丨秋风起，把阳澄湖吃个底掉丨
▲ 大闸蟹来啦！摄影/李磊
- 风物君语 -
此时此刻
风物君的小伙伴们
正在昆山吃大闸蟹
我还真是一点不羡慕
完全不想吃...
不想吃...
想吃
▼
风物君的小伙伴们，这几天正在昆山品尝一种最“嚣张”的美味——阳澄湖大闸蟹。可惜它再张牙舞爪、横行霸道，也逃不过被风物之（chi）旅大部队吃进肚里的命运。
▲ 猜猜是谁吃出了这么完整的一只螃蟹壳？提示：风物之旅阵容里手最巧的那个人。摄影/李磊
中国人对于美食的态度，总绕不开“应季”二字。秋风一起，大闸蟹们就上了餐桌。昆山市紧邻阳澄湖，巴城镇几乎承包了阳澄湖养殖环境最好的东岸。每年秋季，这里就聚集了中国最爱吃蟹的一群人。
昆山人，第一个吃螃蟹的勇士？
到昆山品蟹的食客们，往往会选择巴城镇作为目的地。不过不少人可能不知道，巴城人正是首先发现大闸蟹美妙滋味的人。
▲ 每到蟹季，巴城镇的夜晚就被大大小小的蟹楼、蟹坊的灯光点亮。摄影/周梦初
相传巴城镇的名字来自于巴解，一位奉大禹之命到这里治水的将军。巴解曾率领河工们顶风冒雨，拼死筑成堤坝，治好了涝灾。这英雄故事里有个反派角色，那就是大闸蟹，它们经常夹伤河工不说，还在刚刚修好的河坝上打洞。
机智的巴解用篝火吸引“夹人虫”，同时命人将沸水倾入河沟，不料这些被烫死的“害虫”发出了诱人的清香。从此，中国人多了一道人间美味。因为是巴解降服了“夹人虫”，这虫就被叫做了“蟹”。
▲ 另一个广为流传的传说就是蟹和尚。传说中法海因为破坏了白娘子和许仙的姻缘，而被观音菩萨惩罚，做了蟹充满污物的胃，人人见而弃之。摄影/朱锐
无论传说是真是假，自从大闸蟹被确认能吃又好吃之后，就有无数人将之视为无上美味。
唐朝人陆龟蒙的《蟹志》，宋朝人傅肱《蟹经》，清朝人聂璜的《蟹谱》都是专门写蟹的书籍。古人为了吃蟹，算是把这家伙的脾气秉性摸了个一清二楚。
▲ 现在正是农历九月，是圆脐的母蟹最肥美的季节。摄影/朱锐
中国人既总结出了“九月团脐十月尖”的吃蟹规律，也有“青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹规则，把每一只螃蟹都安排得明明白白。
▲ 看看亲王马伯庸面前的蟹壳山，就知道大闸蟹到底有多好吃了。摄影/李磊
基本上中国历史上所有有“吃名”的大人物，都和蟹有缘分。苏轼用诗换蟹。袁枚特意强调螃蟹一定要单吃，不能搭配任何其他食物，否则鲜味尽失。不过，最疯狂的还是李渔，对他来说，螃蟹就是命，买蟹钱就是买命钱。
“
予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。
——李渔
”
▲ 刚刚出水的大闸蟹。摄影/卢允聪
美食以外，唐朝诗人皮日休，还曾经把螃蟹横行的特点作为不畏强权的象征：
“
未游沧海早知名，
有骨还从肉上生。
莫道无心畏雷电，
海龙王处也横行。
《咏蟹》皮日休
”
有这些文人墨客的认证，中国人爱蟹可谓由来已久。可是阳澄湖大闸蟹全国驰名，其实是很近的一件事。
没生在阳澄湖，还敢叫大闸蟹？
▲ 博物小亮正在科普大闸蟹的相关知识，但是旁边的战研老师和马亲王，完全沉迷于大闸蟹的鲜美味道之中。摄影/Geethan
大闸蟹学名“中华绒螯蟹”。这长着毛茸茸钳子的家伙在中国分布极广，北至辽宁，南至广东，都能看到它们的身影，却偏偏是以阳澄湖出产者最为出名。原因之一是这里地势低洼，又邻近海岸线，是大闸蟹这种洄游生物的理想居住地。
▲ 大闸蟹出水的一瞬间。摄影/饭火花
昆山又恰好在阳澄湖东岸，这一带日照充足，水体清澈，水草丰茂，能够为大闸蟹提供充足活动空间和食物。东岸又多浅滩，水流缓慢，对大闸蟹蜕壳十分有利。吃得好，住得好，心情舒畅，大闸蟹自然是出落得格外肥美。
▲ 阳澄湖。摄影/朱锐
与太湖相比，阳澄湖可以说是很年轻了。阳澄湖是太湖平原不断沉降所形成的，最早有关于它的记录是在宋朝，奠定其今日格局的则是雍正年间的一场地震。此后，阳澄湖的范围、湖岸线就较少变动了。由此开始，阳澄湖的大闸蟹开始作为一个独立的品种逐渐为人们所知。
▲ 航拍阳澄湖蟹塘。摄影/周梦初
