听不厌的是乡音，说不尽的是乡愁，吃不够的是妈妈做的家乡味。
羊年将尽、猴年春节将至，在这一年一度最特别的时刻，永川日报记者为您搜罗了永川美食，带您领略、感受舌尖上的年味与乡愁。
舌尖上的年味与乡愁
永川日报记者 凌泽恩
舌尖上的乡愁：永川特色美食
陈食盘龙黄鳝
黄鳝（鳝鱼），过去在农村的田沟沟、水凼凼，到处都可以抓几条，因此它的“江湖地位”远远不如几大家鱼。随着它的地位迅速崛起，而今，它的价格已是四大家鱼的好几倍。
黄鳝的吃法很多。不过今天要说的是在永川形成了一定乡土特色的一道菜：陈食盘龙黄鳝。本来盘龙黄鳝在川菜流行的地方到处都是，至于为什么永川人独重陈食盘龙黄鳝，吃过这道菜的人都说，那是因为陈食的盘龙黄鳝做得最好。也有人说，那是陈食人大力推广的结果。无论如何，味道好是无疑的了。陈食盘龙黄鳝的特点是：麻、辣、香、干，有嚼头，香味丰富。
五间鱼萱鱼和卫星湖星湖鱼
五间鱼萱鱼和卫星湖星湖鱼应该说都得益于水库的建设。在五间，有上游水库；在卫星湖，有卫星水库。水库碧波荡漾，养出优质鱼。于是有商家就在水库的堤坝旁，模仿各种川味家常鱼的做法，逐渐形成了颇具特色的鲜鱼菜肴做法。有品尝过两种鱼的人士说：二者比较，相同的是，泡椒、泡姜、花椒、郫县豆瓣、葱子等不可少。不同的是：星湖鱼汤多，不管是红汤还是清汤，都可以喝汤，而且使用了大量的泡萝卜或者泡青菜干作主要配料熬汤调味；而鱼萱鱼汤少味浓一些，豆瓣用得多一些，油显得更重一些，而且一定要大量使用鱼萱这种香草（鱼萱鱼由此得名）。
特别要说的是，鱼萱鱼，有的写作鱼香鱼，其实是没有充分了解这道菜的缘故。鱼萱鱼最突出的一点是要使用鱼萱。鱼萱是一种香草，形似薄荷，只是香味不同、叶片上的凸起更明显。
松溉九大碗
九大碗其实是川味宴席的传统经典菜系，不管是婚丧嫁娶、孩子满月、老人祝寿，还是修房建屋，招待客人最高档的民间经典酒席就是“九大碗”。2000年前后，松溉古镇开发，寻找文化支撑时，瞄准了“九大碗”，并打出了“松溉九大碗”的招牌。
所谓“九大碗”，是九样装在大碗（斗碗，容量大）里的菜。九大碗的第一碗，称为“头碗”，一定是蒸肉丸。一般每碗装8个（最多10来个），正好每人一个。这肉丸是经油锅煎炸了一下的，里面常常还配有粉条、厚实的瘦肉块、分成块的蛋（现在也有用鹌鹑蛋代替）或者切块的黄糕粑等。九大碗中的其他菜，常常有一些变化，但是常规的大致还有腌菜扣肉、夹沙肉、粉蒸肉、蒸膀、酥肉、鱼、鸡块等等，总之是要凑够九大碗荤菜。而且每一碗里面，常常又有多种配菜，所以九大碗虽数量为“九”，其实内容还是蛮丰富的。
朱沱汆汤肉
朱沱汆汤肉其实与刨猪汤有些近似，只是在材料里多了豆芽、腌菜、胡豆瓣等，少了血旺等，里面也是猪身上的东西，每样都有点。所以，过去在朱沱场上，最著名的一家汆汤肉餐馆就在肉市旁，而且主要是早上卖——来了顾客，马上到旁边的肉市上买回材料。朱沱汆汤肉的特点也是热络、新鲜、蔬菜的清香，另外胡豆瓣吃起来有粉嘟嘟的感觉。
来苏头刀菜
如果你听说来苏头刀菜主料是仔公猪的睾丸或者觉得有些不雅，但它绝对是高蛋白食品，也是许多渴望补肾的男士的最爱。所配佐料则是泡姜泡海椒花椒豆瓣之类的了。
头刀菜为何以来苏而闻名？过去这道菜民间是不耻于吃的或者难以吃到的（因为少），吃的人主要是“打锣匠”（就是阉割猪的专业人士）。大约在上世纪九十年代，来苏镇及周边的王坪、宝峰等地，大力发展母猪养殖，每年出售的仔猪数以十万头计，当然阉割的仔公猪也多了，原料就丰富了，也使这道菜就从来苏传了出来，成为一道颇具地方特色的、新创的佳肴。
大安蛮子兔
