人间五月天,正是苋菜鲜嫩上市的时候,鲜香嫩滑,口感挺好,而且滋补功效也十分出乎人们的意料之外。民俗中,就有一句“五月苋,正当时;六月苋,当鸡蛋;七月苋,金不换”的说法。在民间,苋菜还被誉为“长寿菜”、“补血菜”等,是夏季膳食中补血佳蔬的一宝。
苋菜可分为绿苋、赤苋、紫苋、花苋等,均含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2 、维生素C、维生素K,以及镁、钾、钙、铁、磷等微量元素。其中,蛋白质的含量比高钙的牛奶更容易被人体吸收,含有的高浓度赖氨酸可补充谷物氨基酸组成的缺陷,胡萝卜素的含量高于一些茄类,维生素C的含量高于西红柿,钙元素和铁元素的含量比菠菜还要多,多种营养成分在各种蔬菜中名列前茅,是蔬菜中的瑰宝。祖国传统医学认为,苋菜味甘性凉,具有清热解毒、凉血祛湿等功效。
苋菜叶多质嫩,茎细柔软,滑软味浓,清爽可口。家常菜谱中,可以烹调出很多很美味的菜肴,与蒜头是绝配,俗话中,就有一句“炒苋菜没蒜,不值得一炒”。在潮汕,苋菜与皮蛋也是一对搭档,不管是家常菜还是酒楼餐馆的菜谱中,苋菜烹饪方式最常见的,就是皮蛋苋菜煲。这道以苋菜、蒜头、皮蛋、干贝、肉末为主要食材烹制而成的菜肴,以其软滑味浓、入口甘香的特色,简单易懂的烹制、天然的新鲜美味,以及丰富的营养内涵,极大的满足了人们的味蕾。
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等,是用石灰等原料腌制后的蛋类食品,营养价值与鸭蛋不相上下,不单是美味佳肴,还具有一定的药用价值。祖国传统医学认为,皮蛋味辛甘性凉。将其与苋菜搭配,可以起到清利湿热、清肝解毒、凉血散瘀的作用。
皮蛋苋菜煲的烹制并不难,将市场上买来的苋菜用手一条条掐去根部较老部分后,洗净,沥干;将一个皮蛋剥壳切好,把十几粒干贝用温水浸泡,把一块瘦肉剁成肉末,再准备好几粒蒜头。先将炒锅烧热,放入猪油把蒜头和肉末爆香,再放入苋菜翻炒,直至苋菜变软收缩,改用砂锅,放入苋菜并加入皮蛋、干贝和浸泡干贝的清水,中火烧开,煲10分钟左右,加入些许蚝油调味,即可起锅食用。
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