文/图 十三哥
俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。又有说:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬正是吃狗肉的好时节,狗肉是冬令进补的佳品。上周末肚里的馋虫发作,突然想吃狗肉,于是便到德营市场买了十几斤生狗肉,到朋友萨哥家用柴火进行烹饪,六七个朋友边喝酒边享用美食,很是过瘾。
有不吃狗肉的朋友曾请教过我,怎么描述狗肉的味道?狗肉味道好不好,只有在吃过之后才会知道,就像乔峰的慷慨激烈、令狐冲的潇洒快意、张丹枫的风流儒雅,不打上一场、不递上一剑、不见上一面,你是不会知道什么是相逢意气、什么是肝胆相逢、什么是生死相随。我喜欢吃狗肉,没有过多繁琐的理由,更没有什么繁文缛节,只是纯粹地喜欢吃。
红烧狗肉,是钦州人的特色吃法。
我吃狗肉,就像羊吃碰头草那样,走过路过全不放过。鲁迅说,狗肉吃多了就知道哪种味道最好——钦州的红烧狗肉、玉林的脆皮狗肉、梧州的禾杆狗、宾阳的白切狗肉……吃来吃去我还是喜欢钦州的口味。
萨哥是烹饪红烧狗肉的高手,平时我们想吃狗肉的时候,都喜欢买生狗肉到萨哥家,让萨哥亲自下厨房制作,看萨哥做的次数多了,红烧狗肉的烹饪步骤我也基本掌握了。
新鲜狗肉买回来后,先把它放入到冷水当中浸泡一段时间,这样做的目的是为了去除肉体内的血水;然后洗干净,剁成一寸见方的块状,再把它放入到锅里面,加清水烧开焯一下水,去除狗肉的血腥味;用冷水冲洗两次焯过水的狗肉,沥干水份备用;接下来热锅,放入食用油,油热到五成左右,把清洗好的狗肉煸炒一下,狗肉水分快干的时候,加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味,这时候可以用大火均匀地翻炒,狗肉入味才均匀,吃起来更加有口感;狗肉炒干水份后,加入清水以及其它的调料,比如说精盐,陈皮,八角干,红辣椒、姜片等等一起放入锅中,水烧开后,撇开浮沫,盖好锅盖;这时候火候要控制,改用小火焖烧,等到狗肉快要熟烂的时候,再改用旺火进行浓烧收汁,起锅就可以吃了。
红烧狗肉色泽成酱红色的,看起来就很有食欲,肉块酥烂,鲜咸味美,香气扑鼻,让人垂涎欲滴,难怪钦州人都喜欢吃。
玉林脆皮狗
在广西,脆皮狗比较出名的是玉林和柳州,而这两个地方的脆皮狗又各具特色。
脆皮狗的狗是专门经过精心挑选的农家狗,做脆皮狗的标准为8—15斤为准。玉林脆皮狗的做法是热油把狗的表皮淋得金黄酥脆,再剁块红烧或者干锅,这样的狗肉一边软一边脆,有嚼劲;柳州脆皮狗 制作工序比较复杂,先用烤缸烤制,烤缸中还要刷上中药材,烤制过程像做北京烤鸭一样。
说到香,广西玉林、柳州的脆皮狗肉最香。经独特配方烤制而成的脆皮狗,一般是八九成熟,脆皮狗色泽呈金黄色,非常诱人。上炉吃到嘴里脆香而不腻, 食客到店里点这道菜时,厨师按食客需要取肉,将脆皮狗剁成块状,入油锅干焖,配以本店特制专门做狗肉的酱料。这样做出的脆皮乳狗,味道干香,皮脆肉嫩,回味无穷。吃完狗肉,加入原汁原味的狗骨汤,辅以火锅配菜,又可享受另一番美味。
用禾杆草烧过的狗肉,吃起来特别香。
禾杆狗是梧州的特色,我老家桂平市毗邻梧州,桂平、梧州两个地方的饮食很多都是同宗同源,因此,在我老家烹饪狗肉,也是按禾杆狗的方式煮狗肉。
