来源： 滑州纵横
作者：宋记分 郭建庄
留固烩饼也叫做留固熬馍。原来饼首先作为主食是馍，出门带干粮，远行带烙饼作为食用馍。留固烩饼作为主食的饭，用特制透清的薄饼和适应菜烩制而成，它在中原地区北部是很有地方特色的饮食，也被广大消费者所喜爱。“食客来到滑州城，不食烩面吃烩饼，就图吃得好心情，也真行”！
留固烩饼千百年来迎合大众口味，经济实惠，做工精细。但它却没有那灯红酒绿宴会上的身影，它开始从古代兵营尝试，从人力马车店的餐馆流行，从食堂饭馆逐渐兴起，从留固集上厨师手下传名，它面对的是广大群众。可它从来不粗制滥造，制作方法是一个复杂的流程。大厨师们会按食材一样一样添加，认真为餐饮者做成。你若来到留固镇，吃不上一碗烩饼，你会遗憾终生。
在留固集上，我们进入留固烩饼饭店，首先走到正在用小鏊古法烙饼的留固烩饼制作人宋新竹饭店（竹园酒家），与其进行了详细攀谈，其爷爷、堂爷爷都是著名的留固老厨师，做烩饼是他们的得手戏，宋新竹传承了祖业，发扬光大了餐饮业，又经过郑州厨师学艺，现在可是留固名厨。我们接着又到正在制作烩饼的传承人柴东毅餐馆（留固烩饼），与其对话，柴东毅的伯父、叔伯爷们都是开烩饼饭店的老手，外祖父则是个老留固名厨，现在柴东毅弟兄二人在县城在本镇开了两个餐馆，做烩饼可是得到了真传，他父母每天手工加工烩饼专用饼，一天多则用麦面四五百斤，已远销到郑州、山东等地。宋新竹、柴东毅二位传承人既熟练烙饼又在集上开饭店，他们把制作留固烩饼的秘笈，三大要件两特色透露给我们，并把厨师编的顺口溜道出:"单饼、豆腐、葱花油，饼熟勾芡看稀稠，配菜专配时令菜，盛碗讲究四沿流”。
留固烩饼三大要件之一是单饼，单饼制作太讲究，老厨师又编顺口溜:“热水拌面凉水扎，先擀后甩鏊上搭，饼批翻转大金边，饼片杜绝起熰花”。要件二是豆腐，用油炸过的豆腐叫做红豆腐，没炸且是当天做的豆腐块叫白豆腐。“白豆腐切成巴砖块,红豆腐切成马蹄片儿”。要件三是葱花油，葱花油要比小磨油香而且攥味，“先炸花椒再下蒜和葱，炸黄捞出再用双醋轰，凉干煸碎入此凉油中”。这样的葱花油不是每个厨师都能达到的色香味美。
留固烩饼有两特色，一是选用时令莱，如秋冬大白菜，蒜苗菠菜梗，豆芽蘑菇片，鸡血猪血不论季节作辅菜，甚至不用也能行得通。二是盛碗顺沿流，凡是正宗留固烩饼出锅必盛冒尖碗，盛出满碗还不会顺沿流，当把碗端上桌放下后才出现四沿流，这就是厨师勾芡与盛碗的技巧了。这只是素烩饼的制作方法。
当你跟随人流，悠闲自得地到留固集上逛逛街，再蹲板凳上吃一碗留固烩饼，不管你吃的是荤素熬馍还是大肉熬馍以及羊肉熬馍，爱吃辣的再放些干炸辣椒，当你一边擦汗一边还会有人告诉你，制作烩饼还有其它细节和秘密。“走东集，串西集，论吃还是留固集”。“宋溢彬的熬馍很讲究，大块豆腐白菜头，香味勾魂四沿流”。“宋溢彬的熬馍，宋国文的面，王俊然的包子是灌汤馅；西琉璃三把刀，牛肉、枣粽、豆腐挑，宋志彬的壮馍四面爊”。
至如今，美食传承不间断，享受美食成为留固一道靓丽风景线，县市省城设饭店，您若细心去品尝，地方名吃让您寿长延。
“一丁、二白、三留固、不如牛屯一晌午，牛屯大肉火烧好，美食烩饼在留固”。这是解放后对平原地区四大名镇繁华及饮食行业典型的真实表达。
