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六碗四盘子 关中(四盘八碗都是什么)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-14 16:59:43
导读

上世纪六七十年代,宝应民俗,过年过节,办喜宴多为“八大碗”荤素皆有。八十年代以后,宴席多为六碗四盘,或四冷四热六大菜,甚至有八冷八热六大菜。六碗四盘席:全席共十碗菜。六碗四盘品种多种多样,菜肴不固定,实际上,六碗与八大碗差不多,四盘通常花生米、卞蛋、香肠、大蒜炝茶干;六碗,一般有杂烩(头菜、全家福),慈姑烧肉、雪菜鸭子、青菜烧百叶、肉圆子、红烧鱼、最后上了一道青菜豆腐汤,都是土家菜。“六碗四盘”的

上世纪六七十年代,宝应民俗,过年过节,办喜宴多为“八大碗”荤素皆有。八十年代以后,宴席多为六碗四盘,或四冷四热六大菜,甚至有八冷八热六大菜。

六碗四盘席:全席共十碗菜。六碗四盘品种多种多样,菜肴不固定,实际上,六碗与八大碗差不多,四盘通常花生米、卞蛋、香肠、大蒜炝茶干;六碗,一般有杂烩(头菜、全家福),慈姑烧肉、雪菜鸭子、青菜烧百叶、肉圆子、红烧鱼、最后上了一道青菜豆腐汤,都是土家菜。

“六碗四盘”的杂烩,也称头菜、全家福。这个菜顾名思义就是将各种杂七杂八的蔬菜炖煮在一起,营养十分丰富也非常的下饭,杂烩的食材:白菜、蒲儿菜、荸荠、皮肚、蛋饺、火腿、香菇、虾仁、蚕豆瓣、鸡肫、鸭肫、木耳、鱼丸,肉丸,姜、葱、蒜、食用油、胡椒面、鸡精、麻油等。

文化典故:全家福颇有水乡特色。以水鲜为主料,有宋代韩世忠、梁红玉在子婴河抗金时士兵爱吃的蒲儿菜,有宝应盛产的荸荠,有独特的鲜肉蛋饺,配以火腿、香菇、皮肚、蚕豆瓣等,以宝应湖盛产的虾仁等作佐料,味道鲜美。

慈姑烧肉,用带皮小膘五花肉、去皮的慈姑、酱油、精盐、白糖、葱姜、绍酒,将五花肉洗净切成2公分方块焯水备用,再将慈姑去柄焯水洗净备用,炒锅上火入油,将葱姜煸香,入肉块煸炒,入水,加入调料,大火烧沸,文火炖焖,肉半熟时加入慈姑继续炖焖,肉熟汤稠装碗即成。这个菜肉色红亮酥烂、慈姑如板栗纯香。

文化典故:猪肉营养丰富口味鲜美,是人们食用最广的肉类。这里选用五花肉,肥瘦兼有,最为适宜。宝应是“中国慈姑之乡”,已有千余年的栽植历史,是闻名全国的地方特产。宝应慈姑组织紧密,皮青肉白,又大又圆,实坚如栗,其味甚鲜,既可佐餐,又可制味。营养丰富而不含脂肪,深受现代人的欢迎。

雪菜鸭子,净整鸭、雪菜、生姜、葱、绍酒、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、精炼油。将鸭子切块洗净焯水,炒锅上火入油,入葱姜、鸭块煸炒出香,加入水、调料、香料包,大火烧沸,中火炖焖,放入事先洗净切好的雪菜,同时去掉香料包,放入砂锅,改文火入味至成熟即可。这道菜卤汁浓郁、鸭肉酥香、雪菜鲜味独特、咸甜适口。

文化典故:宝应人腌咸菜分为两种:秋后大白菜整棵腌叫“大咸菜”;春末将菜切碎腌叫“小咸菜”。小咸菜又分两种:黑菜腌的叫“水咸菜”;麻菜腌的叫“麻咸菜”,这麻菜又名“雪里蕻”,所以麻咸菜又名“雪菜”,比水咸菜更为鲜美。宝应西有湖、东有荡,水面广阔,盛产鸭子,古称凫,体小肉鲜,自古即为席上珍品,雪菜鸭子,可谓鲜上加鲜了。

