最近，常常有厨友在问，“二汤是什么？”“什么是毛汤？”“粤菜的上汤要怎么制作？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个一次性回复，顺便把这一方面的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。
中国烹调工艺，自古重视制汤技术，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。
鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。
清汤与浓汤
所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。
清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白、不透明、肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。
而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。
高汤
高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。
而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。
头 汤
头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。
二 汤
二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。
二汤所用原料与头汤相同，制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。
制汤的原理
清 汤
清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。
因此高级清汤的吊制方法为：
1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。
2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。
浓 汤
汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：
1、要选择富含含氮浸出液的原料
2、脂肪
3、胶元蛋白质
4、震荡
鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。
震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。
制汤的关键
1、用料
用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。
清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。
清汤：水产原料、菌菇和香料。
浓汤：将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。
高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。
2、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。
但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。
3、火候
制汤的关键在于火候的正确运用，清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚，熬制5～10小时左右。
熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底，熬制3～6小时左右。
一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。
鲜汤的配方与制作
一般清汤
用料：
母鸡2只（每只约重1．25千克）、鸡骨架、鸡爪共1千克、火腿皮或火腿骨1千克、水10～15千克、生姜50克。
制法：
取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
适用范围：
可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
高级清汤（顶汤）
用料：
老母鸡1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、干贝50克、生姜25克、生鸡腿100克、鸡里脊50克、水7.5千克（最后得汤6千克）。
制法：
1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。
2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。
3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。
4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。
适用范围：
大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
一般浓汤
用料：
蹄膀2只（每只重约1千克）、母鸡1只（重约1.2千克）、猪爪1千克、猪肚2只（共重1.2千克）、生姜50克、酒50克、水20～25千克。
制法：
所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
适用范围：
可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。
高级浓汤（奶汤）
用料：
猪蹄膀2千克、鸡爪1千克、老母鸡1.5千克、干贝25克、肥鸭1.5千克、生姜25克、白胡椒粒10克、水15千克（最后得汤12千克）。
制法：
取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。
适用范围：
适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。
注：
倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油、500克肉糜、5000克白汤。
高汤（上汤）
原料：
老母鸡5千克、金华火腿、鸡爪共约1千克、猪龙骨约4千克、猪瘦肉3千克、瑶柱150克、桂圆肉50克、冰糖200克、白胡椒粒25克、生姜100克、纯净水20千克（最后得汤15千克）。
制法：
将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。
适用范围：
鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
