渣江酒席
文:罗平
渣江,衡阳西乡的一个千年古镇。说起渣江,人们就会想到彭玉麟,想起二月春社。最令人难忘的,还是渣江的土菜。因为,一个地方的菜肴就是一个地方的标志,也是一个地方的乡土人情,更是一个地方最朴素最原始的情感寄托。
渣江的酒席,除了渣江人的热情好客之情外,更能体现的是渣江人的聪慧与手巧。渣江人把深厚的历史文化与一桌菜肴,在袅袅热气和缕缕烟火中得到升华,以色的鲜艳,香的诱人,味的忆念,形的多样,呈现给了历史,给了当下,给了他乡的客人,给了远方的游子。它让你回味,让你思念,让你想起母亲在灶台前忙碌的情景,让你想起家乡酒席的热闹场面。
这里的人家,每逢嫁娶,老人“百年”,小孩“三朝”或“满月”,逢年过节等喜事、大事,都要“摆酒席”。“摆酒席”最重要的事情就是安排好菜肴。渣江的酒席,俗称“呷十甲碗”。所谓“十甲碗”,就是酒席上的十道菜。
渣江“十甲碗”,五干五汤,荤素搭配,不油不腻,就地取材,自然简单,不华不奢。“五干”即桔皮扣肉,红枣桂圆炖土鸡,油炸全草鱼,土头碗和炒干笋或烟笋。“五汤”就是海蛋汤、剁鱼汤、三鲜汤、假羊肉、霉豆渣汤或水豆腐汤。
这里的人家,每逢嫁娶,老人“百年”,小孩“三朝”或“满月”,逢年过节等喜事、大事,都要“摆酒席”。“摆酒席”最重要的事情就是安排好菜肴。渣江的酒席,俗称“呷十甲碗”。所谓“十甲碗”,就是酒席上的十道菜。
渣江“十甲碗”,五干五汤,荤素搭配,不油不腻,就地取材,自然简单,不华不奢。“五干”即桔皮扣肉,红枣桂圆炖土鸡,油炸全草鱼,土头碗和炒干笋或烟笋。“五汤”就是海蛋汤、剁鱼汤、三鲜汤、假羊肉、霉豆渣汤或水豆腐汤。
简单的食材,却是美味的来源。朴素的酒席,却是情感的维系。有的食材甚至很土很廉价,也许被人瞧不上眼,被人视为“上不得正席”、“登不得大雅”,但经过渣江人的精心搭配和调理,把渣江的特色、渣江的文化、渣江的乡情,演绎得五彩缤纷,沁人心脾。
因为,渣江酒席是渣江历史文化的积淀。渣江土头碗,是渣江酒席必上的一道菜。它有荤有素,内容丰富,寓意吉祥,也有人文故事。有诗云:“圆圆宝塔七层楼,美味佳肴亘古流;盛宴家筵尊头碗,迎宾待客世情悠。”土头碗形似宝塔,共有七层,最上层为鱼丸和蛋糕子片、猪肝片、猪腰花等,下是黄雀肉坨坨和糯米锅烧丸子,以及用红薯粉做的“刮丸”,再用圆蛋、红枣、红豆等“打底”。“黄雀肉”又是土头碗的主料,是用面粉、糯米粉拌红薯丝、土豆丝或南瓜丝,经油炸后,形成有棱有角的小坨坨。炸“黄雀肉”,在渣江俗称“下炸”。只有重大节日、喜事才“下炸”,是渣江办酒席中一个最神圣最标志性的环节。一场酒席摆办得是否成功,“下炸”是关键。因为“下炸”需要的食材多,曾经还不富裕的年代,“下炸”还代表主家的经济实力和富裕程度。
土头碗还与彭玉麟有关。曾为彭玉麟招待客人的家乡特色菜。因此,也叫“玉麟香腰”。
渣江假羊肉,更是历史悠久,曾为渣江春社的祭菜。传说宋徽宗年间,徽宗的一名妃子流落民间,来到渣江,因一路颠簸,水土不服,身患伤寒,一病不起。一位渣江大嫂收留了她,并用红薯荷折皮加猪头肉做了一碗麻辣汤给她吃了。皇妃吃完后,出了一身的大汗,随后,竟然大病痊愈。这道菜不是羊肉,却能吃出羊肉味,故叫“假羊肉”。其实,食材再简单不过,用红薯粉皮(俗称“荷折”)加上用文火炖得能用手撕成一丝丝一片片的猪头肉,加上花椒、桂皮熬水,再加上本地红辣椒粉、蒜子或蒜白等佐料,便是一碗经典的土菜,让你吃得不知是真是假,是荤是素,让你吃得全身热血沸腾,热汗淋漓,大呼小叫,直呼过瘾。
