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家常鳜鱼(鳜鱼经典做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-17 18:59:44
导读

黄辣椒焖鳜鱼仔原料:小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。调料:熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。制作步骤:1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。香煎臭鳜鱼主料:腌制好的臭鳜鱼

黄辣椒焖鳜鱼仔

原料:

小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。

调料:

熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。

制作步骤:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。

香煎臭鳜鱼

主料:腌制好的臭鳜鱼2条,清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料:菜子油200克,A料(葱段、姜片、小米椒圈各10克,浏阳豆豉、鲜紫苏各5克,大蒜15克),料酒15克,高汤500克,蚝油5克,胡椒粉、味精各2克。

制作步骤

1.臭鳜鱼略微清洗,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽金黄,取出控油;

2.炒锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入A料爆香,下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火焖5分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的平锅内,下入青、红美人椒圈,上桌后加热食用。

自腌臭鳜鱼

1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。2.将大葱段、盐各500克,生姜块250克,料酒1千克,圆葱碎1500克,乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀,跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内,密封腌制24小时即可。

土家煨鳜鱼

主料:鳜鱼650克,青椒块600克。

调料:盐、紫苏叶各10克,味精、白胡椒各5克,鸡精、鲜花椒各15克,生姜、小米椒粒各60克,小米椒3颗,熟猪油70克。

制作步骤

1.将鳜鱼宰杀治净,打柳叶花刀,下七成热的油温中煎炸至金黄色倒出;青椒切块。

2.另起净锅,将熟猪油烧热后下入生姜、紫苏叶、鲜花椒煸香,加水烧开,下入鱼和青椒块煨制10分钟,至汤汁浓稠,加盐、味精、鸡精调味,将鳜鱼起锅装盘,撒入小米椒粒即可。

关键 鱼在焖制时加盖,用大火烧至汤汁浓稠;青椒块用来提升鱼汤的鲜香味。

农家烧鳜鱼

主料:鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许

辅料:盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

做法:

1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。

锦庐鳜鱼

原料:

鳜鱼1条(约500克)、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

制法:

1、把鳜鱼宰杀治净后,入笼蒸熟,取出来装盘待用。

2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸,先放入红小米椒圈,再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油,熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上,撒上葱花便好。

蔬菜汁:

往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克,再倒入水4升烧开,待小火熬出味并打去料渣,即得到。

碧波鳜鱼

原料:

鳜鱼,木耳,广东菜心,葱花,豉油,生粉,盐,味粉,蛋清。

制法:

1、鳜鱼治净,去头、尾、骨,鱼肉切片,拌入生粉、盐、味粉、蛋清备用;

2、将鱼头、鱼尾放入蒸柜中蒸熟,摆盘;将木耳、菜心焯水,摆盘备用;

3、将腌好的鱼片放入锅中小火煮熟,摆在木耳上面;将葱花撒在鱼片上,浇上热油即可。

点评:

制作精细,将一整条鳜鱼去鱼头、鱼尾,鱼肉切片另做,使鱼肉滑、嫩、香,味道鲜美,营养丰富。

浆水浸鳜鱼

原料:

活鳜鱼1条,浆水菜,葱花,盐,白醋,干辣椒。

制法:

1、将鳜鱼宰杀治净,片成鱼片,鱼骨留用;

2、锅入油烧热,下干辣椒、浆水菜煸炒出香味,加适量白醋、清水烧沸,放入鱼骨煮约5分钟,捞出鱼骨、浆水菜;

3、将浆水汤再度烧沸后关火,放入鱼片用余温浸熟,与浆水菜一同装入盛器,撒葱花,淋热油即可。

点评:

将陕西关中著名小吃浆水面中的浆水与酸菜鱼相结合,选用刺少的鳜鱼,寓意也好,鱼肉鲜嫩,酸辣适口。

浆水菜:

将小缸或坛子放在温度较高的锅台上,放入洗净的芥菜,倒入不沾油渍的纯净面汤,在30℃以上的高温中发酵三五日,至其味变酸、口感纯正无怪味即可。

醋熘鳜鱼

原料:

鳜鱼600克,韭黄段、嫩豌豆各少许,红椒丝适量,鸡蛋2个,白糖、陈醋、淀粉各150克,葱白丝、香菜、葱末、姜末各适量,盐、料酒各适量,清鸡汤30克。

制法:

1、鳜鱼治净,两面打牡丹花刀,加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟,两面拍干淀粉,裹一层鸡蛋液,再拍一遍干淀粉;

2、锅入油烧至200℃,入鳜鱼炸至油花变小、整鱼浮出油面,捞出沥油,装盘,撒焯熟的嫩豌豆、韭黄段;

3、同时,另起锅入油烧热,煸香葱、姜末,加清鸡汤、盐、白糖、陈醋熬至开锅,勾芡,浇在鱼上,点缀葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键:

鳜鱼打花刀要求刀距相等,下到鱼肉四分之三的深度,以便入味、成型。

点评:

醋熘鳜鱼酸甜鲜嫩,酥脆爽口,装盘上颇具日式风情。中日两国人都偏好糖醋口味,日本没有鳜鱼,换成当地产的石斑、红石斑、鲈鱼等海鱼,均可接受。


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