老家人吃狗肉有这样的说法,狗肉要想做的香,杀狗一定要用禾杆草烧。劏狗时把狗毛去除干净之后,再用禾秆草来烧,烧到皮干肉赤,变褐红色,然后清洗干净,开膛破肚,斩件加入香料(八角、桂皮、沙姜、陈皮、白蔻、茴香)用大锅来煲汤,这个是梧州人常说的禾杆狗了。
宾阳白切狗
白切狗则是宾阳的特色,可以说当地人吃白切狗肉成风。宾阳的狗肉大多数是白切的做法,和白切鸡的做法很像,即整只狗刮洗干净后放大锅中用清水煮熟,然后一只只挂起来,要买哪块就切哪块。在当地的市场上一年四季都有白切狗肉卖,很多人平时在外地很怀念家乡的狗肉,所以回家都会去买白切狗解馋,也有买来款待亲戚的。
每个地方都有自己的生活习俗,也有自己的饮食习惯,以上这几种都是广西人喜欢吃的狗肉做法。不单广西人喜欢吃狗肉,我国南北东西均吃狗肉,但是吃的方法截然不同。北方人吃狗肉,宰杀后剥皮,洗净,开膛,加作料煮熟,蘸着酱油蒜酱吃肉。汤内加葱末香菜末,大碗盛来,趁热喝下,酣畅淋漓,却也不错。
狗一身都是宝,狗肉、狗排、狗皮、狗尾巴、狗蹄子、狗头、狗脸、狗舌、狗内脏、狗生殖器、狗肉汤……几乎没有废弃物。在这里说一下我刚到钦州时的遭遇:2002年来钦工作,第一次和朋友到体育场的狗肉一条街吃狗肉,我在点菜时发现菜单上赫然有“红烧狗便”“清炖狗啼”,大惊——这家狗肉店真厉害,竟然能将狗的“便便”红烧,将狗的“啼叫”清蒸?如果这样,狗的全身当全无废弃之物也!经详细打听,服务员操着生硬的普通话解释,比划来比划去,嘿嘿,弄明白了,原来是“红烧狗鞭”“清炖狗蹄”!——钦州人写的典型的错别字!虚惊一场。
狗肉好不好吃,首先要看“狗酱”香不香,然后才是狗肉煮得烂不烂。各家的狗酱味道不尽相同,但是都够浓香。所谓“狗酱”根本不是什么“酱”,跟大酱没有关系。狗酱的制作属于秘密,我生活在钦州多年,粗略得知狗酱的制作——葱蒜,姜丝,紫苏、酸荞头、酸辣椒等十多种原材料制作而成,萨哥制作的狗酱就十分美味,身边的朋友都说,不用狗肉,萨哥做的狗酱就能喝上几杯了。
萨哥烹饪的狗肉,味道很好。
中国人自古就有吃狗肉的习惯,狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者,服之轻身,益气力。”《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒补肾壮阳,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明,狗肉中含有少量稀有元素,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。
近年来,关于吃狗肉的争议越来越大。像狗肉这种舌尖上的美味,上不了台面,上不了大席,更多的是一种市井的快乐、底层的味道。这种快乐和味道,就像是草在大地一样,就像是雨落天涯一样,自然而然,无迹可求,没有后来者的道德评判,没有无聊者的恶意揣测。我只是觉得好吃,就吃了,就多吃了几次,就多夹了几筷而已。
人生的后来,就像是福柯说的那样,疯癫本来是文明的产物。吃狗肉哪有什么不文明,不文明只是社会规训社会控制的需要而已。吃狗肉就像有的人吸烟喜欢中华一样,纯属个人的偏好。这个偏好只是太阳底下的平常事,并没有可以开掘的微言大义和义理辞章。
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