黑菜卜页,黑桃乌菜心、千张、生姜米、 熟猪油、精炼油、鸡汤、精盐、虾籽。将菜心洗净,将千张改成3公分菱形,焯水备用,炒锅上火入精炼油,放入生姜米出香,将菜心煸炒后放入鸡汤、千张、虾籽、熟猪油、精盐大火成熟即可。这道菜黑白相间、菜心鲜嫩、千张爽口、姜味浓香。

文化典故:黑菜选用宝应特产的“核桃乌”,叶面凹凸不平如核桃的外壳故名,青黑发亮,叶片伏地生长,所以宝应人又称它叫“爬地虎”。此菜数九寒冬最鲜美,到了外地水土不服始终长不起来,所以宝应人出去访亲探友,常爱带捆核桃乌送人,钱不多,情无限,充满乡土风味。卜页选用西安丰卜页,为当地名特产,一斤能出20张,松软可口,香而不腻,炝炒煮烩各具风味。清末武传胪梁巨魁曾将它敬献给光绪皇帝,柔如丝绢,色似象牙,薄如宣纸,味胜珍馐,受到皇上欣赏,从此名声大振。

肉圆子用软肋肉和颈板肉,做出来的肉圆子是正宗的。软肋肉是上好的顶级五花肉,有五层的肥瘦相间,极其珍贵;颈板肉是三层的五花肉,也是不可多得的好食材。用这些五花肉斩肉圆子,不要特意加精肉或者肥肉,程序就简单多了,只要去掉软肋肉、颈板肉的肉皮即可进行剁肉泥的工作,其他程序都省了。还有,软肋肉、颈板肉上的五花肉剁肉圆子,剁出来的肉蓉特别长、特别有黏性,捏圆子的时候根本不要加面粉和鸡蛋就可以直接捏出很好的肉圆子。吃起来带着颗粒的质感,有弹牙的感觉,酥软可口。

文化典故,肉圆子是一道很有历史文化的名菜,并不是起源于现代,据史料记载,在元代就有,清代、民国时期,很多大户人家就做。肉圆子代表团团圆圆,在宴席上来碗肉圆子,表示平平安安、幸幸福福,预祝来年圆圆满满。

红烧鱼,鲫鱼(刀子鱼)油、鲜蘑菇,生姜、葱、干红尖椒、白糖2克、酱油、料酒、盐适量。鱼去除内脏后洗净,在侧面划几刀,用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片,葱切葱花,红尖椒切圈;锅中放油烧热,放入鱼,用小火将两面都煎至金黄;放入蒜片、姜片、红尖椒圈,再加入料酒、酱油和适量清水,小火煮至熟透,放入白糖和盐调味,装盘时撒上葱花。

文化典故,鱼是必备的一道菜肴,上鱼时,标志着宴席菜肴已进入尾声。红烧鱼在喜宴中还有年年有余,幸福圆满的意思。有些喜宴的主桌上的鱼一般不会食用,以图吉利。相传张士诚在草埝带领盐民攻打高邮城,半夜里盐民们爬上高邮城墙头,人人手里舞一把刀,杀声四起,那些大刀在月光下闪闪发光,把守城的元朝官兵吓得屁滚尿流,跑不掉的跪在地上求饶。仅用一个晚上,张士诚的兵马便打下了高邮城,还杀了州知府。天亮了,元兵俘虏才发现,原来张士诚的部下手无寸铁,每人手里只有一条毛竹扁担,扁担上绑着一条大鲫鱼,看上去就像闪闪发光的大刀。张士诚占领了高邮城,打开兵器库,把真刀真枪发给了穷人,大家便把鲫鱼叫“刀子鱼”。后来,张士诚打了胜仗,也喜欢用红烧鲫鱼犒劳部队,红烧刀子鱼就流传开来。这一道菜还有一个寓意,家庭美满,连年有余。

红烧鱼上桌后,上菜的人会喊:“鱼到酒止”。坐在上席的人发号司令:“大家一起干杯”。立即收走桌上的酒瓶和酒杯,即是有贪酒的人也无可奈何,大家一起吃饭散席。

“六碗四盘”,中为什么必须要有鱼这道菜呢?寓意是:“年年(鱼)余”。另外一层意思是:“鱼到酒止”,即是有人在酒席上不得体,宴席到止也结束了。

“六碗四盘”有没有规定的菜肴,应该说没有,一般都是根据不同人家,不同经济条件而定,在宝应城市与乡镇不一样,各个乡镇东西南北也不一样,没有千篇一律。所谓“六碗四盘”,各地都是根据自身的特点,创造出各不同的节日、习俗、特产、菜肴。五花八门,不一而足。

