总第 3552 期
作者 | 餐饮老板内参 宗赖鸿
米饭快餐翻红
拌饭品类崛起
近些年，米饭快餐的热度不断攀升。
品牌的声量不断提升，冲刺上市的老乡鸡、乡村基、老娘舅、布道全时段社区餐饮的南城香、估值水涨船高的煲仔皇，门店数量翻番的米村拌饭……
米饭快餐正以新形象示人，更符合年轻人对快餐的定位与需求：性价比高、出餐快、翻台高，满足刚需快餐和轻社交场景。更轻量化的店型，不断深化的标准化与供应链水平，也便于连锁品牌的快速复制。
而拌饭这一品类，在米饭快餐赛道中，又站在行业风口，发展潜力可观。
拆解拌饭门店
这些品牌有什么秘诀
品类是由品牌带动的，当下拌饭品类势能最强的品牌，毫无疑问是“米村拌饭”。
在疫情最严重的2022年，米村拌饭开出了350家门店，有报道称，米村今年底门店将突破1000家，提前2年完成战略目标。
在产品结构上，米村拌饭有两大招牌产品，一个是石锅拌饭，另一个是安格斯肥牛饭。石锅拌饭是特色朝鲜族美食，安格斯肥牛则是市场接受度高、价值感高的爆款产品。
其他拌饭产品、面类、朝鲜族烹炒、炖锅和汤，产品标准化，食材多用，一酱成菜。自助区域泡菜免费吃、海菜汤免费喝、3元大米无限续，边际成本低，却成为门店引流的重要利器。
门店的导购和获客能力也比较强，门头“朝鲜族非遗”“央视三次报道”背书来拔高品牌，店头POP传递爆款认知，门店内“一分钱一分货，不计成本用好料”的食材卖点和产品理念，让顾客吃的更有价值。
推动米村快速发展的，是它的合伙人的开店模式，外部资金合伙人可以占比20%。其他由公司内部解决。今年米村再推出城市合伙人模式，城市合伙人负责区域内门店的开设，单店投资的占比更多，相应的分红也更多。
市场上还有一些比较活跃的拌饭品牌。
日前，西塔老太太在上海久光百货开出了“西塔老太太拌饭”的门店。与泥炉烤肉不同，店内以绿色为主色调，亮眼醒目。
西塔老太太拌饭的菜品有20多道，包括拌饭、拉面、肥牛/部队锅、地区特色小吃等。五款拌饭中，有四款是石锅拌饭，招牌拌饭产品在28-38元之间。
由于刚开业不到一个月，菜单仍在调整和打磨中，比如纸质菜单上的鱿鱼拌饭，已经不再是点评上的商家招牌菜，小程序上也不见踪影。
给内参君印象深刻的还是门店的设计。拌饭最讲究的是米的质量。门店入口右侧，是由东北大米和农夫山泉组成的堆头，进店的地板和门店中间的隔断上，也有北纬45°东北大米的标志。
比起通过陈列和设计凸显原料的优质，上海“千江米食坊”则把拌饭的仪式感拉满。
店内制餐区域明档呈现，采用小高压锅煮米饭，先煮7分半再焖三分钟，铁板上现点现做。热气氤氲的高压锅墙和滋啦作响的铁板，充分调动顾客的五感。
产品上主打“亚洲拌饭”，比如满满鲜蚵卤肉套餐 、麻油香鸡釜饭 ，还提供铁板菜品和开胃小食。瞄准一人食精致快餐和商务社交聚餐。客单价60元左右。
说到拌饭，烤肉拌饭也是一大细分品类。比如千店规模的“张秀梅烤肉拌饭”，产品体系非常精简，只有烤肉拌饭、脆皮鸡饭和肉夹馍。
虽然只有三款产品，但是通过不同的调味酱，也可以有十几种口味。制作简单、出餐快，2个人、5平米即可开店，商业区、美食城、食堂、写字楼，没有局限。
品牌手册称，一碗饭成本调料0.2元，配菜0.6元，米饭0.1元，鸡肉2.3元，水电0.2元，两人自有物业开店不计房租和员工成本摊销，一碗饭的成本只有4元钱。
在6月初，东北的两家烤肉拌饭品牌，“小馋猫烤肉拌饭”和“谢宝林烤肉拌饭”还围绕一个游戏主播，掀起了“第一次烤肉拌饭世界大战”。
两个烤肉拌饭品牌及旗下加盟店，争着给一位主播刷礼物，拼财力，引发流量的狂欢，吸引了大量网友的好奇，想尝一尝究竟有多好吃才至于打到这个地步。
一位评论称，我们这谢宝林外卖一天几百单左右，这波流量下来一天干2000多单了。一些南方路人还纷纷呼吁两大“巨头”去南方开店。
拌饭其实也是一些烤肉品牌做外卖的选择，烤肉难做外卖，火炉火烤肉自助在外卖平台上，就开设“火炉火韩式拌饭”的专门店。
更多场景下的拌饭
说到拌饭，不能只看拌饭品牌，还要跳出堂食和外卖场景之外。尤其是复合调味料和预制菜速食场景下的拌饭。
调味酱已经从单一的调味料，发展成可以作为菜的拌饭酱。从酱成菜，比如金枪鱼酱、牛肉香菇酱等等。除了调味料品牌之外，更多餐厅系、网红系品牌涌入拌饭酱的市场。
餐厅系，有海底捞燕麦青稞下饭酱、火烧云黑三剁肉末酱、呷哺呷哺烤松茸牛肉酱，试图进入居家场景，摆上零售渠道的货架，多渠道触达消费者。
网红系，有老饭骨香辣鱼肉拌饭酱、李子柒好拌牛肉酱，野食小哥牛肉酱、迎合调味品升级的趋势来满足自身流量变现的需求，
在网络上，拌饭酱常常会带着一些干饭人必备、打工人必备的标签，家庭烹饪的占比提高，以及消费者对品质的追求，这类拌饭酱的需求也会增加，对餐饮企业是一个比较好的发展机会。
一些速食拌饭，也在疫情中受到欢迎，比如莫小仙、自嗨锅的自热拌饭，海底捞拌饭、CJ希杰的嗨拌、嗨吃家的嗨家拌饭则是热水冲泡。
在便利店，韩式拌饭的便当也颇受欢迎，在小红书上，也有许多便利店的DIY拌饭的帖子——年糕+饭团+切件泡菜+溏心蛋，打造出拌饭平替.....
结语
拌饭品类受众广，市场接受度高，产品东西南北兼容，没有地域束缚。
从猪油拌饭到牛油拌饭，从老干妈拌饭到擂椒拌饭，区域特色鲜明的朝鲜族石锅拌饭、日式鳗鱼拌饭，精致的秃黄油拌饭、鹅肝拌饭、黑松露拌饭.......有浓郁汤汁的菜品也都可以拿来“拌饭”。
拌饭品类标准化程度相对较高，生鲜净菜核心酱料标准化出品稳定。门店流水线制餐，前厅后厨完全通岗。新兴拌饭品牌们正以商场商圈门店为主，在认知度和消费习惯上打出规模效应。
当极致性价比成为快餐唯一出路时，拌饭这一品类有极大的机会依靠平价和效率突围。
同时，主打便捷平价的拌饭酱，在消费者捂紧钱袋子，白人饭掀起热议的此刻，或许也将成为餐饮零售化的重要选项之一。
作为一个性价比美食，拌饭品牌如何进一步凸显性价比和差异化，在开店扩张时不走样，将是下一阶段必须探讨的话题。
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