滑县有位名人，起步在滑县，开始工作、恋爱在留固，他们夫妻提升为高级干部后长期在外任职，每每与家乡人提到留固烩饼，他们总是说：“能回到留固餐馆吃上一碗四沿溜的熬馍，就是一次心满意足”。他记得一九四八年留固以东地区解放一年多，留固棉花加工厂就红红火火办起来。这一天从加工厂轧花车间走出一位刚下班的漂亮女职工，他上前迎接，拉着手走不远路，闻到餐馆飘出来烩饼的清香，他知道心上人饥肠辘辘，他迅速拉着她走进餐馆。可他口袋里仅有五角钱，他给心上人买了一碗肉熬馍，并说自己已经吃过饭了。她知道他的钱少工资也很低，钱不够花，囊中羞涩，是装作不饿。谦让一番后，她先吃了半碗，说自己吃饱了，说什么也不再吃了，让他吃，他不好拒绝，一口气吃完，那真是香呀美啊。他没有自行车，就借同事自行车带着她心上人，一溜烟地去盘邱完小上半耕（工）半读成人学校。
几十年过去了，他因公来到滑县考察工作，县主要领导要摆宴为他接风，被他婉言阻止。他带上秘书和司机，专门跑到留固烩饼饭馆，自己掏钱，三人美美的吃上一碗留固烩饼，加上一张单饼卷折骨，他灿烂的露出了笑容。
上世纪九十年代，他时任省人大副主任还兼职河南省餐饮行业协会和美食家协会名誉会长，他简单的一顿饭，也让他再次提及他与留固烩饼的情结。 《河南滑县与广西白马移民》一书民间传说中记载“留固烩饼的由来”，经《滑州纵横》、《新浪微博》、《头条》网络栏目广泛传播，一下子把留固烩饼的创始延伸到了秦末汉初，古老的白马地域显现出留固集的真容。从此它解开留固地名神秘之面纱，穿越二千二百二十余年之时空，经由美食引导，一路走到今天，为其身份奠定了历史依据。
跨入二十一世纪，留固镇被河南省命名为《中州名镇》。宋朝白马移民岭南地区，如今寻根问祖白马城成为圣地，留固烩饼也成为敢于与西安泡馍比高下的地方名吃。
留固烩饼制作方法：
一、烙饼：
首先和面，将面倒入盆中，用六十多度热水拌面，双手能插入进行搅拌。搅拌中手沾凉水逐拌逐用凉水扎（洒水），搅拌到“三光”：手光、盆光、面光。
其二是醒面。生火，生火劈柴烧鏊，鏊热至微红开始烙饼，醒面是搅拌后用笼布盖上停二十多分钟，醒过的面易擀易甩。
其三是烙饼 。手抓面团擀成片，擀面杖甩成椭圆再成园型，薄饼搭在熬上，伸进饼批，让翻动的竹披子在饼下熬上边打滚，滑滚后翻过来，待饼中间凸起，再翻过来约十秒左右可下鏊。
观色：饼似金鲤片，周围如金链，薄饼大金边，成功凉干摞摞。切成约二寸长一寸宽饼条准备下锅。
二、烩制饼：
1、锅内添凉水后加调色老抽及调味盐等。
2、把洗净白菜切好放入水中，再放白豆腐块，炸豆腐片，接着放豆芽、血块。
3、待水开后菜炖熟，勾流水粉芡汁。
4、下饼条，盖上盖约二、三分钟，再加入适量易熟青菜（如菠菜），淋上备好的葱花油，稍作搅拌，起锅盛碗。
注明：
1、竹批：用竹子做的剑形板，鏊上专用翻饼的工具。唐朝诗人杜甫有诗句：竹批双耳俊，风入四蹄轻。那是比喻胡人房兵曹的马，双耳像竹批斜削如剑。其实翻饼批子在鏊上打滚，也有该诗之意：饼批子斜削如剑，伸入饼下似风入四蹄轻之快感，致使饼在鏊上翻过来翻过去薄而不熰，橙黄大金边。
2、素烩饼下锅凉水中现不再添加肉汤，古法必添加肉汤。
3、荤烩饼凉水添加用大肉汤（猪肉汤），但不能配用羊肉，用羊汤不配用猪肉。鸡血可互相搭配，但鸡汤不能用羊肉或猪肉搭配。
4、双醋：厨师术语，指一般的食用醋，包括白醋、陈醋、柿子醋等等都叫双醋。
5、拆骨：拆骨就是骨头上剔下的肉，也叫做剔骨肉。
6、一丁、二白：一丁指长垣县丁栾集，二白指滑县白道口集，三是留固集，四是牛屯集一百多年来被百姓称谓平原地区四大名集（镇）。
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