芹菜炒肉，是个家常菜，似乎谁都会做。但就是这百姓家常的菜，却是博山“四四席”四饭菜当中的一道。看似简单，真正做的好却不易，还是有很多讲究的。
袁枚在他的《厨者王小余传》中写过一段话，“味固不在大小华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。” 意思是说呢，味道不在于食材的简单与丰富，价钱的贵贱，只要厨师的手艺够好，就是用像芹菜或腌菜这样简单的食材也能做出美味，手艺不好，用像腌黄雀这样的食材也没用。
袁枚文中提到的“芹”，说的是原产于中国的水芹(Oenanthe javanica)，我们现在经常吃到的芹菜(Apium graveolens)是原产于地中海地区和中东，从欧洲引入的，根据味道与口感的不同可分为旱芹和西芹。《齐民要术》有关于芹菜栽培技术的记载，所指多属水芹。直至李时珍著《本草纲目》，才有旱芹和水芹之分。18世纪末期，芹菜经培育形成大而多汁的肉质直立叶柄，可食用部分为其叶柄。
我有个朋友@植物人史军 看网名就知道是个研究植物的，他科普了一些关于芹菜的知识，让我受益匪浅，摘录一二：
“水芹属于伞形科水芹属，味道也有所不同。它的叶柄是中空且缺少明显纤维的，不像西芹和旱芹那般爽脆，却也独有一番风味。
旱芹叶柄细长，呈绿色或白色，纤维较粗，炒菜，做配菜或馅料比较好。因其气味浓烈，还被叫做“药芹菜”。
旱芹和西芹原本是一个种，欧洲人为了获得气味较淡、叶柄厚实、适合生吃的芹菜，改良出了西芹。相比之下，西芹叶柄宽肥，实心，香味较淡，口感脆嫩，可凉拌食用，也适合和百合清炒。
还有一种在中国不太常见的芹菜——欧芹属的欧芹(Petroselinum crispum)，作为芹菜的亲戚，它俗称香芹和法国香菜。欧芹常用作摆盘装饰，在西餐中也可弄成碎末做调料。”
老史对于芹菜的植物研究让人佩服。有些说远了，没事，再拉回来，继续来讲博山的这道芹菜炒肉。
过去没有大棚种植蔬菜，吃菜要讲节气时令，孔子就有句话叫“不时不食”。单说芹菜，要是按农历算，老家博山有个讲究，叫“七月老，八月嫩，九月不用问(更嫩)”。意思是说，春夏不宜吃芹菜，八月以后才清香脆嫩，吃起来才可口。不过现在反季节种植多了，也就没人那么讲究了。
好的芹菜呢，一定是脆嫩的，要选色泽鲜绿，柄厚茎圆，梗短粗壮，叶翠稀少的，掐一下芹菜杆儿，触指易折，微有芹汁的才够嫩，山东有两个地方的芹菜，青岛平度马家沟芹菜，章丘辛寨乡鲍家村的鲍芹，色青翠碧绿欲滴，嗅之芹香浓郁，入口却是清脆微甜，最是好。
买一把青翠的好芹菜，择去芹叶，洗净，有时间的话，把芹菜的丝状的菜筋都撕掉，才够清脆，味道会完全不一样，切芹菜，最好的还不是斜切，刀再低一些斜着片最好，这样每一片都大而薄，又好看吃起来又清脆。
芹菜大斜刀片薄片，起灶架锅，添清水，水沸，点清油几滴精盐一撮，下芹菜汆焯，清油使芹菜青翠，精盐使其清脆，数十五个数，捞出即刻入冷水汆拔，过凉滗水，青翠清脆，才是这道菜的关键。
炒青菜，若是肉太瘦，则不香润，太肥，则油腻，所以肉呢，要选半肥半瘦的鲜猪肉，切片勿过薄， 切丝勿过细。热锅下油，撒十余粒花椒，炸出麻香，待油入味，却捞出弃之不用，下葱花姜末炝锅，旋即下肉丝，煸炒嫩熟，下甜面酱，炸甜面酱后所产生的浓郁的酱香味,这在博山称作“飞甜酱”的。接着下芹菜，滴几滴酱油染色入味，酱油有咸味固盐却要少，兜炒兜炒，出锅，芹菜青翠又清脆，脆嫩又清香，肉丝细滑又柔嫩，酱香浓郁又咸鲜，隐约又有花椒麻香萦绕，在博山的四四席中，酒酣之后，这一道下饭菜上来，配着主食，吃个酒足又饭饱。
附录：《博山饮食》中芹菜炒肉的菜谱。
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