大家好，今天分享给大家的是辣味鸭脖的配方，有需要的可以收藏起来备用，制作过程可以多看几遍。@阿飞80后草根
鸭脖
鲜汤配方：以50千克的汤桶为例：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时左右，制成鲜汤20千克备用。
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱段120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克
1、鸭脖子的初加工
将鸭脖子解冻后冲洗干净，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克以及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时左右，取出来用清水洗干净，然后再放入沸水锅里氽一下水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节节，八角、三奈、桂皮、小苗香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水泡一下，沥干水份；红曲米下入锅中，加入清水1200克熬出色，然后去除米渣，留汁水待用。干净锅上灶，放入精炼油烧至三成热左右，再下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍微炒一下，再掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，制逸出辣味和香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
鸭脖
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；
3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；
4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
作法提示：
1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻的为佳。洗干净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。在炒制干辣椒时，宜重新放入精练油，稍微炒一下即可（切忌炒焦成糊辣风味），加入鲜汤煮制后，方可突出其&34;风味。
3、卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量也不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到&34;的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。以上的关键要靠自己实操掌握了
补充：
1、福建辣椒王好像比小米辣椒要好，辣椒王味重而且能用2至3次左右节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。
注：排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香［江西德兴］
卤鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常，后发现原来是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了．所以为了你的卤水，最好把那些异物清理干净。
鸭头
一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小苗香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟左右。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟左右）。
二、（辛香型配方）（配制卤水15千克）
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：
将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克）,料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起即可食用。今天的卤鸭脖配方自己选择实践备用，都是技术干货。
鸭脖
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