一、广式东坡肉的做法？
这道菜的至关重要的地方就是选料，要选五花三层的肉，有肉皮哦~就是白色的脂肪层要有三层，而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。这点是成败的关键，只有选这样的肉，经过长时间的炖煮，做出来的肉才能层次分明，口感丰富不会变得干巴巴的。
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开大火，热水上锅，把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。汆烫可以除掉多余的血水，并能让肉固定形状，方便料理。
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把汆烫好的肉，放到凉水里过一下，改刀切大块（约1两半一块）
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取一个砂锅，用大葱和姜片垫底。
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肉皮朝下码在葱、姜上。肉皮朝下很重要，这样皮才能更好的上色，长时间炖煮肉也不会变散。
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东坡肉不放水，全部放花雕酒或者其他的黄酒，绍兴酒。
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将一大碗花雕酒、半大碗酱油倒入砂锅
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然后再在上面放上大半碗白糖。盖上砂锅盖子，大火先烧开，然后转小火慢炖2小时。（这个时间跟你放的肉的数量有关系，当汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了，到了1个半小时的时候最好看一下以免烧过，炖大了会发苦，）
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经过两个小时的慢炖，肉早已熟了，取出，转蒸笼，再蒸30分钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来，做到香而不腻。
二、杭式醉虾介绍？
醉虾是在南通上海宁波一带的传统名菜，鲜活乱蹦的河虾洗净，直接倒入花雕酒，虾们喝到花雕酒都很兴奋，活蹦乱跳，但是没过多久虾们都喝大了，这时候再配上各类调料有人说没有在绍兴街头吃过醉虾者，不足语人生，醉虾在绍兴地位崇高，一来是因为它食材新鲜，在虾还没有完全死掉的时候就可以吃了，二来紧贴了绍兴人喜欢吃糟醉的食物。
再者做法简洁，基本上有酒有虾就有醉虾。因为食材的新鲜程度非常高，所以吃起来的口感和味道都是极佳的，而且没有经过高温的烹饪，虾的营养成分大部分也都被保留了。
口感饱满肉质鲜美，吃的时候不仅能够尝到虾的鲜香，还能品尝到酒的清香。
三、杭式月饼的做法？
1.食材：面粉300克，莲蓉40克，蛋黄1个，饼皮10份。
2.转化糖浆、枧水、食用油用蛋抽打至乳化。
3.倒入面粉，用刮刀拌至无干粉状态，放入保鲜袋扎紧、室温松弛2个小时。
4.莲蓉40g、蛋黄1个、包好备用。
5.饼皮分10份，取一份压扁，把馅料放在中间，用虎口位置向上推捏紧收口滚圆。
6.模具内撒玉米淀粉拍掉防粘，把包好的月饼放入模具压出花纹，烤前喷少许水以防开裂。
四、杭式爆鱼面的做法？
把青菜洗干净
步骤2
然后放进油锅里烧至五分熟
步骤3
另起油锅，加入熟的爆鱼，并放入生姜片
步骤4
加入料酒与足够的水
步骤5
烧至沸腾，因为是熟的爆鱼，所以汤汁一般已经够咸的，请就必加盐了
步骤6
再把炒好的青菜放进去
步骤7
准备一锅沸水，把面条放进去
步骤8
煮至面条变软
步骤9
然后把煮好的面条放到爆鱼汤汁的那个锅里
步骤10
再点火烧一分钟即可起锅食用了
五、杭式小排的做法凉菜？
1、将排骨切成寸段，凉水下锅焯水，捞出后过凉 2、将杏干洗净，撕开 3、锅中倒底油，下入排骨，把水分煸至表面金黄
4、放入番茄酱、排骨酱、白糖、生抽翻炒
5、加入适量清水，炖煮20分钟，排骨酥烂
6、收汁时下入杏干翻炒即可
7、排骨既可热吃，也可冷藏后食用
六、杭式爆鱼的做法？
杭式爆鱼做法
【食材准备】主食材：草鱼一条；
配菜：姜一小块、桂皮2片、小葱一根；
配料：黄糖2块、白醋2勺、生抽1勺；
【做法步骤】
1，处理草鱼：将草鱼放入大小合适的保鲜袋中，用大菜刀用力拍打鱼身各10下，直至鱼鳞松脱。拿出草鱼放在案板上，用菜刀逆着鱼鳞的生长方向刮鱼鳞。在鱼肚横切一刀，用清水将鱼肚内血水和表面黏膜清洗干净，挖出鱼肚内脏去除不用。接着砍下鱼头、鱼尾去除不用，用菜刀横切掉一面的鱼皮，再切除鱼鳍去除不用。接着将处理好的草鱼切成1.5厘米长度、合适大小的鱼块，放入碗中准备腌制。