渣江酒席,还是渣江人心灵手巧的表现。曾经,这里的人们男耕女织,日出而作,日息而归。他们用聪慧去追求美好生活,他们用一双巧手去打造和改善一日三餐。在物质匮乏的年代,他们不但要解决果腹的问题,而且在千方百计改变味道的搭配。扒海蛋,剁鱼汤,霉豆渣,就是渣江人不甘平庸,追求美好生活的体现。
他们自足自给,自家养的鸡、鱼,通过自然原生态的加工,便成了美味佳肴。把鸡蛋、鸭蛋搅成蛋汁,然后拌以鲜嫩的笋尖丝、木耳丝、香粉丝等辅料,然后上籈文火慢蒸,待蛋汁凝固后息火冷却,用刀划成均匀的一块块小菱形,便是扒海蛋汤的主材,再调好汤料,佐以葱花、姜米,即成一碗看起来汤清亮、蛋金黄,吃起来酥松爽口、唇齿留香的海蛋汤。蒸海蛋时,火候甚为讲究,火急了,火大了,蒸久了,海蛋就太“老”,就会起“蜂窝”眼,吃起来像咀海绵,枯燥而乏味。火小了,火候不到,海蛋就难定型凝固,就会松松垮垮,既难看,也不好吃。唯有渣江厨娘,就像训驮男人一样,不温不火,不急不燥,恰到好处。
一碗剁鱼汤,可以鲜得让人心脾舒展。一当办酒席,男人用木桶、木盆、木料,搭成一个简易的木筏,放到自家或邻居的水塘里,一人撑篙,一人撒网。塘边溪边的石级码头上,女人们在磨刀等待。刚从水里网上来的草鱼,活蹦乱跳,一到女人们的手里就服服帖帖。女人们手脚麻利,动作娴熟,将鱼去头去尾,剖肚剁肉。
厨房的柴火熊熊,又大又旺。案台上,早已配好了嫩冬瓜、嫩南瓜、嫩丝瓜等时鲜蔬果,一锅滚烫的汤料在滋滋作响。女人们将剁成一小块一小块的食材送到灶台,便被氽进锅中,这时,要猛火,鱼一入锅杀腥,便可起锅上桌。这就是剁鱼汤,鱼肉鲜嫩,鱼汤溢香,瓜果爽口。
渣江的霉豆渣汤更是神奇。渣江人的节俭,渣江人的聪慧,从这一碗最廉价的豆渣汤可以看出。人们在制作豆腐时,将剩下的豆渣通过发酵,变废为宝,变腐霉为神圣的美味。霉豆渣的制作过程技术含量很高。有人把豆渣比作“弃妇”,但她在经过时间的沉淀和在温床中的思索,将心事慢慢发酵,由涩变酸,由酸变甜,将颜容渐渐梳妆,由哑白变黝黑,由黝黑变浅黄,由粗糙变细嫩,最终,犹如山鸡变成了凤凰,犹如珠黄变成了佳丽,从而以小家碧玉之仪态,款款地登堂入席,让无数人为她倾倒和沉迷。
渣江的酒席,也是一方水土悠悠乡情的维系。渣江人摆酒席,从不奢侈浪费,热情才是本真,联络感情才是本意。哪家有喜事、大事,乡亲们都会来帮忙。人情份子钱自然要给,但不分多少,人到人情到,也从不攀比,来的都是客。
一方方八仙桌,围坐亲朋好友,聚集左右邻居。拉家常,叙旧情,话故人,办酒席为乡情、亲情提供了一个好机会,好场合。说着说着,厨房里一片忙碌之后,跑堂的手托长方形条盆(亦称茶盆),最多的一次可托起六碗菜,不偏不歪,稳稳当当,送到客人桌前,一声吆喝“菜来了”,让客人连忙收起话题,赶忙入席,随吃边聊。
酒过三巡,菜上一半,有长辈或在当地有名望的人,站在堂屋门前,开始“邀席”。“邀席”,就是主家的“答谢词”,是长者代表主家对客人表示感谢之意和祝福之言。
“十甲碗”自然吃不完。主家也想得周到,早已为客人备好了“收菜”打包的荷叶、芋叶等。客人们除自己吃外,总还惦记着家里的老人和孩子。在还吃不饱的年代,客人们在吃酒席时,总是自己少吃点,多收点菜回家。中国的传统孝道和父母牵挂儿女的亲情,从渣江的酒席上得以延绵。
渣江的酒席,也许是传统味道的当代呈现,也许是家乡人们情感的纽带,也许是渣江游子思念家乡的悠悠梦愿……
(记于2019年4月29日)
图片来源:高福生、陈建华、吉祥鸟
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