等到民国，上海日益繁华，消费力与日俱增，上海又十分流行吃大闸蟹。守着这张巨大的“胃口”，倚仗绝佳水土养成的优秀品质，阳澄湖大闸蟹才真正开始走俏，并成为一个极具标识度的品牌。
▲ 开水哥：“哎呀，我胡子呢？！” 摄影/朱锐
蟹是阳澄湖的好，可这湖蟹为什么叫做大闸蟹呢？
这“闸”字的来历，向来是说法不一。流传最广的一种是方言说。“闸”字原本写作“煠”，是吴语方言中水煮的意思。江浙一带现在仍然会把煮东西说成“煠一煠”。因为“煠”字太过生僻，而改写成“闸”。
另一种则是工具名称说。以前阳澄湖的捕蟹人，会在水中设置一道竹编的闸，螃蟹爬到闸上，很容易就能被抓住。借由水闸捕捉的蟹，自然就被叫做闸蟹，那么其中个大肉足者就是大闸蟹了。渔民给这水闸起了一个专门的名字叫做“簖”（音：duàn)，上海的简称“沪”也是这种工具的别名之一。
▲ 如今规模化养殖大闸蟹已不需要“簖”这种传统工具了，而是改用笼网。摄影/朱锐
虽然有李渔那种嗜蟹如命的“异端”，但是中国人向来认为大闸蟹“性寒凉”，不宜多吃。烹煮时还要加入紫苏、姜丝、黄酒等等配料，以达到驱寒去腥的作用，同时保持蟹本来的鲜味。曹雪芹就曾在《红楼梦》中借薛宝钗之口留下了“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”的诗句。
蒸煮自然最能保留蟹的本味，但是大闸蟹的吃法远远不止这一种。
▲ 在众多的吃蟹传统之中，人们常说的就是螃蟹与柿子不能同食。其实这并无科学依据，只要螃蟹、柿子本身没有问题，即可同食无忧。各位老师这次就亲身“试毒”，证明其安全性。摄影/朱锐
中国人吃蟹的“十八般武艺”
中国人吃蟹，还真有一套“兵器”，这就是“蟹八件”。
▲ 蟹八件。绘图/Q年
有这法宝在手，可以把张牙舞爪的螃蟹大卸八块，不放过哪怕一丝蟹肉。这种吃法也被民间称作“文吃”，至于“武吃”，当然就是牙咬手掰的直来直去了。
清蒸或水煮还能“文吃”。另一种最经典的大闸蟹吃法——醉蟹，则一定要“武吃”才过瘾。
▲ 这次风物之旅大部队吃到醉蟹还是重壳的哦。摄影/饭火花
大闸蟹事先要养在清水中，让它们吐净腹中泥沙污物，并刷洗干净。之后用精盐点在蟹脐处，再将螃蟹完全浸没于上好白酒、白糖、花椒、葱、姜制成的醉液之中，浸泡十天至月余不等，即可食用。浸透了醉液的大闸蟹，带着酒味，又隐隐透出螃蟹本身的鲜甜，实在是不可多得的美味。
▲ 食用生醉蟹确实存在风险，但是选择超低温速冻的醉蟹可以保证安全。当然，最保险的还是彻底熟食。摄影/朱锐
巴城人制醉蟹并不一定选用膏黄籽肥的秋蟹，健壮的“六月黄”也是上佳选择。吃这种“童子蟹”，大多是选择公蟹，虽无成熟公蟹肥美的蟹籽，但胜在肉质丰满，制成醉蟹别有一番风味。
▲ 重壳蟹的最大特点就是只要你足够耐心和手巧，你就能获得一只没有壳的整蟹。
摄影/朱锐
中国人的食谱里，有关于蟹的吃法数不胜数。2016年的G20峰会上，一道依据古法制作的蟹酿橙，引起了不少人的注意。将橙子掏空，成橙盅状，填入蟹黄与蟹肉，上锅加酒与盐蒸熟即可。这道名菜的历史至少可以追溯到宋朝，而且当时已是达官显贵餐桌上的“明星”菜品。
▲ 蟹酿橙。供图/图虫·创意
蟹酿橙对于选料、火候都有极高的要求，或许并不适于家常烹饪。这当然难不倒充满生活智慧的中国人。秃黄油就是最佳例证。
“秃”是吴语中独有之意，秃黄油就是指只含有蟹黄的油。新鲜的蟹黄，放入爆香过姜片的猪油（植物油亦可）中，小火熬出蟹黄的香气，盛出晾凉即可保存很长的时间。蟹季一过，这便是拯救嗜蟹者的最佳方案，用来拌面拌饭，或者做成蟹黄豆腐，都是让人无法拒绝的美味。
▲ 我单方面宣布：蟹黄永远是大闸蟹最肥美的部分。供图/视觉中国
其余的做法如蟹粉狮子头、蟹黄汤包、蟹饼等等，都是让大闸蟹“死得其所”的流行吃法。这中华绒螯蟹，生在中国，真说不清到底是幸还是不幸。
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听说吃蟹还分海蟹派与河蟹派？
你站哪一队？
文丨伊森
设计丨Q年
封图摄影丨朱锐
参考资料
《巴城文化通览》
《风物中国志·昆山》
《博物》杂志第178期
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