在黄山,几乎家家餐饮都做臭鳜鱼,但每家做法又有不同,我们延续了最传统的臭鳜鱼的做法,只是在烧制技巧上经过微改良先讲一下这道“徽州臭鳜鱼”的做法:
徽州臭鳜鱼
1.滑锅,锅内入菜子油100克,加入 五花肉丁10克,煸炒至金黄色,炒出油分,下入姜丁、蒜丁各5克,炒至微黄,下入臭鳜鱼(重800克,改一字花刀),煎至两面 金黄色,沿锅边烹黄酒20克,待黄酒充 分挥发祛腥味,加入自制酱15克炒匀, 加老抽3克,加入开水700克(浸泡鱼的 三分之二),下入泡好的茶笋丁30克、 泡好的干香菇丁10克,盖盖,大火烧 开,中火烧8分钟。烧制过程中不需要 翻动,调味加入白糖、鸡精各5克调味, 起锅前淋入1克的陈醋增加香味,撒白 胡椒粉4克,大火收汁,不要勾芡,淋明 油,出锅装盘。
1.炒香五花肉和小料
2.下入鱼煎至两面上色
2.另取锅,入菜子油50 克,下入青、红椒片各20克炒香,出锅浇 在鱼身上即可。 自制酱的做法是:将胡玉美香辣 酱、美源香辣酱、胡玉美豆瓣酱,按照 3:1:1的比例,磨碎,熬匀即可。 起初我们做这道菜的时候,有些 客人反映鱼肉太紧,烧好臭鳜鱼应该 用筷子轻轻一拨,肉就下来了,但是我 们刚开始做的,需要稍微用点力才可 以。为了解决 这个问题,我们反复试 验,不断尝试,有时一天烧七八条鱼, 经过2年的时间,通过一些细节改变, 让鱼的口感上升新的台阶,在此也无私分享2个细节给烹友们:
3.加入开水
1开水烧鱼。烧鱼的时候,我们加入 的是开水,这样鱼的鲜美度会提 升百分之三十。鱼煎好后,如果倒入冷 水,鱼肉变冷瞬间收缩,鱼肉虽然鲜美 度不会流失,但外面一层鱼肉会比较 硬。作为腌制鱼,臭鳜鱼的鲜美度与鲜 鱼是无法相比的,在这种情况下,我们 只能选择尽力保持它的嫩度。
5.收汁
自制酱
2中火烧8分钟。烧鱼的时候,我们 用的是大火烧开,中火烧8分钟, 一定不能用小火,如果锅似开不开,这 样炖不仅时间久,鱼还不吃味,汤汁过 于浓稠,颜色也不好看。
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