“六碗四盘”的菜肴还有若干食材可烹饪,比如:红烧肉,五花肉、八角、香叶、葱段、姜片、白砂糖、盐适量、酱油、黄酒、冰糖、花生油。红烧肉特点:色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。

文化典故,南宋抗金女英雄梁红玉,随夫转战盐城期间,曾设宴军帐于盐城永宁寺。此间,抗金名将岳飞曾四次到访讨抗金大计。相传,岳飞爱吃东坡肉,韩世忠,梁红玉夫妇便向岳飞讨教东坡肉烧法用以犒劳军,并用五花肉和面酱为主辅料,做出红烧肉待客。岳飞吃后称赞。就这样,红烧肉伴随着抗金故事在盐城流传开来。这道菜寓意,事业兴旺、生意红火。

大烧马鞍桥,黄鳝、大蒜瓣、酱油、精炼油、白糖、精盐、葱段姜片、绍酒、香油、胡椒粉些许。这道菜色泽红亮、肉质绵软、蒜瓣味浓、咸鲜适宜。

文化典故:此菜是剖开大长鱼切段烧成。宝应民谚云:“小暑长鱼赛人参。”长鱼学名“黄鳝”,富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙和多种维生素,营养十分丰富,为江苏地方名菜。烧成后鱼段呈拱桥形,又如马鞍,故称之为“马鞍桥”。

汪豆腐,豆腐、精瘦肉条、冬笋片、草菇、泡好虾米、蚕豆仁、葱段姜片、酱油、精盐、精炼油、鸡汤、香油、胡椒粉少许、淀粉、白糖。这道菜色泽微黄、豆腐润滑、口味鲜咸、入胃清香。

文化典故:豆腐是中华特产,嫩活味美,传说是汉朝淮南王刘安发明的,当时名“黎祁”,谐音离奇。说明汉代人对此物觉得很神奇,至唐代始称豆腐。宋代大诗人陆游《渭南文集》载:“晨兴,烹豆腐菜羹一釜。”可见在宋代已经普及。“汪豆腐”即为豆腐羹,可以加各种配料,口味互不相同。

红烧老鹅,老鹅、酱油、精盐、白糖、丁香、香叶、桂皮、草果、八角、绍酒、葱姜、精炼油。这道菜色泽红亮、肉质酥烂、香味扑鼻、食而不腻。

文化典故:宝应昔有童谚云:“三个月的鸡,叽叽叽;三个月的鸭,磨刀杀;三个月的鹅,肩上驮。”可见鹅的生长速度之快。元代贾铭《饮食须知》载:“鹅肉味甘性寒,鹅卵味甘性温。”所以老鹅多作红烧,食之香醇味美。

砂锅老鸡汤,散养老鸡一只、葱姜、精盐、绍酒。这道菜汤汁清纯、鸡油飘香、肉质酥烂,口味鲜美。

文化典故:“守信催朝日,能鸣送晓阴。峨冠装瑞璧,利爪削黄金。”这是唐代徐寅的咏鸡诗。过去宝应妇女生产,开始吃桂圆汤以补元气,以后吃老鸡汤调养身体。这里用的老母鸡,以散放草鸡为佳,砂锅慢炖,原汁原味,营养丰富。

清蒸鳜鱼,宝应湖鳜鱼、绍酒、精盐、葱、生姜、精炼油,五彩葱丝即青红黄椒丝、葱丝。这道菜色泽清爽、形状饱满、鱼肉鲜嫩、原汁原味。

文化典故:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”唐代张志和的《渔歌子》脍炙人口,流传千古。鳜鱼,别名花鲫鱼,宝应人俗称“季花鱼”,蒜瓣肉,细白鲜美。元代贾铭《饮食须知》载:“鳜鱼味甘性平。刺凡十二,以应十二月。”古人还给它取了个有趣的名字叫“婢妾鱼”,说它游动时总是一条雄鱼在前,两条雌鱼在后,如同一妻一妾。清蒸,最能保持其鲜味。

宝应是美食之乡,历史悠久,积淀深厚,文化内涵丰富,花色品种多样。宝应美食,注重色香味美,令世人垂涎三尺。


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