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肝腰合炒正宗做法窍门(肝腰合炒怎么做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-14 15:01:32
导读

肝腰合炒虽然欠“道”,但市场需要,有其存在的空间,这便是它的两面性。文|胡晓远 插画|郑莉不久前,中国烹饪大师陈廷龙在网上寻找美味时,看到了一档成都电视台拍摄的美食节目《舌尖上的四川》,得知四川省内江市威远县一小镇上有家名为雅盛饭店的餐馆,其烹制的几款菜肴很有特色。于是,我和陈廷龙、眉山岷江东湖饭店财务总监孔令军、行政总厨方勇,在8月25日这天,驱车来到了威远,按照节目中留下的联系方式,在县城内找

肝腰合炒虽然欠“道”,但市场需要,有其存在的空间,这便是它的两面性。

文|胡晓远

插画|郑莉

不久前,中国烹饪大师陈廷龙在网上寻找美味时,看到了一档成都电视台拍摄的美食节目《舌尖上的四川》,得知四川省内江市威远县一小镇上有家名为雅盛饭店的餐馆,其烹制的几款菜肴很有特色。于是,我和陈廷龙、眉山岷江东湖饭店财务总监孔令军、行政总厨方勇,在8月25日这天,驱车来到了威远,按照节目中留下的联系方式,在县城内找到了这家饭店。

老板娘官钇宏告诉我们,他们从小镇搬到县城已有三年时间了,生意做大了,特色没丢。就我们点的几道菜,她告诉我们,要等她丈夫黄继良师傅从成都回来专门炒给我们吃。为了品鉴美食,我们在店里等黄师傅归来,好在等的时间不长,老板兼大厨黄继良从成都赶了回来。一到店里,连衣服都没来得及换,就匆忙进厨房上灶炒菜;我在厨房边看他炒菜边与其聊天。

已过40岁的他,炒菜动作娴熟,手脚麻利,灶台上的调味品传统而简单,就像老川菜馆一般,没有都市大型厨房里令人眼花缭乱的繁多调味品,其做的菜也非常传统而极富特色,其中有道爆炒双脆的菜品,勾起了我对肝腰合炒这道菜的反思。

肝腰合炒是多年来四川各地一些中小餐馆里点击率较高的一道菜肴,起源于何时何地、由何人所创皆无从考究。也许是偶然的机会,某个不知名的厨师在炒腰花的时候,因腰花不够,顺手加点猪肝以补充量的不足。结果,食客不仅没意见,反倒接受了这一做法,于是便逐渐传播开来,形成了今天流行的一道菜肴。有人干脆将之称为火爆嫩脆双脆也好,嫩脆也罢,主料都离不开猪肝、猪腰、鸡胗、脆肠、肚头等内脏器官。

在川菜中,以猪肝、猪腰为原料的传统菜历来是比较讲究的。老菜谱(包括学校使用的教学菜谱)中便有白油猪肝、鱼香猪肝、红油猪肝、凤尾腰花、火爆腰块、煳辣腰块等,每款菜无论是配料还是烹法都有严格的要求。

白油猪肝为例。

首先,刀工要过硬,肝要切得薄,必须是柳叶形,还不能有肝浆出现,刀钝就会挤压出肝浆,技术上就不过硬。

其次,配料要遵循“硬配硬”、“嫩配嫩”的规则,猪肝炒出来要嫩,其配料也应配些质地柔软、口感嫩鲜的食材,同时还要岔色,就是色彩的撘配要鲜艳一些。

老厨师都非常注重这一点,所以在配菜时特别选定:泡红辣椒(红色)、细黑木耳(黑色)、大葱(白色)、豌豆尖(绿色),再加以蒜片、姜片(泡姜最好)。为保持入味,黑木耳要事先用油炒至半熟。

芡汁里主要就是盐、胡椒粉、白糖(少许)以及适量味精,不可加酱油、豆瓣之类影响色泽的调味品。

此菜最关键的部分就在烹炒瞬间,民间有“猪肝十八铲”之说,炒猪肝速度要快,要一气呵成、一锅成菜,火要大,油要旺,猪肝下锅颠炒两下,下配料再翻炒两下,勾芡淋明油,起锅即可。

猪肝炒至断生,微有血色,细嫩化渣;豌豆尖不能炒死,尤其是新鲜的豌豆尖,断生即可,趁热食之,烫鲜可口。只可惜现在许多厨师都炒不好这道菜,更多的餐馆也不出售这道菜,原因也是多方面的。

再说凤尾腰花,有的地方也叫火爆腰花。猪腰要切成凤尾形状。配料则因地而异:成都是以脆为质地标准,配的是青笋(莴笋),切的是筷子条形,而乐山等地则是以嫩脆为质地标准,配的原料与白油猪肝相同。我认为成都的做法更合理些。

现在问题就出来了,炒猪肝要求“嫩”而炒腰花要求“脆”,两种原料合在一起,是满足“嫩”还是满足“脆”呢?

猪肝要“嫩”就要吸水,勾芡就要兑得淡稀一点。反之,猪腰要“脆”,还要呈现凤尾形,在码芡上就不宜过浓、过厚,否则花形散不开,故芡要码得薄些;勾芡时,因猪腰受热要收缩,自身所含的水分会析出一部分,芡汁就要兑得浓厚一些。知道了这些原理,两者混在一起合烹是有悖烹饪原理的。

在烹饪这门学科越来越被国人淡化的今天,探索烹饪过程中的科学奥秘是非常有必要的。“烹饪有道,道法自然”,许多有识之士都在为之努力。美国哈佛大学开设了名为《科学与烹饪》的公开课,为我们打开了一扇窗。用高压锅做菜,能解析其中的科学道理,我们为何不可用来解析我们的传统菜品呢?

科学地烹饪,使我们烹制的菜肴营养价值更高,口感更佳,更有利于食者的身体健康,这是未来中国菜的发展方向。肝腰合炒虽然欠“道”,但市场需要,有着其存在的空间,这便是它的两面性。


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