鱼头泡石锅米饭
初加工
1.取鲜活花鲢鱼1条(重约2250克)宰杀制净,从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开,成连而不断的片,挖去鱼鳃洗净,加入葱段、姜片各20克,黄酒50克腌制15分钟,入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄,捞出控油;鱼身取肉,按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄,捞出控油。
熟处理
1.锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香,下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味,放入炸好的鱼头,烹入黄酒50克出香,倒入清汤1千克大火烧开,倒入炸好的鸡爪和鱼丸,改中火炖约20分钟,放入调料(盐5克,锦珍蚝油、生抽各15克,白糖、陈醋各10克)调味,再烧5分钟,出锅装入可以加热的容器内,撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时,取泰国香米200克洗净,放入特制容器内,倒入纯净水,煮成米饭,跟鱼头一起上桌食用。
制作要点
1.鱼头一定要煎至定形后再炖,这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁,而且鱼头会更完整。
2.鱼头快要出锅前,可以加入掰成块的青椒一个,它可以增加菜肴的清香味。
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