我们需要在制作之前准备好新鲜鳜鱼一条，以 及葱花、姜片、盐、料酒、酱油等调料。首先将新鲜 鳜鱼清洗干净并去鳞，去鳞后的鳜鱼易排出水分，保 持鳜鱼天然的口感。接下来将盐均匀涂抹在鱼身及内 部，并放置于室外进行密封腌制发酵四至五天，达到 似臭非臭的状态。在腌制的碗中放入重物可以使得鱼 肉更加紧致，味道更鲜美。等到腌制好的鳜鱼有明显 臭味后，取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步 骤可使其在红烧的过程中受热均匀。然后进行热油煎 制，煎至两面金黄后捞出，并利用余油煸炒五花肉丁， 再加生姜、大蒜爆出香味，把鱼再次放入锅内，添加 适量的酱油和料酒并加入高汤进行烧制。特色的红烧 臭鳜鱼用筷子稍微捣弄一下，就会呈蒜瓣状，会一块 块地鱼骨分离，鱼肉酥烂，具有典型的徽式风味。 不过，在这鲜嫩的鳜鱼前面加个“臭”字，便让 不少人望而却步了。很多初次吃臭鳜鱼的外地人，光 是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿，就有点儿不敢下 筷子。可是一旦品尝过后便会发现，这个东西，明明 是闻着臭，吃着香，有臭豆腐之奇“臭”，更有鳜鱼 之鲜香，二者融汇交织，令臭鳜鱼之奇香无可匹敌。 食客每每大呼快意，口中臭鳜鱼虽然早已化去，浓郁 奇香却久久挥之不去，美味缠绵，心头惬意。
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