大安蛮子兔的名声曾经很大。其实就是粉蒸兔，就是在粉里加入了切碎的泡姜和大蒜等，因此较一般的粉蒸肉食品味道不同。这也是该地餐馆老板的创意。据说该餐馆老板还曾经创出了“粉蒸鸭”。
天鹅宴、野猪席以及野鸭、孔雀系列
天鹅宴、野猪席以及野鸭、孔雀系列是近十年来，随着我区的旅游开发、产业发展新创建的美食。
所谓“天鹅”，也称雁鹅，为天鹅大类中不在国家保护动物名单上者。天鹅宴一般是“一鹅五吃”：红烧鹅肉、卤鹅翅、天鹅血旺汤、海带炖天鹅、仔姜葱子炒鹅杂。
野猪席是饲养的野猪品种，放养于山林，经狩猎等途径获得，屠宰后，走上宴席的。
野鸭系列包括吃野鸭、野鸭蛋等。这野鸭也是人工养殖在山上池塘里的。
近几年，随着蓝孔雀养殖在巴岳山的迅速壮大，孔雀也逐渐成为永川的一大新亮点，但是目前能吃到的还少。
本文要告诉各位读者的是：天鹅宴、野猪席、野鸭，主要在黄瓜山上，城内也有一家餐馆以经营此类宴席为主。而要吃孔雀，则要去双石境内的巴岳山问问了。
卧龙凼粉蒸泥鳅
粉蒸泥鳅，其调料也是蒸粉里加入泡姜、泡海椒、大蒜等。关键的还有一点就是在出笼时，要遍淋麻油。想想，味道该是很丰富了，能够从多个角度刺激食客的味觉和嗅觉。
当年的卧龙凼粉蒸泥鳅其实还有一大特色：桌席上配的凉拌小菜，全是按照最土的农家凉拌菜做法，不但味道鲜美，而且还是大盘大盘的。不过，或许是后来知名菜品越来越多，近几年其名声才渐渐少有人提及了。
毛血旺与卧龙凼肥肠火锅鱼
卧龙凼肥肠火锅鱼与粉蒸泥鳅一样，都是上世纪九十年代兴盛于卧龙凼一带。其味其做法都是川味火锅的，但是内容以肥肠和鱼为主。
毛血旺的味道、做法与肥肠火锅鱼类似。但其中的主要食材是血旺，外加少量的猪内脏、猪瘦肉以及火腿肠等。
不过，这两种颇具特色的食物，现在已经属于比较低端的消费了。
腊排骨
腊排骨炖汤，即便炖到里面骨头都能嚼成粉，那肉仍然有嚼劲，而且香味浓。汤里面加入了萝卜、山药、土豆等，一大锅，下边燃着火保持温度（也可以继续加菜），边煮边吃，热、香，消费不高，也颇得普通老百姓的喜爱。
永川合水豆花
豆花可以分为合水豆花和包浆豆花、豆干。豆花用盐卤兑水点好后，如果不沥水，就是合水豆花（记者认为，合水豆花不能写作河水豆花，至于能否写作和水豆花，个人觉得还可斟酌），后两者都是沥干了明水的。合水豆花虽非永川独有，但是永川的合水豆花在周边一带绝对是最有名的。
好吃的合水豆花，豆花本身又嫩又绵又烫，而且沾水调料十分丰富，仅仅辣椒，就有油辣、生辣、酸辣、糊辣、香辣等六七种。其中有一种，是生辣椒用旺火烧熟后捣成泥糊状的，记者也不知归属于什么辣，但是味道很独特，永川也仅有少数三五家豆花馆使用它。另外还有花椒面、花椒油、木姜油、芝麻油和芝麻面、黄豆面、花生碎粒、香葱等，有的甚至把鱼萱、香菜也列入沾水配料了。
吃合水豆花，豆花要烫、饭要热。
“高大上”、外来菜应有尽有，百姓最怀念的还是“低小下”。
有人说，永川人特别好吃。全国各地，但凡出名的菜肴，无论“高大上”，还是“低小下”，都能在永川吃得到。因此，永川算得上是集大成者了，从而成为了美食之城。由于这样的菜肴太多，从其发源来说，并非永川特产，因此暂且按下不说。给永川人留下家乡情结的，还是适合每个普通百姓都能消费的“低小下”。
一店吃尽永川特色美食
据永川市民口口相传，近日，在华创步行街东南角，新开办了一家餐馆，里面几乎可以一“网”打尽永川本土特色美食。有头刀菜、盘龙黄鳝、朱沱汆汤肉等。消费不高，据说人均消费在20-50元之间。但记者仅是耳闻，读者还得自己眼见为实。
舌尖上的年味：春节美食
