来源：东莞时间网-i东莞
做竹杠面三十余年的黄明生
吃一碗面可以很快，但要做出一碗谁吃过都啧啧称赞的面食，却很慢：它需要几十年的制作经验，用的是凝结了几代人智慧的制作技艺。说的便是在万绿湖农家庄樟村店吃到的这一碗竹杠面。
叶伟彬是河源龙川人，来东莞已有20多年，既是客家人又热爱客家菜文化的他在东莞樟村经营的这家万绿湖农家庄，从2002年开店至今已有十八个年头了。这段日子叶伟斌在店里忙得很起劲，每天天还没亮就爬起来，跟着一个拥有三十余年做面经验的客家老师傅学做竹杠面，抬着竹杠一下、两下、三下把劲儿压在面团上，做出来的竹杠面条条分明，爽滑有筋道，如今已成为了店里头号招牌客家猪肉汤以外的又一道人气美味。
一碗竹杠面：凝结三代传承人的美食慢智慧
竹杠面
自叶伟彬在河源老家吃过一口竹杠面，确切地说，是吃了黄明生老师傅做的竹杠面后，再也忘记不了那香韧有劲道的口感。
竹杠面不是客家专有，早期也是从中原地区传到梅州一带，至今已有百年历史。
来自梅县的黄师傅在当地经营着一家手工竹杠面馆，店小却吸引了八方食客排队来品尝。就因为黄师傅家的竹杠面从祖上传下来已经历了三代人的传承，面条成分的配比是多年经验积累下来的独家秘方，再经过人工竹杠压面制作而成，出品的面条有着弹润、劲道足的口感特点。
和传统的竹升面相比，竹杠面的口感更加细腻、更少碱水味，保留3毫米的厚度、约1厘米的宽度，实现口感上的综合提升。
黄师傅特意来东莞将自己毕生压面技艺教给叶伟斌，为的是自己和叶伟斌对客家菜的热爱及观点保持一致。制作竹杠面的关键除了需要手工和面和人工压面外，更需要保持面的“鲜”度。
为了让食客吃到最新鲜、弹润口感的竹杠面，制面者需要凌晨四点多起床，准备好各配料和材料，仅是面粉的配比就要用到精粉和中筋面粉等，人手揉搓面团，然后通过穿墙而入的竹杠一上一下地压制面团，使面团有着天然的蓬松度和紧实度。
新鲜制作的面条必须立马使用，滚水下锅不过三分钟即可用筷子打圈划开面条，然后就起锅了。最神奇的是，无需经历过冷的步骤，竹杠面只需要拌上油、盐、葱花等基本调料，就能成为独当一面的招牌美食。最重要的是，这碗凝结了三代人智慧的竹杠面，入口的口感不仅香韧爽滑，还怎么吃都吃不腻。
头号招牌美食：无需放胡椒的猪肉汤
农家土猪肉汤 图片均由记者 李梦颖 摄
来到万绿湖农家庄樟村店，除了要吃一碗竹杠面，这钵以“鲜”为卖点的客家猪肉汤也是不得不尝的。
客家菜样式万变不离其宗，用料以肉类为主，水产品较少，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，造型古朴，乡土风貌明显。叶伟彬说，店里卖的客家猪肉汤就是很好的代表。
炮制一钵鲜美的客家猪肉汤，叶伟彬坚持以山间土猪为原料。“猪肉汤虽材料简单，但汤水甜香，极大地保留了材料的原味和鲜味，很有客家菜突出主料的特点。最重要的是，我们的猪肉汤不需要放黑胡椒。”
叶伟彬告诉记者，好的土猪肉无需其他调味来提升味道，加了调味反倒破坏了猪肉的鲜美，这是他对客家菜追求鲜字的坚守和自信。
一口鲜美的猪肉汤，没有肥肉的油腻，口口甘甜，喝完汤后汤渣也不要浪费，沾点酱汁，同样十分美味喔。
原汁原味的八刀汤：一滚就能上桌
不同于要炖一个多小时的招牌猪肉汤，这里的八刀汤滚锅就能上桌，销量同样十分好。
所谓八刀汤，是以客家土猪为主要汤料，挑选猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪粉肠、猪腰、隔山肉、前朝肉等8个部位，各切一份，放少许盐、胡椒粉、味精，以山泉水闷煮10分钟，在煮灼汤时，绝不准搅动翻转，以免破坏猪件的爽脆口感。最后掀开锅盖，加入葱花即可。八刀汤的口感特点是猪肉鲜嫩、爽脆，吃到最后还可以搭配河源当地的细粉丝来吃，也适合作为早餐。
记者 庄嘉颖
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