糖在各类菜品中广泛应用，生活中也离不开糖，所谓知己知彼百战百胜！只要切底了解糖，才能很好地运用他！
今天，小厨带你了解糖有多少的种类和用处！
精制白砂糖
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，均适用于面包和面点生产用！
粗砂糖
属于末精制的原糖，纯度底，水份大，杂质多，颜色赤黄，如国产二号糖，进口巴西糖和古巴糖！
绵白糖
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度底于白糖，含糖量98%左右，水份底于2%，适合用于制作高档菜品
红糖（片糖，黑糖）
一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。
赤砂糖
粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较多，但可作于特殊用途！
冰糖及冰片糖
适合用于制作红烧肉，调制糖醋等用处
葡萄糖粉（浆）
由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%
麦芽糖浆
由大麦，小麦经麦芽酶作用水而成，产品一被称为饴糖，适合用于制作烧鸭烧鹅的上皮水，或用于制作小吃糖品之类！
转化糖浆
由水和蔗糖在盐酸存在下，加热制得，其特点粘性底，透明度高，是广式月饼必要的原料。
果葡萄糖
把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度
蜂蜜
植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味，每天喝一杯蜂蜜水，对身体养身有一定的好处！
糖蜜
糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。
焦糖
是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害哦！
糖的运用
具有拔丝作用：原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等
具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等
具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
具有缓和酸味的作用：在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。
具有使原料增光、调色、特色作用增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色
具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等
具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。
现在你对糖了解了吗？
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