杀年猪与刨猪汤
每年冬至过后，就可以杀年猪了。
为什么是冬至过后才可以杀？一般人只知道这是习俗。其实这习俗里颇有科学道理。冬至之后，猪也正膘肥体壮，天气已经冷到相当程度，这时候杀了猪，猪肉放过两三天是不会臭的。
旧时农村杀年猪常常是一个比较复杂的过程：
杀猪之前的一两天，就要给猪减少喂料，主要喂清稀饭或者米汤（能增加粉肠的长度）。
杀猪时，三四个人合力，抓的抓耳朵，逮的逮尾巴，按的按腰身，把猪按倒在杀猪凳上。杀猪匠逮耳朵，这叫做“按头把”；还有一个或者两个按猪身让它不能动弹的，叫做“按二把”、“按三把”；抓猪尾巴的，叫做“按尾巴”。
猪杀后，为了让猪的身体鼓起来以便于刮毛，要在猪后脚上切一个口，用特制的一米多长的一个铁棍（俗称挺杆）在猪皮和猪肉之间的部位捅出一个长长的孔来，然后向里面灌气。灌气是为了让空气流走于猪的全身，还要一边吹（打）气，一边用木棒什么的敲打猪身，直到猪全身都胀鼓鼓的。
另外，猪杀了之后要去毛。这常常也是比较复杂的。为了这事，农村常常是事先就要在房前屋后找个地方挖眼地灶，安上农家最大的锅，用好柴火把锅里的水烧得沸腾。取下一块门板放在锅边，把灌满气的猪移动到门板上，一边舀起滚水淋，一边用特制的刮毛器把猪毛刮净。
接下来就该是“开边”了。用吊钩把猪全身倒吊在一个比较高的地方（楼梯上或者屋檐下的挑梁）。舀几瓢水冲净全身，切掉猪头，取下内脏，及时把猪肚和猪肠用热水翻转过来。然后就是分割猪肉。分割时，隔子肉、背柳、猪脊髓和脑花常最先被割下来交给主人作为刨猪汤的原材料。猪胸腔部位有肋巴骨的肉（宝肋肉）最肥且厚，是送重要亲友的。
杀了年猪后的第一餐，一般就是吃刨猪汤。而且要请亲朋好友一起吃。
刨猪汤，是把新鲜的猪瘦肉、粉肠、猪肝等各切取适量，外加脑花、猪脊髓和大量血旺，以及土里刚扯回来洗净的最新鲜的菜叶，煮成一大锅，舀起来一大盆，供大家尽情享用。那肉新鲜、菜清香、汤喝起来浑身暖融融的，所以刨猪汤总会给人留下深刻的印象。
杀年猪是令人愉快的事。这一天，全家人都充满幸福感和成就感，大家都喜笑颜开。所以，记者觉得，农家人的过年之乐，可以说是从杀年猪就开始了。
腌腊肉与灌香肠
杀了猪、吃过刨猪汤，亲友散尽，主人家就该准备保存猪肉的事了。腌腊肉、装香肠是必不可少的。
香肠一般选取猪的前夹子（前腿）瘦肉，切成肉条，拌上盐、料酒以及其他各自喜欢的香料等，拌匀之后灌装到整理好的小肠里，用线分隔成一节一节的，然后用针扎出一些小孔排除空气。灌香肠最须记住的是要尽可能灌紧实，否则那些一小块一小块的肉不能紧密结合在一起，以后吃的时候，就是散的。
另一边是要腌腊肉，把盐均匀地抹在肉上，放在缸里直到盐浸透整块肉的里面。
大约十来天至半个月，肉已浸透了盐，这时候就用竹篾做成的“挽子”把肉套起挂起来晾干（有的在晾干之前还要洗去表面的腌渍等），有的就直接挂在柴灶灶门上方的一个挂钩上，经过每天的烟熏火燎，那腊肉又干又硬又香。临过年时，再用柏树桠枝和锯末灰或者谷糠壳等生烟，熏烤几个小时，这就更香了。
无论是腊肉，还是香肠，吃起来有两个最大的特点：香味浓郁，有嚼头。放起来，也能长久。
团年饭
过去有一首童谣,述说着生活的艰辛：“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年，娃儿要吃肉（“肉”在这里按四川话念“ga”），大人没得钱。”现在虽然说生活水平提高了，不愁吃穿了，到餐馆过年的人也越来越多。但是，有人说，在家里吃的团年饭才更有团年的味道。
那么，我们就来说说按照一般情况，传统的团年饭怎么做、怎么吃。
