“江南忆，最忆是杭州。”烟雨中的杭州，自古是文人的聚地，都说江南的姑娘甚是水灵，而最让骚客流连的，却是那风味雅淡的杭帮菜。有道是“宋嫂鱼羹、东坡肘子，莫不大快朵颐；三月鲥鱼、四月芋芳，恰值时令节序；绿葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厌精细。”杭帮菜既不像川菜那般麻辣，也不如鲁菜那般咸鲜，追求的只是食材的本味，口味柔得似姑娘一般，温润如玉。
东坡肉
在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美……&34;休对故人思故国，日将新火试新茶，诗酒趁年华。&34;明前&34;色绿、香郁、味甘、型美&34;四绝&34;灶&34;虞山风味如何?&34;宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼&34;宋嫂鱼羹&34;赛蟹羹&34;王太守八宝豆腐&34;八宝&34;八宝&34;八宝"可能就是冬菇、冬笋、海参、草鸡肉、芹菜、火腿、贝茸、鸡蛋等一些时令食材。这道菜的烹饪诀窍在于：必须用嫩豆腐，以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移火烩，切勿滚烧，使豆腐熟而光洁，不起泡和蜂窝眼，鲜嫩入味。
腌笃鲜
一碗腌笃鲜，万千杭州人的思念。听到“腌笃鲜”，懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。微微的炭火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚，发出“笃笃笃”的声音……
腌笃鲜的做法简单到一个字：炖，食材搭配是最高法则。腌笃鲜的灵魂：咸肉、鲜肉、春笋。“腌”是咸猪肉，自己腌的最好；“鲜”是五花肉，土猪肉尤佳；笋，最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的“白壳笋”。而“笃”是吴语方言，指“小火炖”，慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。咸肉和鲜肉的比例一定是一比一，这样出来的汤汁鲜香自然，不用放盐；还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。
笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪，简单炖煮就能形成美妙的平衡。一锅腌笃鲜，最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋，才有空瞅一看被遗弃的肉。
清汤鱼圆
南宋的衣冠南渡给杭州带来北方移民，也带来有滋有味的市井小吃。素烧鹅、桂花糖藕一众都是酱色浓郁，只有鱼圆特立独行地展示着江南风情。拿起勺子势如破竹般挖下一块，舀些清汤下口，一碗清汤鱼圆最能体现杭州人的江南风雅。
鱼圆做法写出来很简单：一把刀切肉斩蓉保留鱼鲜，双手搅碎成泥挤丸突出细嫩，所谓吃鱼不见鱼是也。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆，做法和现在大致无异。「用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。」
鱼圆入菜，一讲究美观，二讲究火候。一般人家的吃法，简单也有意境。秋天搭配菠菜，冬天搭配上海青，丢进小葱同煮，极简也极美。吃法也很有讲究，内行品尝时先观其貌---色白而形圆，再用筷子捅其身---质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。
卤大肠
卤大肠，一道对杭州人来讲意义非凡的卤味菜。大到酒店杭帮菜馆，小到菜场巷子里的卤味店，都很常见。卤大肠对杭州人的诱惑，绝不亚于卤鸭和东坡肉。而大肠本身却是一种很难处理的食材，要做到完全无异味又好吃有嚼劲，没有一定的功力是驾驭不了的。所以，在杭州。一家没有卤大肠的杭帮菜是勉强可以被原谅的，但是每一家做大肠出名的杭帮菜，生意总是火爆到难以想象。
蜜汁火方
这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。
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