原创2017-08-08陈文上杭网
客家好客，名扬天下。上杭人作为客家民系的一个组成部分，其菜肴具有明显的客家风味，同时又由于地理、物产的区域差别，兼具有自己独特的地方特点：取材生态鲜嫩，配料简洁朴素，烹调原汁原味，注重药食同源，居家节俭有度，待客倾其所有。上杭人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理，自然也形成了自己偏好喜爱的家乡菜品。
银蛋——出品酒店：上杭大酒店
特点：咸蛋黄独特的香味加上糯米的口感，让人流连忘返。
原料：咸蛋壳10个，糯米100g，辅料：五花肉30g，香菇20g，红萝卜20g
调料：味极鲜20g，锡纸：适量
烹制方法：
1、把糯米放入盆中加入清水浸8小时，咸蛋去掉蛋清留蛋黄，保留蛋壳形状；
2、把香菇用水浸泡切成丁，将五花肉去皮与胡萝卜也切成丁待用；
3、浸泡的糯米沥干水分与香菇丁、肉丁等搅拌加入味极鲜；
4、将搅拌好的糯米、肉丁等填入咸蛋壳内，包上锡纸上笼蒸1个小时，取出装盘即可。
白斩盐酒鸭——出品酒店：天豪大酒店
特点：香滑、鲜嫩
原料：本地土番鸭1只2000克左右
调料：客家米酒、盐、味精
制作方法：
1、将杀好的鸭子洗净，放入清水锅中煮熟；
2、将熟鸭切块装盘；
3、锅内放入一勺原汤汁、加盐、味精、米酒，煮沸后淋入鸭上即可。
岩葱炒腊肉——出品酒店：添福山庄
特点：山野清香
原料：岩葱（野菜）500g、腊肉100g、红椒片、蒜片少许
调料：食油、盐、味精、料酒
制作方法：
1、将腊肉切薄片飞水待用、岩葱切段；
2、锅下底油烧热下腊肉煸香，下少许红椒片、蒜片炒香；
3、下入岩葱段、喷洒料酒、调入基本味翻炒至熟即可。
鸡汁竹荪金菇——出品酒店：宏发大酒店
主料：竹荪、金针菇、青瓜、胡萝卜、老母鸡；
调料：鸡汁、盐、味精、水淀粉适量
制作方法：
1、竹荪用淡盐水泡二十分钟；
2、老母鸡加水上笼蒸90分钟，制成高汤备用；
3、将金针菇青瓜胡萝卜切成长短一样的条状，装进竹荪，用开水烫熟装盘；
4、母鸡汤入锅加鸡汁、盐、味精调制成薄勾芡即可。
客家八宝饭——出品酒店：宏发大酒店
原料：糯米500g，红豆、莲子、青豆、鲜玉米粒各50g，枸杞、红枣、葡萄干各30g；
调料：白砂糖50g、熟猪油30g。
制作方法：
1、将糯米、红豆、莲子、红枣用温水浸泡8小时；
2、分别将糯米、红豆莲子红枣蒸熟；
3、将所有原料和配料拌匀，再上锅蒸二十分钟即可。
豆酱焖鲤鱼——出品酒店：锦兴酒店
特点：豆酱香味浓郁，软糯有劲。
原料：净鲤鱼2斤、豆腐2块
调料：普宁豆酱30g、姜、葱各20g、盐5g、猪油100g、葱花
制作方法：净锅上火，热锅下猪油，把宰杀净的鲤鱼将有鳞的一面先煎，后煎鱼肉，下姜、葱煸出香味再下豆酱，煸出香味、下汤及豆腐，焖至法微干出锅。
农家狗肉煲——出品酒店：康兴酒楼
原料：狗肉1200g、干鱼腥草25g、白豆腐400g
调料：蚝油2汤匙、味极鲜30g、盐2茶匙、味精1茶匙、姜1块，陈皮、沙姜、客家米酒适量
制作方法：
1、将狗肉切块洗净，干鱼腥草洗净。取一砂锅底放入洗净的鱼腥草，再放入白豆腐块；
2、锅烧热入底油，加入姜片爆香（注：应用猪油更佳），下狗肉炒香下料酒，再炒制后加入水。调料煮五分钟，再盛入放了豆腐的砂锅煲制30分钟至汤汁粘稠即可。
腊味三绝——马传荣
特点：干香
主料：牛肉、猪耳、鸡翅
调料：盐、味精、白糖、酱油、高度白酒、五香粉、辣椒粉
制作方法：
1、切好块状的牛腱肉，洗净的猪耳鸡翅分别加入调料腌制48小时后，晾干水分；2、用甘蔗皮或果木熏熟；
3、根据需要将熏好的牛肉、猪耳切片、鸡翅切块装盘即可。
客家白斩鸡——出品酒店：光源国际酒店
特点：皮脆肉薄，鲜美可口；
配料：上杭农家土阉鸡1只（2000g左右）
配料：调和油，老姜，盐，味精
制作方法：
1、将阉鸡活杀去净内脏备用；
2、将净杀鸡冷水煮熟；
3、将煮熟的鸡切块装盘；
4、将姜末、盐、味精少许调好汁同装盘鸡沾食。
别急，还是未完待续哦！！！
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