汤头:
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜:
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊:
选用新疆产的山羊代替关中山羊,新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴。
制汤:
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
制作过程:
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。
烙馍:
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。
饦饦馍做法:
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。
走菜:
走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点:
在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。
第一,煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。
第二,香料只用六种,足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。
第三,馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香,秘诀全在熟羊油。
羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
羊肉泡馍
亦称羊肉泡,古称"羊羹",关中汉族风味美馔,源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的"总代表"。
羊肉泡的传统做法有四种:
单走、干拔、口汤、水围城。
单走:
馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰"各是各味"。
干拔:
有人称"干泡"的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。
口汤:
泡馍吃完以后,就剩一口汤。
水围城:
顾名思义,宽汤,像大水围城。
掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是"干拔"。吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。
泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为"优质的")还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是,端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边"蚕食",以保持鲜味,老吃家说这样鲜热之气跑不散。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配可饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
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