一，直接渍
直接渍酸菜在东北也叫“生渍”，这种渍酸菜的方式就是把白菜清洗干净，把酸菜缸刷净以后，然后一层白菜一层盐把白菜码入缸中，上面压上重物，待白菜水分腌出来后再倒入清水的一种方法。
直接渍酸菜的好处是酸菜不易烂，但是发酵的时间比较长，一般酸菜要一个月左右才会变酸，而且盐的量要大一些，因此酸菜的咸味比较大，一般直接渍酸菜时100斤白菜需要500多克的盐。
二，开水烫
开水烫渍酸菜的方法也叫“熟渍”，这样渍的酸菜发酵的快，酸菜的味道比较酸爽，而且用盐的量也比较少一些。
开水烫白菜一般只烫菜帮部位，只要把白菜帮的部位烫软就可以，然后整齐地码入缸中压上大石头，盐只需要撒少量的一部分就可以，一般100斤白菜只需250克盐即可，还有很多有经验的老人根本不放盐，因为盐会阻止酸菜的发酵，所以不加盐渍出来的酸菜味道会更酸爽。
开水烫白菜（熟渍）的酸菜掌握不好容易烂，而且如果存放酸菜的地方温度过高，酸菜缸的表面也容易生花，因此采用开水烫的方法渍酸菜，需要不时的照看一下酸菜缸，出现生花的现象时要及时把表层生花的水舀出去。
记住3点:渍出来的酸菜酸爽过瘾，还不易生花腐烂
我80多岁的老妈可以说渍了一辈子的酸菜，她渍的酸菜几乎年年都不烂，而且颜色焦黄的，吃起来酸爽过瘾。今天就跟大家分享一下，老妈渍酸菜的3个关键点。
一，白菜的挑选的处理
渍酸菜的白菜最好选择小棵菜，一般不超过3斤一棵的为好，因为这样的白菜容易渍透，大棵菜不易渍透，时间长了可能会发生腐烂。
新买回来的白菜要在外面晾晒一下，表皮的菜帮变得起皱后再清洗为好，否则白菜的水分过大容易腐烂。
白菜选择时最好选择黄心的白菜，而且叶面没有黑点和疤痕的新鲜白菜。
二，白菜的码缸
渍酸菜不论哪种渍法，码缸是非常关键的一步，也就是白菜入缸以后要码放得整齐，头对头的码放整齐，最好中间的空隙要小，这样缸里面的空气少，酸菜不易发生腐烂。
酸菜入缸以后，发酵的差不多时，最好是再进行一次倒缸，这样酸菜会上下发酵的彻底一致。
酸菜缸在使用前一定要刷洗晾晒干净，不要沾染油污和有杂质，否则酸菜易烂还不好存放。
三，白菜缸中的添加
白菜码放后压上重物，一般48小时后就会压出水，这个时候就要及时添加水，添加到酸菜缸里的水最好用烧开后晾凉的清水，这样比直接用生水的效果要好很多，而且最好在水里面加些盐，这样可以起到杀菌的作用。
酸菜入缸添水以后，在缸的表面加点高度白酒，这样可以防止酸菜生花，酸菜腌制的时候要使其始终不接触空气，否则酸菜也容易腐烂。
如果发现酸菜有生花和腐烂现象，要及时的把生花的水撇出来，把烂的酸菜捡出来，然后重新添加烧开晾凉的清水。
分享一个“熟渍酸菜”的方法
主要食材:大白菜100斤、盐200克、白酒50克
制作方法:
1.买来的大白菜掰去外部的老帮，晾晒至表皮菜帮有些打蔫，然后用清水冲洗干净。
2.锅中烧水，水开后把白菜根部和菜帮部位入锅烫一下，烫至白菜帮微微变软即可捞出。
3.把烫好的白菜整齐地码入刷洗干净的大缸中，码一层撒上一层盐，直至酸菜全部码放整齐，然后在上面压上重物。
4.压至白菜出水以后，把烧开的水晾凉后倒入酸菜缸中，使其没过白菜，上面压上重物。
5.渍好的酸菜缸表面盖上盖子或蒙上塑料布，把其放置在阴凉通风的地方，最好是温度在10度以下的地方存放，这样一般计算时间在20天以后即可享用。
注意:
1.酸菜必须要腌制20天以上才可以享用，因为白菜刚入缸的时候是亚硝酸盐最多的时候，只有存放够一定时间后亚硝酸盐才会消失和减轻。
2.酸菜渍好以后就不要再乱搬动缸，因为那样会影响酸菜的发酵，进入空气后酸菜也容易腐烂。
结语:
酸菜直接渍和用开水烫，这两种方法可以说是各有利弊，直接渍的时候注意多放点盐，开水烫的方式发酵时间会短一些，不过不论采用哪种方法渍酸菜，注意掌握好3个关键点，那样渍出来的酸菜不易烂还酸爽过瘾。
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