首先从菜品上看，鸡鸭鱼肉不可少。其中的肉，是指猪肉。团年饭桌上摆的猪肉，一般要求凡是猪身上的，每一样都要有点。具体而言有猪头肉、猪心、猪腰子、猪舌、猪肝、猪肚、香肠、节节香（猪尾巴）、坐墩肉，其因大概在于寓意周全丰富。当然，有的还有牛羊肉、兔肉等。而小菜，则逃不掉的是“过年萝卜”。因为过年萝卜是和猪肉一起煮的，吃起来 和，而且可以连吃许多天不变味。
再说办。办团年饭，对于家家都是大事。一般头一天，一家人就要忙碌。比如要烧肉（去除杀猪时没有刮干净的猪毛。家家户户传出的毛焦味，也传递着过年的气息）、洗肉、扯萝卜洗萝卜、杀鸡杀鸭收拾等。此外还要推（磨）粑粑。
到了头天晚上，吃过晚饭，常常要把上述所有的猪身上的肉放到一个大锅里煮，一般香肠等小样、易 的放上面，猪头等大块的放下面，煮到熟透了就抓起来，然后把萝卜放进锅同煮。这个时候，对肉食望眼欲穿、直流口水的小孩就可以享受一下大人的“赏赐”：边边角角的肉或者偷偷撕一块享口福。
第二天一大早吃过早饭，大人就开始切肉、摆盘子等，同时还要弄的就是鸡鸭鱼。此处单说鱼，寓意年年有余，必须是上午现杀，必须是整条的，再有就是要煎糖粑粑。
小孩常常被赋予摆桌凳、抹桌凳、摆碗筷的“重任”——这也是几乎所有小孩都乐意的事。不过，自从独生子女之后，大人几乎包揽了全部事务，不少小孩就少了这份劳动的快乐了。
再说参加的人。春节是中华民族最隆重的节日，过年也是最具象征意义的一天。请来团年的客人，都是最好的亲友。应邀去团年，一般是不送礼的。
最后说吃。到了中午时分，桌上摆满平时难得吃到的菜。大家围席而坐，大快朵颐。一般还要喝一点酒，平时不准喝酒的小孩、不喝酒的女人，这时候也可以放开，适当饮一点。有道是：“年饭要吃一年”。一般是要从中午吃到晚上，中间的席是不断的。一家人团聚在一起，一边吃，一边聊这一年的事、聊明年的打算。中间即使离开了，但又想吃了，又可以抓起筷子吃一点。
糖粑粑
糖粑粑 和、香甜、粘糯，是许多小孩、老人的至爱。
糖粑粑的原料是糯米。糯米经过水浸泡发胀之后，打浆（现在一般用机器，但在条件并不那么方便的农村，还保留着过去的传统：用磨子推），装在布袋里吊干，然后做成扁圆形，用油煎到定型，然后把白糖（或者红糖）下锅熬化，再把粑粑放下去和匀加一点水煮熟即可。
在生活比较紧张的年代，煎糖粑粑的油常常是猪头上的“脸泡子肉”或者是颈部的“颈圈肉”，这种肉看起来全是肥的，不好吃，但是能熬出一点油来，而且煎过之后，肥肉里少了油、缩了筋，口感也就好了。熬过油之后的肉，一般最后是会和粑粑混在一起，与糖拌匀，所以口感就更好一些，一些不喜欢吃肥肉的人也能吃几块。
餐饮商会：团年饭安全第一
现在生活好了，在餐馆里吃团年饭的人越来越多。春节的脚步日渐临近，餐馆里的团年饭准备得怎样了？
据区餐饮商会负责人汪碧女士介绍，目前，餐饮商会各企业都在备战团年饭，推出了“团圆套餐”。菜肴当然有一致的地方，都考虑了推出几个新菜，其菜名都有吉祥寓意；也有各自餐馆的特色，不可一言而尽。餐饮商会相关负责人强调两点：一是不涨价，二是吃得安全。因为各餐饮企业的档次不同，菜品不同，团年饭的价位还是有差异，最低的300元左右，高的上千元。
从餐饮商会的角度看，更注重的是菜的品质，要“吃得安全”，这是头等大事。目前，餐饮商会正在配合食药监部门对相关餐饮企业的食品安全进行检查。
盘龙黄鳝（资料图）
头碗 记者 赵丰 摄
大安蛮子兔（资料图）
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