首先高汤的制作分为两种，一种是浓汤的熬制，一种是清汤的熬制，两种汤的的最主要差别有两点，一点是在味道上，一点是在制作成本上。高汤味道上的差异主要是，浓汤香，清汤鲜，这里说的是在没有添加任何调味料的情况下，当然了现在因为有很多提鲜的调料所以浓汤的味道也可以兼有鲜香两个特点。
但是在制作成本上，明显浓汤的制作成本要高于清汤的制作成本，因为浓汤和清汤在制作上的区别就是，浓汤需要用猛火熬制，且原材料与水的比例尽可能缩小，而清汤的熬制则是用小火熬制，原材料与水的比例就没有那么严格了，正常的放原材料就可以，根据自己店里的生意情况，适当的调整比例即可。
原材料的选择；
新鲜的牛棒骨——牛棒骨熬制的高汤鲜香浓郁
新鲜猪棒骨——猪棒骨熬制的高汤鲜香度不如牛棒骨「所以具体用哪种棒骨根据自己需求选择」
鸡架或者柴鸡——鸡架或者柴鸡的添加主要是为了给高汤提鲜的作用
提示；
熬制高汤所选的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者头骨之类的原材料，因为高汤的香味来源主要是棒骨中的骨髓。
在有熬制高汤尽量不要放鸭子或者其他乱七八糟的原材料，鸭子身上的腥味很难压住，而且成本也不低，不要乱放，网上说的放鸭子不切实际，现实中餐饮店熬制高汤就没有放鸭子的，主要就是用棒骨和鸡架子或者柴鸡熬制。
生姜——能够有效的去异味且提鲜味
大葱——去除高汤异味
料酒——去除棒骨的腥臭味和高汤中的异味「可放可不放，本人制作高汤从来不放料酒去腥」
香辛料——去异增鲜的效果「文章结尾会给出具体的熬制高汤的香辛料和使用方法」
二、牛骨高汤
高汤的熬制方法：牛骨高汤
材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml
牛骨高汤的做法步骤：
1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；
2.捞起做法1的猪大骨，以清水沖起干净备用；
3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；
4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；
5.转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。
三、炖鸡高汤
高汤的熬制方法：炖鸡高汤
材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、 红萝卜2根、水6000ml
炖鸡高汤做法：
1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；
2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；
3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。
4.关火过滤，只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。
【常用高汤的制作方法】
●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤
●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g
●【调料】：盐、料酒
~【制作步骤】~
● 步骤①【食材的处理】
把主料清洗干净，特别是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。
● 步骤②【熬汤】
锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮沫去除干净，小火熬制4个小时。
● 步骤③【制作完成】
高汤经过三个小时的熬制后汤已经变得浓白鲜香，这时加入少许的盐调味即可。
【制作小贴士】
① 以上是高汤低成本的熬制方法，如果想要味道更好可以把猪头骨换成猪筒骨，鸡架换成老母鸡。
② 在熬汤的过程中一定要把浮起的浮沫去掉，如果不去掉这些浮沫那么在翻滚的过程中会与高汤混合汤会带有腥味。
③ 以上是浓汤的熬制方法，熬制的时间要长，如果是清汤的做法工序上不一样，如需了解请关注下次分享。
④ 加入的胡椒粒主要是去腥的作用，加入的胡椒粒不要过多以免胡辣味过重。
⑤ 熬高汤盐要在最后熬好汤后才加入，盐加的过早食材中的蛋白质会发生凝固，这样会使汤的浓度降低。
⑥ 熬高汤不要加入香料熬制，香料会覆盖高汤的鲜香味道。
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