特点:
此菜再制作工艺上,采用的方法是先将鱼焖到五成熟,然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟,比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法,肉质更加鲜嫩。成菜香辣微麻,鲜滑爽口。
材料:
原料:
黄骨鱼600克(每条50克为宜,鱼太大不宜入味),黄豆芽100克,高汤1千克,劲霸鸡汁40克,清水500克,自制药膳油0.6千克。
调料:
精盐50克,味精5克,鸡粉3克,花椒油2克,干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克,姜汁酒75克,生粉5克,香油2克。
制法:
1、将黄骨鱼宰杀之后,去鳃留头、刮下刺骨,打一字花刀,拍生粉后备用;干锅炒香干花椒、干尖椒备用;黄豆芽汆水至熟,放入大碗垫底备用。
2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀,大火烧开,加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味,把鱼放进去,盖上盖子,离火焖2-3分钟,待鱼肉五成熟时捞起,淋香油、花椒油,将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上,将鱼放入大碗中备用。
3、另取锅放入药膳油,烧至10成热时,冲在放好调料的鱼身上,2分钟后即可食用。
制作关键:
黄骨鱼没有经过腌渍,采用焖的方法一则烹饪方法创新,二则焖制过程中可以入一部分味,此道菜不同于以往鱼肉,里外都入味,主要是吃黄骨鱼的鲜和香。
自制药膳油熬制详细工艺:
干料:
干红花椒100克,干辣椒籽(放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克,白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克,香草(状似枯草,有种苦香味)75克,玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)175克,砂仁50克,广砂仁175克,枝孜红(椭圆形,比蚕豆略小,味道微酸微苦,在熬油调色时起到提色的作用)100克。
鲜料:
生姜1.25千克,大葱1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克,鲜香茅50克。
制法:
1、冷锅下入40千克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后,捞净渣滓,放干的香料有两种方法:第一种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用,第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。
制作关键:
1、第一种方法熬成的油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。
2、配比一定要准确;熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,将40千克油熬好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来。
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