2，准备配菜：将生姜一小块斜切成拇指大小的姜片，把葱切成葱花，放入碗中备用。
3，制作水淀粉：在小碗中加入半碗清水，再加入2勺淀粉，搅拌均匀，放置备用。
4，腌制鱼块：在鱼块碗中加入1勺盐、2勺生抽、1勺半米酒，再放入4片姜片，用手抓匀，使鱼块均匀上色并融入调料的味道，腌制20分钟。
5，炸鱼块：在锅内放入适量油，大火热油，待油微微冒烟后，放入腌制好的鱼块，转小火翻炒至两面金黄、边缘微微焦黄即可。接着捞出鱼块，放在架子上沥干表面油分。
6，制作汤汁，复炸酥鱼：在锅内放少许水，放入3片姜片、2片桂皮、2块黄糖、2勺白醋、1勺生抽。大火煮至水面沸腾，过2分钟后，捞出锅内姜片、桂皮，放入炸过一遍的鱼块，翻炒使每块鱼块都能均匀吸收到汤汁。然后，加入调制好的水淀粉，大火收干汤汁，大约5分钟左右。最后，捞出鱼块放入盘中，均匀淋上酸酸甜甜的汤汁，撒上些许葱花，这道美味的杭式酥鱼就完成了！
七、杭式酱龙鱼怎么吃？
1.龙利鱼解冻用厨房纸巾吸出里面的水分,然后放进锅里煎。
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翻面继续煎,煎个8分熟装入盘中。
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开始制作酱料,锅里放油烧开倒入黑椒汁。
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大蒜切成蒜末一并倒入油锅。
八、杭式烤菜怎么做？
本人中厨伙夫一枚。主攻杭帮菜，粤菜！推荐家庭常用的做法。选料：3肥2瘦的新鲜五花肉。备料：准备好姜片，葱段，料酒（绍酒or花雕酒），香料(八角，香叶，桂皮适量) 南乳汁(可无). ，冰糖。烹制：
1.焯肉，冷水下锅，出去血水此乃做肉食的必经之步，不仅去腥味还健康。
2.切成方块，不要太大块，因为肉会缩水，而且小块肉会显得层次很长，影响美观。 3 熬制糖色：锅内少许油下冰糖，小火慢熬，熬至冰糖融化后，变成半液体状。加水，不用太多，小心喷溅！ 千万不可大火，容易糊。糖色的作用主要是为其肉上色和增加甜味！ 4.糖色熬好后，锅洗净，少许色拉油，放入焯好水并切好块的五花肉。中小火慢煸，煸至表面有点金黄即可。放入姜片，葱段，香料炒香。 5.肉煸好，香料炒香后，倒入适量料酒，放入熬好的糖色水，加水！水加之刚好淹过肉即可。 6调味(色)，鸡精，味精，糖略多，生抽，老抽适量。南乳汁适量。（调色则：颜色红亮，味则：以酒香甜为主） 7 烧制。调好味和色泽，放置炉上烧开后转小火慢烧。待烧制肉质软糯，色泽红润，即可大火把剩余汁水收干至粘稠，切记小心沾锅糊掉！ 此菜观其形色泽红亮，闻其味有酒香，食则软糯香甜，入口柔软细腻，老少皆宜。 下图为 杭帮密制小排，烧法与上大致相同。(其中加了李锦记的排骨酱)此文仓促，略显沉亢，如有雷同，那真巧了。
九、杭式酱黄瓜的腌制方法？
准备食材：青黄瓜6斤、大蒜1头、生姜1块、小米辣20克、食盐40克、白糖80克、青麻椒10克、陈醋150克、生抽100克。
第一步：把准备好的黄瓜放入清水中，反复的清洗几遍，洗去上面的杂质，全部洗好后，先切去头尾，再把黄瓜破开切成小段，全部切好后风干黄瓜断上面的水分。
第二步：把切好的黄瓜段装入大盆中，在上面撒上20克左右的食盐，带上塑料手套抓拌均匀，利用食盐的渗透性，来杀出黄瓜中多余的水分。
第三步：腌制1个小时候，把腌出的水分倒掉，把腌好的黄瓜取出，先放在纱布上，包裹起来用力挤干内部残留的水分，最好把黄瓜断铺在太阳下晒2个小时，把黄瓜段晒至捏不出水分，表面有些干硬即可。
第四步：把大蒜的外皮剥去，切成片或蒜末都行，生姜削去外皮切成片，小米辣去掉辣椒蒂后对半切开。
第五步：把晾晒好的黄瓜段，重新放入无油无水的盆中，放入姜蒜、小米辣，在分别放入食盐、白糖、青麻椒、陈醋、生抽，抓拌均匀。
第六步：把调味料抓拌制全部化开后，用保鲜膜密封起来，放入冰箱中冷藏，一般腌制5-6个小时就可以使用了，吃饭前捞出几块，配上馒头大米粥，既简单又爽口开胃。
十、杭式大黄鱼的做法？
主料：大黄鱼300克
调料：植物油20克,姜8克,大葱10克,大蒜（白皮）10克,盐10克,味精5克,白砂糖10克,花椒2克,甜面酱8克,香油5克,料酒10克,豆瓣酱10克,酱油10克,香菜5克
做法：
1. 黄鱼去鳞，内脏洗净，两面剞刀花
2. 锅热加油，葱姜蒜爆锅
3. 有香味时加甜面酱
4. 炒至变色，加料酒调味，加黄鱼，两面煎一下
5. 加汤，急火烧开，慢火煨透
6. 汤汁将干时，将鱼翻身，继续烧至汤汁剩少许，加香油即可出锅
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