—— 祥云轩门钉肉饼——
2021北京门钉肉饼第一名
祥云轩
店铺地址：北京市西城区牛街教子胡同法源寺西里5号楼
人均消费：69元/人
门钉肉饼，众多老北京的馅儿活当中的一种，由于外形酷似宫门上的门钉而得名。门钉肉饼价格实惠，皮薄馅大，特别解馋，十分受百姓欢迎。尤其是现烙出锅的，一口咬开就能爆出浓郁的肉汁，最让人欲罢不能。
在北京经营门钉肉饼的店铺不少，但牛街有一家叫做祥云轩的肉饼店，却敢把“2021北京门钉肉饼第一名”直接当作宣传画挂出来，要问人家这自信是从哪儿来的？光是看这店里火爆的客流，那就是店老板不用谦虚的资本。
门钉肉饼各家都有各家的做法，而祥云轩家的门钉肉饼能做到北京第一，靠的就是这“三品”：一品汤汁，二品馅儿，三品面皮儿。其中，尤其是汤汁很有说头。一个好的门钉肉饼要做到开盖有汤，汤还得油是油，汁是汁。特别是刚出锅的肉饼，用筷子在肉馅儿上扎个眼，再用筷子挤压一下，这肉馅儿里的汁儿能跟喷泉一样往外涌。
祥云轩的门钉肉饼有一个特点，就是皮薄馅大。他家的肉饼大不过三指，厚不过两指，却包得进拳头那么大的牛肉馅。肉馅还必须选用优质的牛上脑心，肉质红润细腻，得趁着新鲜赶紧剁成肉馅儿，再反复捶打搅拌十多分钟，让肉馅上劲，然后加入祥云轩秘制的高汤才算完事。加入高汤也是肉饼一口爆汁的秘密，因为汤汁被肉馅充分吸收后，能在加热时产生热胀冷缩，保证了出锅后一咬就能爆出浓郁的肉汁。
肉馅调味，祥云轩用的是澥好的六必居干黄酱。六必居干黄酱酱香浓郁，口味醇厚，是制作门钉肉饼的不二之选，也是祥云轩多年来一直的坚持，保证了他家肉饼一如既往的好口味。
调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门尽情发挥味之真谛。
—— 马哲英和王雅君——
传女不传男的肉饼手艺
把祥云轩做成2021北京门钉肉饼第一名的味道掌门是老马两口子——马哲英和王雅君。老马外向健谈，负责主外，既是老板又是服务员还是采买。妻子王雅君不善言谈，就负责后厨菜品的把关。
马哲英（右）王雅君（左）
牛街这里很多的买卖都是祖传的，祥云轩的门钉肉饼也不例外。从外人眼里看，老马张罗里里外外，更像是家传手艺的传人，但其实老马的夫人王雅君才是正经的传承人。这里面有个故事：肉饼手艺虽然是老马家代代相传下来的，但老马家对这手艺有个规矩，就是传女不传男。恰好到了老马这代，兄弟多姐妹少，所以这祖传的手艺就传给了老马的夫人。虽然如今小店是夫妻二人共同打理，但这做肉饼的手艺和绝活却实实在在掌握在夫人王雅君手里。
夫妻开店，讲究相互心疼，所以老马每次剁肉馅都格外的卖力，因为肉馅剁得好，妻子就能省一分力，妻子在后厨三十年如一日从不懈怠，因为她内心认定，不能辜负老马对这份祖传手艺的热爱。两口子从只有一间半房的小店做起，从肉饼、粥这些离老百姓最近的吃食做起，慢慢把小店做成了千千万万网友票选出来的“2021北京门钉肉饼第一”。
在食客们口中，吃祥云轩的门钉肉饼，品的不只是味道，更有一份情。情里凝结的，不仅是老马夫妻二人之间的情意，更有食客们对老马两口子的尊重与祝福。
（来源：味道掌门）
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